味精和雞精的用法

味精和雞精的用法，味精是鮮味調味品類烹飪原料，是以小麥、大豆等含蛋白質較多的原料經水解或以澱粉為原料，經發酵法加工而成的一種粉末狀或結晶狀的調味品，下面分享味精和雞精的用法。

味精和雞精的用法1

其主要成分為穀氨酸鈉，還含少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質。味精易溶於水，味道極為鮮美，溶於3000倍的水中仍具有鮮味，其最佳溶解温度是70～90℃。

在一般烹調加工條件下，味精都較為穩定，但長時間處於高温，味精中的穀氨酸鈉易變為焦穀氨酸鈉，不顯鮮味而具輕微毒性;

在鹼性或強酸性溶液中，易發生沉澱或難於溶解，其鮮味不明顯甚至消失。

雞精是鮮味調味品類烹飪原料，主要由穀氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽提物為基本原料，添加(或不添加)香精、賦型劑，經混合、制粒、乾燥而成的一種複合調味料。

雞精按形態又可分為粉狀、顆粒狀、塊狀，但多以顆粒狀為主。

任何一種調味品在實際應用中，都要根據其特性，遵守一定的使用原則，否則就達不到理想的調味效果，甚至還會產生一定的副作用。

味精在烹飪過程中要注意以下幾點：

1.要在菜餚臨出鍋前加入味精。

因為穀氨酸鈉在温度高於120℃時，會變為焦穀氨酸鈉，食後對人體有害，且難以排出體外。長期積聚體內可造成心跳加速、手顫抖、失眠等不良反應。

2.不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚、糖醋里脊、醋椒魚等。味精呈鹼性，在酸性食物中添加會引起化學反應，使菜餚走味。

3.不宜在鹼性食物中添加味精如包子、饅頭等。在鹼性環境中，穀氨酸鈉會變成穀氨酸二鈉，使鮮味降低，甚至失去鮮味。

4.注意菜餚的鹹淡程度。如果菜餚太鹹，味精就可能吃不出鮮味;

太淡則味精的鮮味“吊”不出來。食鹽與味精的比例應在3：1～4：1的範圍內，即可達到菜餚的圓潤柔和口味。做涼拌菜時，宜先將味精溶解後再加入。因為味精的.溶解温度為85℃，低於此温度味精不易溶解。

味精雖好，也非多多宜善。攝入過量會出現嗜睡、焦躁等現象。

因味精的主要成分為穀氨酸鈉，在消化過程中能分解出穀氨酸，後者在腦組織中經酶催化，可轉變成一種抑制性神經遞質，會使人體中各種神經功能處於抑制狀態。

有人還會出現焦躁、心慌意亂，部分體質較敏感的人甚至會覺得骨頭痠痛、肌肉無力。味精吃多了還常常會感到口渴，這是因為味精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓。

所以老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應少吃味精。經實驗證明，每道菜應以不超過0.5毫克味精為宜。

雞精在使用中也要注意：

1.雞精本身含有一定比例的鹽分，在使用時加鹽要適量。

2.雞精含核苷酸，核苷酸的代謝產物是尿酸，所以痛風患者應適量減少使用量。

3.雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應先經溶解後再使用。只有溶解了的物質才能被味覺細胞更好的感知。

4.雞精中含有鹽且吸濕性強，用後要注意密封，否則富含營養的雞精會產生大量微生物，進而污染食物。

雞精在烹飪過程中，對使用它的條件，較味精來説相對就要寬鬆得多。

雞精可以用於任何使用味精的場合，適量加入到菜餚、湯、麪食中均可起到較好的調鮮作用，尤其在湯和火鍋中加入雞精，其香氣、滋味相互適應，相得益彰，可令人食慾大增。

味精和雞精的用法2

味精有益嗎

事實上，生產味精的原料是小麥、玉米、大米等糧食作物。專業人士表明，味精的生產大致分為四個階段，第一個階段，把穀物中的澱粉提取出來；

第二個階段，澱粉糖化生產葡萄糖，之後進入主要階段，就是用生物發酵工藝生產穀氨酸，最後進入第四個階段，穀氨酸中和、精製後生成穀氨酸鈉，就是我們所説的味精。

所以説，味精的主要成分是穀氨酸鈉，是以糧食為原料，以微生物發酵、提取、精製而成的產品。而人體的味覺器官中存在着氨基酸特異性受體，因而當味精被人們食用後，刺激位於舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人們感到可口的鮮味，從而使味精發揮增進食慾的作用，並且誘導消化液的分泌，促進食物的消化吸收。

味精進入腸道被吸收而分解成的穀氨酸，是人體需要的氨基酸之一，參與機體組織的形成與修復，參與各種重要的生理功能。其中，在肝臟中參與糖代謝以及肝臟的解毒過程，降低血液中有毒的氨的濃度；在大腦中參與蛋白質及糖的`代謝，可在一定程度上改善大腦及神經中樞的功能。

因此，味精對人體健康是有一定益處的。聯合國糧農組織和世界衞生組織食品添加劑專家聯合委員會（JECFA）早在1987年就確認，味精"每人可接受攝取量（ADI）"為'無規定'的級別",供國際標準用途，並取消了對未滿12周的嬰兒食用穀氨酸鈉的限制。這是JECFA給予食品添加劑的最好分類。

雞精安全嗎

調查顯示，很多市民願意選擇雞精作為主調味品來增加鮮味，那雞精又是怎樣生產出來的呢？其實，很多人並不瞭解的是：雞精最主要的成分是穀氨酸鈉，就是味精，是以味精作為主要成分，再加入鹽、雞肉雞骨提取物及其他香味料混合而成的一種調味料。

從成分的豐滿度來講，雞精因為加了雞肉雞骨提取物、更多的輔料，它呈現的風味更加豐富了。與味精不同的是，味精只給菜餚增鮮而不改變菜餚原來的味道，而雞精能使菜餚呈現濃郁的雞肉鮮香。當然，無論味精雞精，只要嚴格按照國家或行業標準來生產，它們都是安全的，廣大市民儘可放心選購知名品牌廠家的產品。

味精和雞精的用法3

食用雞精與味精要注意什麼

兩者在烹飪當中使用時的注意事項

一、使用味精要注意：

1.不要在滾燙的鍋中加入，而要在菜餚快出鍋時加入。因為穀氨酸鈉在温度高於120℃時，會變為焦點穀氨酸鈉，食後對人體有害，且難以排出體外。

2.不宜在酸性中添加味精，如糖醋魚、糖醋里脊等。味精呈鹼性，在酸性食物中添加會引起化學反應，使菜餚走味。

3.在含有鹼性的原料中不宜使用味精，味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉，會產生氨水臭味,使鮮味降低，甚至失去其鮮味。

4.注意鹹淡程度。如果太鹹，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或4：1範圍內，即可達到圓潤柔和的.口味，作涼拌菜時宜先溶解後再加入。因為味精的溶解温度為85℃，低於此温度，味精難以分解。

5.高湯、雞肉、雞蛋、水產製出的菜餚中不用再放味精。

6.及嬰幼兒不宜吃味精，因為味精可能會引起缺陷;老人和兒童也不宜多食。

二、使用雞精要注意：

1.雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。

2.雞精含核苷酸,它的代謝產物就是尿酸,所以患痛風者應適量減少對其的攝入。

3.雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應先經溶解後再使用，只有這樣才能被味覺細胞更好地感知。