四川的正宗涼麪
四川的正宗涼麪，雖説涼麪火遍大江南北，做法都差不多，但若論味道，還屬四川涼麪最棒了，四川涼麪”，可以當主食，也可以當零食，麻辣酸甜又爽口，特別的開胃。
四川的正宗涼麪1
做法一
食材準備（麻辣味）
原料：麪條100克，綠豆芽50克，熟油100克。
調料：複合醬油10克，醬油5克，紅油10克，味精1克，白糖2克，芝麻醬5克，花椒油1克，蒜泥5克，芝麻油5克，醋5克，葱花5克。
做法：
1、麪條入鍋煮至斷生後撈起瀝乾水分，淋上熟油拌勻，攤開晾涼。
2、綠豆芽入沸水中焯一下，撈出墊在鍋內底，裝上涼麪，依次加入複合醬油、醬油、味精、白糖、芝麻醬、花椒油、芝麻油、醋，最後淋上紅油，放上蒜泥，撒上葱花即成。
提示：麪條煮至斷生無硬心後立即撈起，不宜久煮。[1]
做法二
食材準備
原料：切面。
四川涼麪(19張)
調料：醬油，鹽，辣椒末，芝麻，糖，葱，姜，蒜，黃瓜，醋，還有煮熟的青豆。
做法：
1、把葱，姜，蒜切成末，黃瓜切成絲備用。
2、開始下鍋煮麪了，面煮到9成熟就可以了，煮麪的時候為了讓面煮得更筋道，可以在開鍋冒泡時盛裏一小碗水，重複三次即可。
3、也是最叫絕的一步，就是把剛煮好的面拿到電風扇前面吹，直到把面吹涼。
4、開火炒佐料，把先前準備好的佐料，醬油，鹽，辣椒末，芝麻，糖，葱，姜，蒜，醋一起放到鍋裏炒，多少依個人口味,炒出香味即可。
5、拌上炒好的佐料和黃瓜，青豆便可吃了，地道的四川涼麪，製作方法有點土，但是味道可是相當的不錯，微辣帶點酸，可口開胃，據説我們編導拍完這個片子後，可是吃上了兩大碗啊。
做法
調料：醬油，醋，香油，辣椒油，芝麻醬，白糖，花椒粉，味精，葱，蒜，黃瓜。
做法：
1、將麪條煮熟，撈在乾淨板上散開，麪條淋上少許香油，用筷子將麪條抖散放涼，分裝5個碗內。
2、黃瓜洗淨切絲，.蒜頭去皮，剁成蒜泥，.葱切末，芝麻醬用涼用水調稀。
3、把醬油、醋、香油、辣椒油、芝麻醬、白糖、花椒粉、味精、葱末和蒜泥放入碗內，調勻成汁。
4、調味汁澆在麪條上，撒上黃瓜絲即成。
做法四
要説製作四川涼麪的各種佐料，比如絕密紅油的熬製，祕製貴妃果子油的熬製，醋的熬製，就連我們經常吃的芝麻醬都是有竅門的。
製作四川涼麪加入貴妃祕製香脆豆，那口味不僅僅是提升一個檔次啊。 就説這絕密紅油的熬製，需要20多種食材和中草藥香料，歷經幾個小時的熬製才行，千萬不要説隨便油潑辣椒就是紅油啊，那是不能同日而語的，差別不在一個檔次。
首先是食材和中草藥香料的量那可是要精確到克的。
其次是熬製時，先放什麼、後放什麼，熬製的時間都是有規定的，
再次是油温的把控，當我們把油燒開，然後降低油的.温度，這個温度掌握在放進去調料不會炸糊，能慢慢的翻小花為準，把中藥調料倒入油鍋內小火熬製一個小時左右，調料都有些變黑，但不能糊。
紅油的熬製，需要的各種葱、姜、蒜、洋葱、胡蘿蔔、野山椒等食材，以及八角、桂皮、小茴香、肉蔻、山奈、香葉、紫草、草果等中草藥香料，這些材料可不是隨便加的，怎麼調啊，怎麼配啊，那可是有講究的。
四川的正宗涼麪2
配料：
乾涼面 適量、葱 姜 蒜 適量、白糖 鹽 適量、醋 醬油 適量、雞精 小米椒 適量、花生 黃瓜 適量、辣椒油 香油（少） 適量
烹飪步驟：
1.麪條在水中煮3-4分鐘。
2.撈出後立馬放在涼水裏，並且用手搓洗到水透明，然後濾幹。食用油燒熟放涼，倒在濾幹水的麪條上，用筷子打均勻。食用油放一點點就行，不可太多。
3.把麪條挑到疏鬆狀態放入碗中，其他材料也都準備好呢!!!（醋、醬油、白糖、鹽、雞精調在一個碗中，雞精需先用熱水化開），花生適當的壓成碎末狀，葱薑蒜、黃瓜都切好。
4.麪條中加入調料、辣椒油。
5.、黃瓜、花生碎、葱薑蒜、小米椒。
6.混合均勻就好了。
烹飪小貼士：
1.四川涼麪是四川的傳統小吃，在四川全省都有很大影響。近幾年更是走出四川，走向大江南北、向全國各地人們的'餐桌，深受廣大食客的歡迎和好評。
2.四川涼麪真正考驗的不是用名貴食材炫技，恰恰是最平凡的食材，做出淳樸而又令人心醉的味道，應該是吃完之後，數月乃至數年過去，嘴裏還能念念不忘的味道。
3.四川涼麪恰恰採用了川味的精華，只要掌握了川味的幾種調味料，製作出的四川涼麪就會令人食之神魂顛倒，大呼過癮。
4.這種涼麪可以選用機制的麪條，入沸水中煮熟，煮時不能煮得太軟，撈出後放在案板上趁熱灑熟菜油少許，抖散讓它快速降温，到互不粘連且已冷卻為止，才能稱之為涼麪。
四川的正宗涼麪3
首先準備400克麪條抖傘，再準備半斤豆芽放入盆子裏面，往裏面加入清水，把豆芽清洗下，四川涼麪的標配是綠豆芽，因為綠豆芽的口感清脆，而麪條的口感筋道，兩者搭配在一起，口感會非常有層次，洗好後先控幹水分，下面準備半碗花生米放入鍋裏，鍋裏不用放油，開小火把花生米炒至酥脆，一直炒至花生米有一點起鍋巴，把它盛出來涼一會；
往鍋里加入半乾紅花椒，半勺青花椒，開小火炒出青花椒和紅花椒的香味，一直把花椒炒至酥脆變色，把它盛出來放在碗裏，再把花椒倒成花椒粉，外面買的花椒粉一般都是生花椒打的粉，味道不夠香，搗碎後先放一邊，接着準備一個保鮮袋，把花生放入袋子裏，然後用擀麪杖把花生輕輕地敲打一下，稍微打碎一些，粗一點口感會更好，再拿到有風的地方把花生衣吹乾淨。
準備三瓣大蒜拍一下，拍好後再把大蒜剁碎，把大蒜剁成細膩的蒜蓉，剁碎後後放入小碗中，往裏面加入一點點食鹽，再加入小半碗涼開水，加一些鹽可以防止大蒜氧化變成綠色，將它們攪拌均勻調成蒜水。
準備一塊生薑拍碎，拍碎後再把生薑剁成細膩的薑蓉，切好後再放入小碗中，加入半碗涼開水，姜水有股獨特的辛辣味，加入到涼麪裏，涼麪的.口感除了酸甜麻辣以外，還增加了姜的辛辣，非常的好吃，攪拌均勻放一邊，準備兩根小葱把它切成葱花，切好放碗中備用。
下面往鍋里加入清水，先把水燒開，水開之後放入豆芽，把綠豆芽焯水一分鐘煮熟，一分鐘後把綠豆芽撈出來放入碗中備用，再把麪條放入鍋裏，用筷子攪拌均勻，先把麪條煮開，煮涼麪不需要點涼水，開鍋之後，大約煮20秒左右，煮硬一點，斷生就可以啦；
煮好後把麪條撈出來，放入漏勺裏面，涼麪不需過涼水，過涼水面會不筋道，再把水分抖幹，放入大點的盤子裏，接着把風扇打開，然後再用筷子把麪條挑起來，把麪條吹涼到40度左右，這裏要跟大家説一下降温的過程中，千萬不要來回的去翻動麪條，來回的翻動會使麪條脱粉，那樣子就會成坨發粘，影響美觀也影響口感。
麪條吹涼後往麪條裏面加入半勺菜籽油，今天用的是生菜籽油，這個是四川這邊的傳統做法，如果不喜歡生菜油的味道，可以把它燒熟了，但是一定要菜籽油，這樣味道才會香，用筷子把油和麪充分拌勻。
下面準備一個碗，加入適量豆芽，再放上一點涼麪，放入涼麪後不要按壓，讓它保持這種蓬鬆的狀態，這樣拌麪的時候更容易均勻的入味，接着往裏面加入一勺白糖，小半勺花椒粉，一勺蒜水，三分之二勺的姜水，一勺生抽，一勺陳醋，再根據自己的喜好加入適量的辣椒紅油，加入一勺花生碎，最後撒上葱花把它們拌勻，這樣做的涼麪口感勁道不發粘，不會成坨，麻辣酸甜非常的開胃，夏天來上一份，清涼又解暑，如果喜歡就收藏起來動手試一試吧。
