怎樣用鹽合理

正確使用鹽的方法:隨吃隨買，不要長期存放，放在陰涼、乾燥處，遠離灶火。

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鹽在烹調中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的鹹味稱為“百味之王”，“一鹽調百味”。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時，既要考慮到菜餚的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機是否正確。

學術理論認為，人的味覺可以感覺到鹹味最低濃度為0、1％～0、15％。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0、8%～1、2%。因此製作湯類菜餚應按0、8％～1、2％的用量掌握。

而煮、燉菜餚時一般應控制在1、5％～2％的範圍內，因為這些菜餚食用時常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的.菜，所以加鹽量應該大些。

鹽在烹調過程中常與其他調料一同使用，使用過程中幾種調料之間必然發生作用，形成一種複合味。一般説，鹹味中加入微量醋，可使鹹味增強，加入醋量較多時，可使鹹味減弱。反之醋中加入少量食鹽，會使酸味增強，加入大量鹽後則使酸味減弱。鹹味中加入砂糖，可使鹹味減弱。

甜味中加入微量鹹味，可在一定程度上增加甜味。鹹味中加入味精可使鹹味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。此外，食鹽有高滲透作用，還能抑制細菌的生長。

製作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使製成的魚丸等柔嫩多計。在合面團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發酵麪糰中加點鹽還可起到調節麪糰發酵速度作用，使蒸出的饅頭更鬆軟可口。

在烹調中掌握用鹽，大體有以下三種情況。

(1)烹調前加鹽 即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本鹹味，並有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時，都可結合上漿、掛糊，並加入一些鹽。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調時間要短。

（2）烹調中加鹽 這是最主要的加鹽方法，在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時，都要在烹調中加鹽。而後是在菜餚快要成熟時加鹽，減少鹽對菜餚的滲透壓，保持菜餚嫩鬆，養分不流失。

（3）烹調後加鹽 即加熱完成以後加鹽，以炸為主烹製的菜餚即此類。炸好後撒上花椒鹽等調料

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泡菜用什麼鹽好

泡菜鹽用的鹽是普通的食鹽，最好是粗鹽這樣的鹽口感上會更細膩，而且味道比較濃重，不需要放太多，沒有經過特別加工的食鹽，在泡的時候需要準備好一些蔬菜，可以加自己愛吃的，根據方法和步驟進行。

泡菜罈子滲水怎麼辦

可以拿濃的洗米水浸泡一天，也可以拿煮好的米漿浸泡，或者直接放米漿到火上適當加熱，還可以裹上黃泥後烤乾。我喜歡用陶瓷罈子，這樣一般不會有滲水的問題。

泡鹹菜用的瓦罐壇要求是不滲水的，但是由於有時它本身的質量問題，使用時間長了，構成瓦罐材料裏面的細小砂粒脱落掉了，這時在罈子的周圍就會發現有滲水的問題，這時，如果你不及時進行處理解決這一問題，罈子裏面的鹽水和泡菜都會壞掉。要解決這個問題，方法也不難，我就把處理這一問題的方法告訴給大家，希望對你有所幫助。用手稍微帶力將油泥(就是一般買空調時廠家附帶送的那種呈黃色狀的油泥)粘貼在滲水的.地方，塗抹均勻即可。這種方法特別簡單有效，但需要説明的是，這只是對有輕微滲水的瓦罐有效，如果滲水很嚴重縫隙較大，就只有另換罈子了。

泡菜罈子滲水有些人用瀝青修補，這是不可取的，瀝青肯定是有毒的，泡菜罈子的水接觸這些物質可定是不健康的。

泡菜小知識

泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。

泡菜裏的亞硝酸鹽的生命週期

1、初期1-3天

不論泡菜還是自己家醃製鹹菜,醃製後1-3天是亞硝酸鹽含量最高的時期,在此時間段其含量呈現遞增態勢。所以不要吃1-3天之內的“洗澡泡菜”。

2、中期3-20天

一般情況下,從第3天開始,泡菜罈子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡,蔬菜中的硝酸鹽含量由於被氧化也逐漸減少,所以泡菜中的亞硝酸鹽的含量會逐漸下降並趨於一個相對穩定的數值。但是這需要接近15天的時間。所以醃製中期,一定不能把泡菜蓋子打開,因為氧氣的進入不利於亞硝酸鹽含量的降低。

3、後期20天以後

泡菜醃製20天之後,亞硝酸鹽含量確實會降到很低,變成硝酸鹽。一般認為醃製30天之後比較安全。不過硝酸鹽對人體也沒啥好處,只是沒有亞硝酸鹽的危害大罷了,偶爾改改口味可以,別老吃。

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鹽對螃蟹的作用與功效禁忌

螃蟹吃了鹽沒事，海里的水是鹹的

螃蟹含鹽量

澳洲龍蝦：夏天水温12-15℃，冬季水温18-19℃，鹽度24-26％，龍蝦一般可存活一週,在不渾水的情況下,可每三個月換一次水,由於澳洲龍蝦生猛好動，所以除了小龍蝦外，最好不要與其他海鮮混養。

小青龍（小龍蝦）:水温17-18℃，鹽度24-26％，一般可以存活3-4天。可與龍蝦混養。

多寶魚、三刀魚:水温18-19℃，鹽度16-18％，最多可餵養15天，每週換一次水，二者可以混養。

花蟹、珍寶蟹、梭子蟹、膏蟹：水温17-19℃,鹽度23-24％,一般可存活7天,所有的蟹類都可混養

蛤蜊、蟶子:水温13-15℃，鹽度12-15％，可存活5天左右，一般都用流動水餵養，而且這些貝類一般沒有混養禁忌，但是由於個體較小，所以都單獨放置。

鱘魚、昂刺魚、河蝦:水温12-15℃，鹽度0，由於鱘魚較勇猛，故需單獨餵養，其他的品種可混養。

明蝦、基圍蝦、螺螄蝦、草蝦:水温18-19℃，鹽度16-18％，最多可存活1-2天，由於蝦類極易使水質變壞，所以每隔1天就要換一次水，如果發現池中有死蝦，必須馬上撈出。由於酒店大量餵養，故一般單獨餵養。

左口魚:水温約為-2℃，鹽度24-25％,最多可餵養15天,每週需換一次水。

扇貝、帶子、青口、花螺:水温0℃，鹽度18-20％，最多可以放置3天，一般都用流動水餵養。這些貝類一般沒有混養禁忌，但是由於個體較小，所以都單獨放置。

東星斑、石斑、蘇眉斑、老鼠斑、老虎斑等斑類原料:水温20℃左右（冬天要用恆温器），鹽度24-26％，一般一星期換一次水，除了石斑外，其餘的皆可混養。

象拔蚌:水温約為-2℃，鹽度24-25％，一般可存放5天，平均2天換一次水，可以與左口魚混養。

加州鱸魚:水温23-28℃，雖然加州鱸魚原產地為純淡水；但鹽度只要保持在10％以下即可，一般可存活20-30天，一週換一次水，可與其他的魚類品種混養。

活鮑魚:水温12-15℃，鹽度10-12％，最多可以放置15天，平均5天換一次水，一般單獨餵養。

活海蔘:水温15℃左右，鹽度10-22％，最多可以放置3天，平均2天換一次水，一般單獨餵養。

花蛤、香螺、文蛤、天鵝蛋:水温10℃，鹽度12％左右，最多可以放置5天，一般都用流動水餵養，而且這些貝類一般沒有混養禁忌，但是由於個體較小,所以都單獨放置。

鹽對螃蟹養殖有什麼作用

我們再買回來梭子蟹的時候，一般都是把它及時清理，然後把它吃了，如果是養殖一些梭子蟹的'話，其實可以把它放在鹽水中，然後放上一些飼料和一些小石頭，一般可以養2到3天是沒有問題的，再長的話我們就需要給他製造一個淡水環境了。

鹽對螃蟹的作用與功效禁忌是

不可以放鹽，

高温天氣的變化較為頻繁，有炎熱、悶熱的高温天氣，也有涼爽的低温天氣，自然天氣的變化必然會引起養殖環境較大的變化，甚至會產生惡劣影響，如水温的過高、温差的懸殊、溶氧的偏低對河蟹生長及動、植物的生長都將產生不利的影響，甚至會破壞水體環境的生態平衡，引發疾病造成河蟹的死亡。

螃蟹泡鹽水的作用

食材：花蟹3只，辣椒 3個，醬油 1/2杯，清酒 50克，白糖 3大勺，大葱 50克，生薑 50克，桂皮 10克，甘草 1克，蒜塊 20克，胡椒粒 2克。

做法：

1、將花蟹洗刷乾淨，打開蟹蓋，蟹腳用刀斬斷，廚房紙巾擦乾水分後待用。

2、準備醬汁其他配料，大葱、辣椒切段，姜切厚片。

3、湯鍋內倒適量水。

4、加入半杯醬油。

5、依次在湯底裏放入桂皮、甘草、胡椒粒、葱、姜、辣椒、白糖和清酒煮沸。

6、醬汁煮20分鐘左右關火放涼。

7、將擦乾水分的花蟹裝入容器中。

8、澆上放涼的醬汁。

9、放冰箱醃製冷藏1天后即可食用。