那些廉价白与顶级白的酿造工艺到底差在哪？

那些廉价白与顶级白的酿造工艺到底差在哪？这个话题应该是广大消费者们比较关注的，毕竟那些花了一叠人民币和几张人民币的葡萄酒若是真没有很大差别，我何必多花那么多钱呢？顶级白之所以让人们认可，是因为它无论是从风味、风格还是从口感、质地上来看都能使消费者满意。既然要达到这样的目的，酿酒师们要做的就是采用一定的酿酒技术使其与那些廉价的白葡萄酒有所差别，除了使用高品质的葡萄以外，酿酒师们还有什么独特的“妙方”呢？

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一、廉价白

　　1. 特点

　　这类产量大、价格实惠的葡萄酒在世界范围内受到许多葡萄酒消费者的欢迎。这些酒虽然简单，没有多少复杂度，但它们也有许多闪光点，比如亲和易饮、来源可靠或价格合理等。一些廉价的白葡萄酒会采用单一品种酿造，在这种情况下，生产者们会在酒标上标上品种的名称。但若想要实现高产，混酿绝对是个好办法。如果采用混酿的方法，这些酒的酒标上一般不会提及葡萄品种，仅是简单地标有“干白（Dry White）”或是“果味白葡萄酒（Fruity White）”。

　　用于酿造廉价白葡萄酒的品种一般来说本身不具有什么风味，霞多丽（Chardonnay）和灰皮诺（Pinot Grigio）就是最典型的例子，二者成熟得早，一般种植于温暖的气候条件下。

　　酿造廉价白葡萄酒时，不经过橡木桶熟化的霞多丽葡萄酒一般呈现出纯净的水果风味，比如桃子和甜瓜的风味，而经过橡木桶熟化的霞多丽葡萄酒往往会带有香草和烘烤的风味，这两种风格的葡萄酒都会留有一些残余糖分。灰皮诺葡萄酒一般不经过橡木桶熟化，酒体较轻，酸度中等。

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2. 酿造工艺

　　其实酿造廉价白葡萄酒的目的很单一：保持纯净、清新的果味。而想要达到这一目的，最需要做的就是避免氧化，因此在整个酿造过程中，SO2的量会被控制。由于用于生产廉价白葡萄酒的葡萄主要产自于温暖地区，葡萄的酸度不足，所以酸化（Acidification）是非常重要的一个步骤。如果酸度过低，霞多丽葡萄酒的口感则会平淡、松弛。

　　在发酵前，葡萄汁会被澄清以确保发酵时能够保持住其水果风味。发酵过程中，酿酒师们一般会选择商业酵母进行发酵，以确保发酵能够快速、稳定地进行。不锈钢罐是最佳的发酵容器，葡萄汁中的果味会在这一过程中增强。为保持水果的香气，葡萄汁会在凉爽的温度下发酵。

　　酿造廉价白葡萄酒时，酿酒师们不会进行苹果酸乳酸发酵（Malolactic Fermentation）。发酵一结束，酒泥（Lees）就会被除去，接着葡萄酒会被放置于另一个厌氧容器中。随后，葡萄酒会经历稳固、下胶及进行无菌过滤等酿造工序。虽然这些白葡萄酒的“寿命”并不会很长，但酿酒工人们在装瓶时还是会注入一定的SO2以降低氧化风险。这一类廉价白葡萄酒一般会选择螺旋盖封瓶。

　　二、顶级白

　　1. 特点

　　顶级白葡萄酒可以采用芳香型和非芳香型葡萄品种酿造而成，酿造顶级白往往需要以牺牲产量为代价，且酿造过程相比酿造廉价白更为复杂，所以价格高昂也不是没有道理的。以下我提及的酿造方法仅代表着大多数情况，因为顶级白葡萄酒的酿造并没有一个准确的公式化流程可以遵循，高明的酿酒师会根据年份好坏、葡萄园所在地及葡萄酒风格做出酿造技术的最佳选择。对于这一类葡萄酒的酿造工艺，我可以分别从芳香型品种和非芳香型品种这两类来看。常见的芳香型品种一般有长相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling），非芳香型品种则主要有霞多丽和灰皮诺。

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2. 酿造工艺

　　芳香型的葡萄品种在采摘后需要经过非常细心的处理才能保持其果味和花香，在整个酿造过程中，SO2的量都会被控制。到达酒庄后，果实可能会先被破碎再被压榨，也有可能是整串压榨。压榨可能会立马进行，也有可能是在短暂的果皮接触后进行，这就取决于酿酒师想要酿造何种风格的葡萄酒了。在压榨前，果汁必须经过澄清以确保没有任何杂质会掩盖果汁本身的水果风味。

　　酿酒师们如果采用芳香型品种酿造葡萄酒一般会选择厌氧罐进行发酵，因为任何从容器中带来的味道都有可能影响葡萄酒的最终风味。新西兰生产商在酿造长相思和雷司令时通常使用不锈钢罐，而在阿尔萨斯（Alsace），酿酒师们在酿造雷司令葡萄酒时可能会选用老橡木桶（Old Oak Vessels），因为这样不仅可以使葡萄酒的质地得以提升，还不用担心给葡萄酒增添了过重的橡木桶味。凉爽的发酵温度可以使发酵过程更为缓慢、稳定，促使最原始的水果香气和风味在酒中形成。

　　芳香型的葡萄品种很少会进行发酵后处理。 酿酒师们都希望自己所酿的长相思或雷司令葡萄酒拥有较高的酸度，因此苹果酸乳酸发酵会通过增加SO2来阻止。除了降低酸度外，苹果酸乳酸发酵还会产生黄油的香气，这在一定程度上会掩盖葡萄酒原本就不明显的果香。酿造雷司令葡萄酒时，酿酒师们会将其经历一段时间的酒泥接触以增加其质地和风味。一般来说，采用芳香型葡萄品种酿造的葡萄酒在发酵后会立马被装瓶。

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如果采用非芳香型葡萄品种，酿造方法会有何不同？这时，发酵容器的选择是非常多样化的。既可以是不锈钢罐、水泥罐，也可以是老橡木桶和新橡木桶。如果需要保持新鲜的水果风味，酿酒师们通常会使用不锈钢罐和水泥罐，这在夏布利（Chablis）产区比较常见。如果需要给葡萄酒增添一些烘烤的风味或是使其质地更圆滑，则会采用新橡木桶进行发酵，这种情况常见于金丘（Cote d’Or）产区。对于非芳香型品种，发酵后的过程就是酿酒师们大展身手的时候了，在这一阶段，酿酒师们能为葡萄酒增添许多风味。比如，苹果酸乳酸发酵在此时便是最受欢迎的，几乎勃艮第（Burgundy）产区的所有顶级白葡萄酒都会经过苹果酸乳酸发酵。另一种较为普遍的方法则是延长酒泥接触的时间，这种方法能够给予葡萄酒更加丰富、圆润的口感。许多酿酒师们为了使酒泥发挥其最大功效都会进行搅桶（Lees Stirring），使沉淀下来的酒泥更好地与酒液接触。（文/Lavender）