廚師祕笈之怎樣用鹽

廚師祕笈之怎樣用鹽，鹽在烹調中的作用是十分重要的，鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時，既要考慮到菜餚的口味是否適度，下面分享廚師祕笈之怎樣用鹽。

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學術理論認為，人的味覺可以感覺到鹹味最低濃度為0．1％～0．15％。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此製作湯類菜餚應按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、燉菜餚時一般應控制在1，5％～2％的範圍內，因為這些菜餚食用時常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應該大些。

鹽在烹調過程中常與其它調料一同使用，使用過程中幾種調料之間必然發生作用，形成一種複合味。一般説，鹹味中加入微量醋，可使鹹味增強，加入醋量較多時，可使鹹味減弱。

反之醋中加入少量食鹽，會使酸味增強，加入大量鹽後則使酸味減弱。鹹味中加入砂糖，可使鹹味減弱。甜味中加入微量鹹味，可在一定程度上增加甜味。鹹味中加入味精可使鹹味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。此外，食鹽有高滲透作用，還能抑制細菌的生長。製作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的.吃水量，使製成的魚丸等柔嫩多計。

在合面團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發酵麪糰中加點鹽還可起到調節麪糰發酵速度作用，使蒸出的饅頭更鬆軟可口。

在烹調中掌握用鹽，大體有以下三種情況。

1．烹調前加鹽即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本鹹味，並有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時，都可結合上漿、掛糊，並加入一些鹽。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調時間要短。

2．烹調中加鹽這是最主要的加鹽方法，在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時，都要在烹調中加鹽。而後是在菜餚快要成熟時加鹽，減少鹽對菜餚的滲透壓，保持菜餚嫩鬆，養分不流失。

3．烹調後加鹽即加熱完成以後加鹽，以炸為主烹製的菜餚即此類，炸好後撒上花椒鹽等調料。

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如何使用鹽給金魚消毒

金魚是一種常見的寵物魚，它們有着繽紛多彩的外表和活潑可愛的性格，深受人們的喜愛。要讓金魚保持健康，需要定期消毒。很多人選擇使用鹽水給金魚消毒。那麼，怎樣使用鹽水消毒金魚呢？

準備鹽水

首先，要準備好鹽水。將適量非碘化食用鹽加入水中，攪拌均勻即可。一般情況下，每升水加入7~8克左右的鹽即可。

消毒金魚

將準備好的鹽水倒入金魚的'水缸中，讓金魚住進鹽水中。鹽水濃度要逐漸增加，控制在每升水添加1~2克鹽的濃度即可。第一次添加時，可以先添加一半的鹽量，等金魚適應了鹽水，再添加剩餘的鹽量。消毒時間一般為3~4小時，時間不要太長，否則會影響金魚的健康。

注意事項

使用鹽水消毒金魚時，需要注意以下幾點：

一、鹽水的濃度不能太高，否則會對金魚造成傷害。

二、消毒時間不要太長，否則會令金魚的健康受到影響。

三、使用鹽水消毒金魚後，要及時更換水質，將鹽水排出，否則會對金魚造成傷害。

四、只有在必要時才使用鹽水消毒金魚，過度消毒會破壞水中的微生物平衡，對金魚的健康不利。

總結

使用鹽水消毒金魚是一種簡單有效的方法，但需要注意濃度和時間控制。同時，只有在必要時才使用鹽水消毒金魚，過度消毒會破壞水中的微生物平衡，對金魚的健康不利。消毒後需要及時更換水質，將鹽水排出，保持水質清新干淨，讓金魚活得更加健康快樂。

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一百斤白菜醃酸菜放多少鹽

大約每100公斤白菜 ，大概需要3-5%的鹽，可根據個人的口味調節，另外要少量加點白糖，這樣口味會更好些 ，就可以了 。小缸100斤（大缸200斤）左右的長梗白菜，鹽太少，會發酸，不好吃。

做法

1、大白菜買回來後要在通風處晾曬二---三天，讓水分蒸發一些，見外面的梆子發軟即可。

2、晾曬好的白菜要去掉外面的.老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，並把葉子切掉一些。

3、水缸刷乾淨，把白菜緊密地擺進去，每擺一層撒一些鹽。最後用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。

4、次日打開缸口加滿清水，並倒入米醋，再封好缸口。自然發酵一個月就可以了。

醃白菜的技巧

1、鹽的作用 ，是讓乳酸菌繁殖迅速 ，加一點就可以 ，加多了反而抑制乳酸菌繁殖 ，對發酵不利 。,

2、也有些人誤以為 ，醃製酸菜時在酸菜缸里加鹽是為了“防腐” ，那就大錯特錯了 。

事情總是? “從量變到質變” 的 ，鹽加多了 ，就會抑制細菌的活力 ，停止繁殖了，酸菜就不可能酸 。乳酸菌的繁殖需要一定的鹽分 ，才能夠激發乳酸菌的活力 ，白菜就會比較快的變成酸菜了。

3、乳酸菌是 “厭氧菌” ，不需要氧氣的參與 ，所以酸菜缸必須密閉起來 、

4、白菜還必須用大石塊兒壓住 ，全部浸入水中 。露出水面的部分 ，會被黴菌腐爛掉 ，而且有一定的毒性 。

5、酸菜缸不能放在温度高的地方 ，這樣的酸菜 不脆生 ，不好吃 ，極容易腐爛 。10°C 以下比較好 。

6、如果酸菜缸裏面長了?“白醭” ，是因為温度過高的緣故 ，用勺子舀出去 ，再加一些清水即可 。

7、汆白肉 、白肉血腸 、大骨棒酸菜湯 、酸菜餡兒的水餃 、酸菜打滷麪 、炒酸菜粉絲 、都是美味的東北菜 ，有機會再去東北 一定再吃一次 。

醃白菜要多久

做醃白菜還算比較簡單，就是把白菜、紅椒、姜蒜切好用鹽、花椒醃一下，等到白菜醃出水後，擠去水分，再加些白糖、白醋、白酒（都不用太多）醃一個晚上，第二天就可以吃了。也可以多做一些，裝到密封的容器裏，那樣的話，鹽就要稍微多放一點兒。