怎麼醃火腿不長蟲子

怎麼醃火腿不長蟲子，火腿在我們的飲食裏面其實也是非常多見的，相信許多朋友對於火腿也是不陌生的，味道雖然比較鹹，但是完全不能掩蓋的肉香也是非常的飽滿的，下面讓我們來看看怎麼醃火腿不長蟲子。

怎麼醃火腿不長蟲子1

1、選料 選皮薄腳細、腿心豐滿、血清毛淨、肉質新鮮的豬後腿，涼透，即可醃製。鮮腿重量一般在5一8公斤左右。鮮腿外形要作修整，刮除兩邊的肥膘肉，使其成竹葉形。

2、醃製取一大瓷盆以平攤一隻火腿為宜，盤底墊上數條幹淨竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮與盤底不能接觸，分3—6次上鹽。第一次上鹽量佔總鹽量的l/5一l/6，2—3天后表層的.鹽化掉，盤底流出一些血水應及時除去。

第二次上鹽量佔總鹽量l/2—3/5，膘厚和外露骨頭等處應多上些鹽，帶皮處反覆搓摸。8—9天后鹽逐漸溶化內滲，進行第3、第4次補鹽，直至鹽全部用完。再過十天左右醃製即結束，總醃製時間20—35天，總鹽量佔鮮腿重的7一10％，視氣温而定。

3、洗曬 將醃製好的肉腿浸泡在清潔水中用軟刷刷去表面剩鹽和污跡，懸掛在太陽下晾曬，冬天一般曬3—5天，曬到皮部滲油，精肉略呈玫瑰紅色為度。

4、發酵 將曬好的肉腿放在通風乾燥處，隨氣温升高，火腿表面開始自然發酵、火腿肉面長出綠色或綠灰黃色菌落，這是發醇良好的自然現象，不必擦掉，此時火腿開始產生特殊、甘醇清香味。整個醃製發酵過程中，防蟲、蠅叮咬，以免產卵出蟲。

怎麼醃火腿不長蟲子2

那麼好火腿到底該如何醃製呢？其實，醃火腿從殺豬那時候就開始了，當殺豬取火腿的時候，必須第一時間將火腿包含着的血管裏面的血擠乾淨，如果等冷卻後再擠，想醃出好火腿的概率就會大打折扣，那些抱着僥倖心理企圖靠醃製把血水排出來的幾乎不可能存在。火腿擠出血水後放置於地板上等待冷卻，然後才可以開始下一步工作—醃製。

很多人家在醃製火腿後存放不住，往往天一熱火腿就開始生蟲腐爛，給自己造成很大損失。如何有效避免這種情況發生呢？其實，只需要加入一種很常見的佐料就可以了。

眾所周知，宣威火腿重鹽，但往往忽略了宣威火腿還略微帶有一絲麻味，只不過很多人被宣威火腿那種回味無窮的香味掩蓋了而已。我們滇東人在醃製火腿的時候，往往會在使用的食鹽中加上一些花椒粉，配比一般為兩千克食鹽配一兩花椒粉，攪拌均勻後才開始進行醃製，這樣醃出來的火腿具有很好的防蟲效果。

看到這裏就有人問了，我加入花椒粉醃了，為什麼還是沒有存放超過兩年呢？實際上，宣威火腿還真不是這麼簡單。火腿取下來冷卻後我們開始第一輪醃製，待第一輪醃製結束後還需將火腿存放於鏤空木架上繼續瀝水，

等上一個多星期火腿裏面的'水分瀝得差不多了，我們還需要開展第二輪醃製，這一輪火腿醃製主要是檢查，同樣在食鹽裏配上花椒，將火腿上沒有醃到的地方再進行補充，確保整隻火腿沒有任何遺漏，然後將火腿掛在通風的地方存放就可以。

除此之外，宣威火腿更重節氣，這就是無法複製的地方，宣威常年乾燥，冬天寒冷水分少，所以醃製火腿最佳的時節就是大寒以後立春之前，過了立春，無論技術多好，醃製出來的火腿都得廢，當然了，不良商家在火腿上噴藥的除外。

看到這裏是不是覺得火腿醃製真需要天時地利人和？其實還真是這麼回事兒，宣威火腿經過宣威市數百年的研究才有了現在這種狀態，如果哪兒都能做，宣威火腿也就不叫雲腿了！

怎麼醃火腿不長蟲子3

火腿的醃製方法有很多種，雖然方法多種，但總的操作基本差不多，其中比較重要的一點就是要注意鹽的用量比，過多了會導致火腿製作出來過鹹，過少則會導致火腿變質，通常鮮腿的用鹽量一般在7%左右，也就是10公斤的火腿，

0.7公斤鹽醃製，而且上鹽一般是分三次上。鮮腿首次上鹽一般在60%，第二次30%，第三次在10%，需要慢慢的.從豬蹄處往下趕血，把火腿裏面的血水都給擠出來， 首次上完鹽後，需要推碼起來，能把多餘的血水給壓出來，第二次上鹽，

在第二次上鹽後兩天可上，同樣的操作，第三次上鹽一般在第二次上鹽壓碼3天后，這樣大概一個周的時間，上鹽就基本完成了。接下來，就是對火腿進行相應的洗曬、晾乾、發酵操作了，發酵通常要幾個月的時間，一般頭年的霜降後開始製作火腿，

發酵最短也需要到第二年的中秋左右才能完成。發酵過程中，需要保持通風、濕度、温度幾個方面，這樣才能讓火腿有好的發酵環境，製作出風味口感皆佳的火腿來。

1、沒做好封存，火腿的温度要保持在恆温，不然就會壞。

2、醃製的時候沒有在無菌的環境下進行。

3、放置時間太長。

肉拔去殘餘豬毛。洗淨肉，在豬皮上穿上棉繩，掛起封幹約5-8小時(視濕度而定)。 醃料混合好，放入肉，醃大約10小時，中間翻動數次，讓醃料均勻。 掛起肉，放通風處封幹，1-2天后包上紗紙防塵，繼續封幹。 直至臘肉泛出油光(視天氣而定，時間約一星期)。 配料（砂糖 鹽）。