做的甜酒发酸是怎么回事

做的甜酒发酸是怎么回事，米酒是生活中比较常见的一种甜酒，它喝起来香甜可口，味道很不错，酒精度数比较低，深受人们喜欢，那么做的甜酒发酸是怎么回事？

做的甜酒发酸是怎么回事1

1、在甜酒的制作过程中，为开放式操作，在这样的操作环境中，难免会接触很多其他的杂菌，其中主要的就是乳酸杆菌。乳酸菌为厌氧菌，利用糖类产生乳酸。乳酸杆菌和酵母菌的生长表现出拮抗性。而当乳酸杆菌大量生长后产生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌凝聚变性，最终引起酵母菌的死亡；

2、醋酸菌也是主要的污染源。将酒精氧化为醋酸；

3、除以上因操作的不注意而感染杂菌之外，还有便是蒸饭时未蒸透，淀粉糊化程度低，不利于根霉菌的生长，影响糖化步骤，直接后果——醪糟不甜。同时，某些能直接分解淀粉的杂菌也可能滋生。

1、保存不当

甜酒通常是装在容器里密封，一般放在通风阴凉处，如果密封不好进了空气，存放时间过长，就会滋生腐败类细菌繁殖，细菌在酒内产生乳酸、乙酸等有机酸，导致甜酒口味发酸，一旦甜酒变酸了那就不适合再食用了。

2、时间过长

酒酿是一个先糖化、再酒化的过程。酿酒的时间太长好久回导致酸化，甜酒中的酒精进一步转化，就会变成醋酸。所以不建议长久的发酵下去，时间太长，酒就就会变酸了。

米酒在发酵过程中为什么会发酸

米酒在发酵过程中发酸与原料配比有关。

黄酒发酵主要分为两个过程，糖化过程和酒精发酵过程。如果原料比例出现问题或生产步骤不正确，会导致米酒在发酵过程中发酸。

此外，如果原料比例出现问题，根霉在糖化过程中繁殖过猛，会导致米酒中的氧气含量增加，从而导致酒精氧化为乙酸，因此米酒会变酸。

米酒有点酸是怎么回事

主要原因如下：

米酒发酵时会变酸，这可能是高温引起的。米酒的高温会导致微生物在发酵过程中产生细菌和细小的酸性物质。

其次，米酒生产过程中管理不当也会导致米酒变酸，因为如果根霉过多，米酒中的氧气含量会增加，这会干扰米酒的酿造过程，部分酒精会变成乙酸，从而导致米酒发酸。

家庭米酒制作方法

准备1000克糯米，一个酒饼和一碗凉开水。

1、糯米应该用清水洗两次。不要揉搓或洗太多次。否则，糯米会失去很多营养物质，从而米酒口感不好，营养价值也会降低。

2、糯米洗净，加入适量清水，浸泡12小时，捞出沥干水分。把糯米放在蒸锅里加水煮。将糯米倒在干净的纱布上，蒸半小时。

3、准备一个干净的`容器，如汤锅，并确保取下盖子，提前清洗并消毒。将糯米倒入容器中，用筷子将其打散，晾干一会儿。

4、将甜酒曲用纸包好，用擀面杖擀成粉末，这样可以更好地加入糯米中，发酵效率更高。

5、糯米晾至不热后，分几次倒入1000克凉开水，边倒边搅拌，让糯米和水混合均匀。然后慢慢倒入甜酒起始粉，用筷子搅拌均匀。最后，用手指在中间戳一个小洞，看看有多少酒。

6、盖上汤锅盖。发酵的最适温度为30℃。你可以把汤锅放在暖气片旁边或热炕上，外面盖一层厚被子。经过36个小时的发酵，米酒就做好了，已经生产了很多酒。

7、加入适量的冷开水或纯净水，搅拌均匀后放入冰箱冷藏。尽快吃。

技能总结：

1、糯米在酿造米酒之前必须先蒸熟。蒸之前先浸泡一夜，否则蒸起来要花很长时间。

2、要做米酒，你需要加水。酒的量很大。加入的水量与糯米的水量为1:1。

3、糯米必须冷却后才能加入发酵剂，否则发酵剂中的发酵微生物会被烧死而失去活性，导致发酵失败。

4、发酵过程中，将其放在温暖的环境中。发酵结束后，及时加入凉开水停止发酵。如果米酒发酵时间过长，会变酸，影响口感。

做的甜酒发酸是怎么回事2

甜米酒在我国南方地区很流行，比如江西、湖南、云南、广西等地，都有喝米酒的传统，我家也不例外。

小时候，爷爷还经常做米酒，虽然制作手法比不上名酒大厂，但一样香甜可口，邻居同伴都抢着要喝，这样的味道至今萦绕在心间。

长大后自己也开始摸索着酿米酒，当然离不开家乡人的指导。

但不知道是太笨还是怎么的，一直做不出小时候的味道，有时候甜米酒做成了“酸米酒”，可爷爷去世得早，乡里人不可能时时刻刻看着你，父亲看着都干着急。

多次的失败并没有让我灰心，反而激起我的斗志，经过多方讨教和查阅资料后，功夫不负有心人，在浪费了诸多大米后，终于做出了甜甜的米酒。

看到很多朋友私信说，米酒不会酿，老被家里人说，很苦恼。

当时我想，我这么笨的人都能学会，想必大家都能学会，借此机会向大家分享我酿制米酒的过程和经验。

*原料：

大米、酒曲、凉开水等

*做法：

1、煮米

如果是少量的大米，直接用电饭锅，如果量比较多，要用大锅煮，前提要保证米饭不能太粘。

蒸煮中需要注意的是时间，太长太短都不行，蒸煮时可以揭开锅盖看看米饭的粘度。我之前看网上说要40分钟，结果都成熟饭了。

我的建议是，多放点水，比平时煮饭多一点酒好，这样煮出来的米饭呈颗粒状，更利于后期的发酵。

2、凉米

行业术语叫摊凉，意思是将煮好的米饭摊开，使其温度降低，不要太凉，有点余温即可。

最好把成块成团的米饭捣成颗粒状。

3、加入酒曲

农家一般使用的是小曲，也就是白色球状的酒曲，跟肉丸差不多大小，一般杂货店有卖。

酒曲捣成粉末状，一颗酒曲适配3斤左右的米饭，按照这个比例将酒曲粉末和米饭拌匀。

这里需要注意的是，米饭太干可以适量加水，但不要太多，以防出现积水；如果米饭比较湿润，无需加水在，正常操作即可。

4、选容器

我家容器不缺，是爷爷曾经留下来的陶缸，如果大家没有陶缸，大点的瓷碗也行，可能保温效果没那么好。

接下来，将拌好酒曲的米饭放入容器里，米饭表面压平，正中央压个拳头大小的洞，然后用保鲜膜或者盖子密封就好。

5、发酵

这一步很关键，需要保证温度在27摄氏度，容器外边裹上一层厚棉袄，大家可依据自家的`条件维持温度，放温水也是不错的想法哦。

一般来说，米酒的发酵时间为2-4天，中途随时可以查看发酵状态。如果打开时有淡淡的酒香味，说明米酒基本上酿制成功了。

6、继续发酵

但这个时候要保持冷静，因为酒出来的不多，还很干，我们要的是酒汁，此时可以准备一些凉开水，撒到酒醅上，直到小洞有一半的水即可，继续发酵1天，香甜可口的米酒就做好了。

这样的米酒没有外来添加物质，很纯净，注意酒曲选择上最好选择传统小曲，做出的米酒更加地道。

*常见问题解析：

（1）长毛：米饭或者容器被污染了，水不是烧开的凉水，我就吃了好几次这个亏。

（2）苦味重：酒曲加多了，或者说发酵温度太高了、发酵时间太长了，这些都是苦味出现的原因。

（3）酸味重：发酵时间太短，27摄氏度是3天，大家要记住。其次是米饭太粘了，拌入酒曲是温度过高，最后是密封性差或者发酵中途频繁开盖，这些都会使酒变酸。