一招教你判別食物的好壞

漂亮鮮藕都是被美容的

進入秋季以來，藕成為了家庭飯桌上經常出現的菜品。很多人去市場中購買鮮藕，都習慣於購買外觀乾淨漂亮的。而事實上，藕本出自於淤泥，表面的淤泥很不容易被清洗掉。為了好洗，令鮮藕外表美觀，不法商販就會選用焦亞硫酸鈉或亞硫酸鹽來洗滌。本來，這類物質是可以用於食品漂白和防腐的，屬於食品添加劑，但絕對禁止用於生鮮食品中。此種做法屬於濫用且超量使用食品添加劑。

國家高級食品檢驗員、高級營養講師李廣平介紹，判斷鮮藕是否被亞硫酸鹽洗滌過的辦法是可以找一些鋇鹽。為了讓效果更明顯，可以先把藕清洗一下，過濾出洗藕的水，在其中滴加鋇鹽。如果水中瞬間產生了白色絮狀沉澱，就説明清洗藕的水含有硫酸根或亞硫酸根離子。

食品“美白”屢禁不止

魔芋、豬腳、魷魚、魷魚芯、白百葉、雞爪……市場中售賣的這些食品有一個共同的特點——易被燒鹼美白。只要是被燒鹼浸泡過的食品，顏色就要比紙還要白。實驗試劑酚酞則是判斷食物是否被美白的關鍵。在實驗室中，酚酞是鹼性物質的專用指示劑，遇鹼瞬間就會變成粉紅色，遇到較濃的鹼液很快紅色退去變成無色。酚酞難溶於水而易溶於酒精，因此通常把酚酞配製成酒精溶液使用。當酚酞試劑滴入水或中性、酸性的水溶液時，會出現白色渾濁物，這是由於酒精易溶於水，使試劑中難溶於水的酚酞析出。在百姓身邊，酚酞不一定能夠找到，但是酚酞片則很容易在藥店中購買到，主要用於治療頑固便祕等。

燒鹼的化學成分是氫氧化鈉，易溶於水。將從市場中買來的上述食品清洗下，將清洗食物的水過濾出來，分別滴入酚酞，如果食品此前確實被燒鹼浸泡過，水的顏色就會瞬間變粉，如果沒有燒鹼成分則會有白色絮狀物出現。更簡單的方法，也可以拿一個酚酞片直接放在食物上，雖然酚酞不溶於水，但能夠微溶，瞬間也可顯色。

因此，李廣平提示消費者，在購買這類易被燒鹼“美容”的食品時，首先觀察外表，沒有血色的不要買。其次聞氣味，無論白百葉還是豬腳，化學藥水的味道會完全掩蓋住了其本身應有的肉腥味。第三摸手感，這些肉類食物本身應該有油乎乎的感覺，在被燒鹼浸泡過後則會有較滑的手感。最後，家中如有酚酞片，可以直接放到食物上一片，便可以令燒鹼殘留立刻呈現原形。

家用食用油有可能已發生氧化酸敗

通常，人們很難用肉眼判斷正在食用的食用油是否發生了氧化酸敗，然而藉助不難找到的化學物則會非常容易進行判斷。實驗原理是根據油脂發生氧化酸敗後產生自由基，即過氧化物，滴入碘化鉀後可以氧化出紫紅色的碘，其顏色表現就會非常明顯，由此判斷食用油已經發生了氧化酸敗。

化學物質碘化鉀對人們來講其實並不陌生，藥物碘片、西地碘片即華素片、碘酒等都是以碘化鉀為主要成分的。取這樣的實驗材料和一點點食用油溶解在一起，過一段時間後發現已經析出了紫紅色的碘，如果此時加入一點澱粉的話會發現澱粉變藍，這樣的食物油樣品就已經不利於食用了。