雙皮鯽魚

通乳調理補虛養身調理

主料：鯽魚500克豬網油300克

輔料：香菇（鮮）25克冬筍5克豬肉(瘦) 50克松子仁10克

調料：椒鹽1克花生油50克豬油（煉製）10克醬油15克小葱5克姜5克黃酒15克澱粉(蠶豆) 30克味精2克

製作工藝

1.香菇去蒂，洗淨；

2.冬筍去老皮，洗淨；

3.葱去根，洗淨，切末；

4.姜洗淨，去皮，切末；

5.鯽魚去鱗、鰓，洗淨；

6.豬網油洗淨，鋪開晾乾；

7.將香菇、鮮筍、瘦肉切成豌豆大的碎丁；

8.將鯽魚順脊背刺剖開，剔出脊骨，取出內臟，洗淨，瀝乾水分；

9.用椒鹽在魚身來回搓擦；

10.加醬油5克，黃酒5克，味精少許和勻，在魚全身抹勻，約醃10分鐘；

11.炒鍋上火，舀入熟豬油10克，姜、葱末各3克投入，炸香；

12.將香菇、鮮筍、瘦肉放入煸炒；

13.加雞清湯50毫升、紹酒適量、醬油10克、白糖10克、味精少許燒沸；

14.用濕澱粉勾芡炒幹，放入盤中；

15.冷卻後連同松子仁從魚脊背開口處塞入魚腹內；

16.兩邊蘸幹澱粉25克，用網油裹起，放入盤中；

17.裹好的鯽魚入籠蒸熟取出，再蘸一層幹澱粉待炸；

18.炒鍋再上火，舀入花生油，燒至八成熱，將魚放入炸至皮呈金黃色，用漏勺撈起，瀝油；

19.從魚肚上劃一刀，露出內餡裝盤。

工藝提示

1.蒸制魚時，火候不能過，蒸熟即可，約需10分鐘左右。

2.因有過油炸制過程，需準備花生油750克。

菜品口感色澤金黃，外酥裏嫩，餡心豐滿，鮮香味美。

食用方法中餐|晚餐

·食譜頻道編輯廖君友情提示:

1、鯽魚：鯽魚具有益氣健脾、消潤胃陰、利尿消腫、清熱解毒之功能，並有降低膽固醇的作用；用鯽魚可治療口瘡、腹水、水乳等症，常食鯽魚，可以防治高血壓、動脈硬化、冠心病，非常適合肥胖者食用。

2、豬網油：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。

3、香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。

香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨牀治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便祕等。

4、冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便祕和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。

它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

5、豬肉(瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人羣均可適量食用。

6、松子仁：松子中含有豐富蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素E、鉀、鈣、鎂、錳等營養元素，能給機體組織提供豐富的營養物質，有軟化血管、延緩衰老、預防心血管疾病、潤腸通便等作用；也是也是女士們潤膚美容的理想食物。

食譜相剋

1、鯽魚：鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙蔘、蜂蜜、冬瓜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚朴一同食用。吃魚前後忌喝茶。

2、冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

3、豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶裏含有大量的鈣，而瘦肉裏則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1：

1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。

歷史文化

1.南京的龍池鯽魚名揚國內外，與之媲美的尚有玄武湖鯽魚。

2. 《白門食譜》曰：“後湖（今玄武湖）之鯽魚，大者一尺餘，不易得”。

3.此菜選用後湖大鯽魚為主料，做法考究，很有特色。