廚師祕笈之怎樣掛糊

廚師祕笈之怎樣掛糊，掛糊是我國烹調中常用的一種技法，行業習慣稱着衣，即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊，下面分享廚師祕笈之怎樣掛糊。

廚師祕笈之怎樣掛糊1

1．蛋清糊也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調製而成。也有用雞蛋和麪粉、水調製的。還可加入適量的發酵粉助發。製作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在麪粉、澱粉中即可，一般適用於軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。

2．蛋泡糊也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入幹澱粉拌和成糊。用它掛糊製作的菜看，外觀形態飽滿，口感外鬆裏嫩。一般用於特殊的鬆炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用於禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。製作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加澱粉，否則糊易出水，菜難製成。

3．蛋黃糊用雞蛋黃加麪粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裏鮮，食用時蘸調味品即可。

4．全蛋糊用整隻雞蛋與麪粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單，適用於炸制拔絲菜餚，成品金黃色，外鬆裏嫩。

5．拍粉拖蛋糊原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或乾麪粉，然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。

6．拖蛋糊拍麪包粉先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸製出的.菜餚特別香脆。

7．水粉糊就是用澱粉與水拌制而成的，製作簡單方便，應用廣，多用於幹炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：幹炸裏脊、抓炒魚塊等。

8．發粉糊先在麪粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻（麪粉與澱粉比例為7：3），然後再加水調製。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜，因菜裏含水量高，用發粉糊炸後糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜餚質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆裏嫩。

9．脆糊在發糊內加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用於酥炸、幹炸的菜餚。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。

10．高麗糊又稱發蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜餚主料的掛糊，又可單獨作為主料製作風味菜餚。製作發蛋糊的技術性比較高，在製作時要掌握以下操作要領。

（1）打蛋的容器要使用湯盆，便於筷子在盆內攪打，容易使蛋糊打發，形成發蛋糊。容器一定要乾淨，無積水，無油污。

（2）打蛋一定要用新鮮雞蛋，蛋黃已碎的不能用，打蛋時只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，不能有一點蛋黃摻在蛋白裏。

（3）打蛋的方法，一隻湯盆內可打五隻雞蛋的蛋白，用兩雙竹筷握在一起攪打。打時要用力，先快後慢，順着一個方向攪打，不能亂打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分鐘就可以打成蛋糊，打到發蛋已經形成，用筷子在發蛋糊裏一插，筷子能夠直立時，説明發蛋糊已經成功。

（4）發蛋糊打成以後。可以根據不同的菜餚加工要求加入不同的調料和輔料。如炸羊尾要在發蛋糊里加入一點幹酵粉，又如雞茸蛋要加入雞脯末和肥膘末。加入調料和輔料時，不是將蛋糊倒進輔料，而是將調料和輔料加入蛋糊，邊加入邊攪拌。

（5）配製好的發蛋糊不宜久留，要及時加熱成熟。常用的成熟方法有熘、蒸兩種。熘時油温不能超過三成，火候要用文火。油温過高時，要及時加入冷油或端離火口，如做雞茸蛋就是用熘法：取炒鍋擦乾燒熱，加入豬油700克左右，在文火上加熱至三成。用調羹逐個投下雞茸蛋糊，下鍋要輕，將雞茸蛋逐個翻身，待到顏色潔白髮亮，手摸有實感時，即可撈起、另起油鍋，加調料高湯，下五色柳絲，勾芡，蛋裹上柳絲即成。籠蒸成熟方法不易掌握，時間過短，又會外熟內生，蒸氣過足，有可能蒸穿。可以用開水先來一下，初步成形後再用工具造型，然後上籠蒸熟。

掛糊雖然是個簡單的過程，但實際操作時並不簡單，稍有差錯，往往會造成“飛漿”，影響菜看的美觀和口味。掛糊時應注意以下問題

首先要把要掛糊的原料上的水分擠幹，特別是經過冰凍的原料，掛糊時很容易滲出一部分水而導致脱漿，而且還要注意液體的調料也要儘量少放，否則會使漿料上不牢。

其次要注意調味品加入的次序。一般地説，要先放入鹽、味精和料酒，再將調料和原料一同使勁拌和，直至原料表面發粘，才可再放入其它調料。先放鹽可以使鹹味滲透到原料內部，同時使鹽和原料中的蛋白質形成“水化層”，可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。

廚師祕笈之怎樣掛糊2

鍋包肉掛糊上漿做法

1.首先，我們準備裏脊肉一小塊，切成3毫米左右的薄片放入盆中，不要切的太薄以免上漿的時候破碎，洗淨以後準備上漿。

2.盆中加入食鹽2克，雞精1克，胡椒粉1克，料酒5克去腥，抓拌至肉片把調料全部吸收，打入半個蛋清，蛋清受熱凝固，能鎖住肉片中的水分。

3.放入土豆澱粉30克，讓肉片均勻裹上澱粉，再加入植物油10克拌勻備用，土豆澱粉黏性比較大，植物油能起到潤滑作用，防止炸制時粘連。

4.準備生薑一塊，切成薑絲，葱白一段去除硬芯後切成葱絲，小米椒一個斜刀切成片備用。

5.食材全部準備好以後，我們開始炸制，鍋內燒油，油温5成熱時起鍋，把肉片一片一片的'放入鍋中，防止粘連，肉片下完以後，把鍋重新放在火上，這樣能避免前後下入的肉片，色澤和生熟不一，輕輕晃動鍋防止肉片粘在鍋底，保持小火炸2分鐘左右肉片定型以後撈出。

6.油温升高至6成熱時轉小火，把肉片再次倒入鍋中復炸30秒鐘，肉片表面呈金黃色時撈出控油，這一步的目的是把肉片炸香炸脆。

7.鍋內留少許底油，放入葱姜等小料，炒出香辣味後起鍋，加入番茄醬10克，白糖20克，白醋20克，食鹽2克，雞精1克，快速把料汁炒散炒化，料汁燒開以後，把炸好的肉片倒入鍋中，大火快速翻炒幾下，料汁均勻裹在肉片上即可出鍋裝盤。

技術要點：

1.最好選用裏脊肉，口感更鮮嫩，不要切的太薄，免得破碎。

2.土豆澱粉，缺點是太粘，容易沾連，油炸的時候要注意打散。優點是炸出來口感比較脆。

3.一定要經過復炸，口感上會更脆，炒的時候，要大火快炒，快速出鍋。

廚師祕笈之怎樣掛糊3

糖醋里脊掛糊用什麼澱粉

糖醋里脊之所以糊能掛的那麼厚。關鍵用到的是生熟芡，也就是行話裏所説的糰粉。什麼是糰粉的，就是一半熟澱粉，一半生的水澱粉混合在一起。這樣把裏脊肉放進去，麪糊才能粑得結實，炸出來自然就厚了。因為畢竟熟澱粉粘性很大的。

首先把新鮮裏脊肉加鹽，胡椒粉，料酒，每一斤裏脊肉一個蛋清抓勻起黏醃製10分鐘。把澱粉和麪粉按照3:1的比例混合，然後均勻的分成兩份放到碗中。其中一個碗中的混合粉倒入滾開的開水，不停的用筷子攪動把它燙熟。另一個碗中加適量清水調成比較稠的.水澱粉。當熟粉碗中的温度降到50度以下。

就可以把它們混合起來，用手不停的抓揉，直到最後把它們抓勻。這是把醃好的裏脊肉倒進去，徹底的抓勻就可以了。這樣用糰粉掛糊的裏脊肉炸出來粉才厚，也更加的圓潤，好看。

起油鍋，油温5~6成熱時。把裏脊肉一根根的放入油鍋中炸，到淡黃色定型後撈出控油。這時把鍋內油温升到7成，夏利就要炸到金黃色即可撈出控油待用。鍋留底油，油一定要多一些。下葱薑末炒香。加入適量番茄醬，白糖（番茄醬和白糖的比例要在1:1.2左右），白醋，鹽炒勻，調好味。如果想吃老式的。就可以用香醋來代替番茄醬，醋和糖的比例是1:1.5。。這時把裏脊肉下鍋翻兩下，均勻的裹上醬汁，這時候再澆點明油，撒葱花即可出鍋。

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掛糊要掛的厚可以用蛋糊

1.蛋黃糊：用幹澱粉和雞蛋黃調成，一般比例是1：1，特點是外層酥脆，裏軟嫩

2.全蛋糊：用幹澱粉和全蛋液調成，一般也是1：1的比例，特點是外酥脆，內鬆嫩

但是個人覺得做糖醋里脊不用掛那麼厚的糊，因為裏脊炸好後再用糖醋包裹，那樣吃起來就會覺得粉的口感太重了