正確認識加糖和酸化

在葡萄酒的世界裏，加糖（Chaptalization）和酸化（Acidification）是兩種釀酒工藝，都需要往葡萄酒中加入添加劑，以糾正釀酒過程出現的問題。然而，它們卻因為添加劑而引來爭議和誤解。事實上，加糖和酸化有其存在的必要性和合理性，其科學合理的使用可以解決釀酒過程中出現的問題，進而提升酒液的感官品質（風味和香氣等）、穩定性以及陳年潛力。

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一、什麼是加糖？

　　當葡萄中的糖分不足以支撐酒精發酵時，人們便往葡萄汁中加糖，以延長髮酵，提高葡萄酒的酒精度，這就是加糖。例如，在法國勃艮第（Burgundy），霞多麗（Chardonnay）白葡萄酒的酒精度必須達到10.5%以上。如果採收後的霞多麗糖分不足而使葡萄酒酒精度偏低的話，那麼酒莊就可通過加糖來達到這個要求了。有些人會擔心，加糖會使酒液變甜。事實上，在釀酒過程中，加糖只是給予酒泥能量，促使其轉化成酒精而已，不會增加酒液的甜度。

　　由於寒冷地區葡萄酸度過高而糖分不足，所以加糖這種方法在這些地區比較常見。目前，法國、德國、英國、加拿大、美國和新西蘭等國是允許酒莊往葡萄汁中加糖的，但對添加的糖分劑量有着嚴格的規定；而在阿根廷、澳大利亞、葡萄牙、西班牙和意大利等國，加糖則是違法行為。

　　二、什麼是酸化？

　　酸度是評判葡萄酒平衡性的一個重要因素。當葡萄酒本身的酸度不夠時，釀酒師就會選擇往葡萄酒中添加蘋果酸（Malic Acid）、酒石酸（Tartaric Acid）或乳酸（Lactic Acid），以提升葡萄酒的酸度，這就是酸化。這種方法通常是在葡萄過於成熟而酸度不足的情況下使用。若葡萄酸度過低，會導致葡萄酒酒體不穩，並迅速出現異味和變質，因此，往葡萄酒中加酸能穩定葡萄酒酒體。

　　酸化這種方法在炎熱地區比較常用，例如阿根廷、澳大利亞、加州（California）、華盛頓州（Washington）、意大利和南非等地區，但在法國北部（Northern France）、德國、俄勒岡州（Oregon）和新西蘭等地區，酸化是不被允許的。

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三、你能判斷出一款酒是否加糖了或者酸化了嗎？

　　因為加糖只能影響葡萄酒的酒精度，所以我很難察覺一款酒是否加糖了。據説，一款加了糖的酒一般複雜度不足，且嚐起來酸度過高。這個説法是否準確還不清楚，有待考究，但我可以用做參考。

　　同樣地，雖然酸化不容易被察覺，但我可以從品鑑中發現其痕跡。加了酸的葡萄酒通常平衡性不佳，口感如喝完汽水後一樣帶有刺痛感，餘味中一直帶有甜餡餅的味道（像糖果）。

　　四、加糖和酸化對酒的質量有影響嗎？

　　一般情況下，科學合理地加糖或酸化是可以被接受的，有助於提高酒液的感官品質（風味和香氣等）、穩定性以及陳年潛力。但如果你追求高品質的話，加糖和酸化則會促使你更加慎重地判斷一款酒的品質以及其年份。

　　當一款葡萄酒使用了加糖或者酸化，我只能知道其在釀酒過程中技術出現了某些問題或者葡萄本身糖分不足或者酸度過低，而不能去説明這款酒存在缺陷，因為合理地加糖或者酸化正好解決了葡萄酒存在的問題，提高了其品質。對於大多數人來説，要判斷一款酒是否加糖了或者酸化了會比較難，我能做的也許是在品評一款酒之前想一想這些添加劑存在的必要性。（文/Jenny）