烹飪用水三忌

烹飪用水三忌有炒菜忌用硬水、燉肉忌用冷水、煮飯忌用生冷自來水。

烹飪用水三忌1

1、炒菜忌用硬水

水有軟、硬之分，若水中的鈣、鎂離子濃度（以氧化鈣計）大於160％，則屬於硬水；小於80％則屬於軟水。用硬水烹製某些菜餚會使有些菜餚變成“木片”，令人難以下嚥。

據説有位好客的廚師，為喜食豌豆的客人烹製豌豆菜餚，上席後，菜中豌豆外結硬皮，咬不開，嚼不爛，成了“橡皮豌豆”。原來這是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有機酸物質，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶於水的堅硬的有機酸鹽，使成菜風味大減。

2、燉肉忌用冷水

燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。原來，肉味鮮美是因為肉中富含穀氨酸、肌苷等“增鮮物質”。若用熱水燉肉，可使肉塊表面的`蛋白質迅速凝固，肉內的增鮮物質就不易滲入湯中，使燉好的肉特別鮮美。而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長蛋白質的凝固時間，使骨肉中的增鮮物質充分滲到湯中，湯才鮮美。

3、煮飯忌用生冷自來水

我國越來越多的居民飲用加氯消毒的自來水。若直接用這種冷水煮飯，水中的氯會大量破壞穀物中的維生素B1等營養成分。據有關部門測定，維生素B1損失的程度與燒飯的時間和温度成正比，一般情況下損失30％左右。若用燒開的自來水煮飯，則可大大減少維生素B1等營養成分的損失。因為燒開的自來水中，氯多已隨水蒸氣揮發掉了。

烹飪用水三忌2

烹飪用水技巧

1、烹調蔬菜的時候適宜加開水，加冷水會使蔬菜變老變硬不好吃。

2、炒肉的時候可以加入少許水，這樣炒出的肉會嫩得多。

3、雞蛋加入温水攪勻再炒，炒出的蛋量多、蓬鬆、口感好。

4、豆腐烹飪前先放入水中浸泡15分鐘，可以去除豆腐的泔水味。

5、熬煮骨頭湯的時候，中途不要加冷水，冷水會使湯的温度驟然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固變性，大大破壞營養和味道。

6、熬豬油的時候，現在鍋中放一些水，再把豬油切塊下鍋，這樣熬出來的豬油色澤晶亮沒有雜質。

7、煎荷包蛋時，在蛋即將凝固之際，澆上一勺涼開水，這樣可使蛋煎熟後色澤金黃，口感香嫩。

8、燉魚用涼水，並應一次加夠水，這樣燉出的魚鮮美沒有腥味，如果中途加水會沖淡原湯的美味。

9、炒蓮菜|炒蓮藕的時候，邊炒邊加水，可防止蓮藕變黑。

10、蒸肉要用開水，這樣肉塊外部突遇高温蒸汽會立即收縮，保護內部鮮汁不外流，蒸熟後的肉，色澤光亮有很鮮美。

做菜用水的'禁忌

1、煮飯不要用生自來水

生自來水中含有氯，氯會破壞穀物中的維生素B1等營養成分。而燒開的自來水中，氯的成分大多已經揮發掉了，所以煮飯用開水，可以減少飯中營養成分的流失。

2、燉肉不要用涼水

如果用熱水燉肉，肉塊表面的蛋白質遇熱會迅速凝固，肉內的穀氨酸、肌苷等增鮮物質就不易溶解在湯中，影響湯的鮮美。所以燉肉適合用冷水慢慢熬煮，使肉中的營養物質和增鮮物質充分溶解在湯中。

3、炒菜不要用過硬的水

用硬水做菜，會使某些菜餚變成木片一樣難以下嚥，最好用鈣、鎂離子濃度小於80%的軟水。

烹飪用水三忌3

烹飪方法和特點

一、炒：鍋內放油燒熱，下食材旺火快炒。減少菜餚的營養流失。特色菜有“小炒肉”“韭菜炒蛋”等。

二、炸：將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋炸熟。特點是外焦裏嫩。特色菜有“炸春捲”“炸帶魚”等。

三、燒：先將主料用油炸過，再加上輔料兑湯煨爛的方法。特點是汁濃、湯少、色亮、鮮美。如“紅燒排骨”“紅燒蹄髈”等。

四、燜：做法是把主食先炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛。特點是軟爛不膩。代表菜有“黃燜雞塊”“油燜大蝦”等。

五、燉：先將主料切塊後煸炒，再倒入湯汁，用文火慢煮熟。特點是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。如“土豆燜牛腩”“家常燉菜”。

六、爆：烹飪前備好調味品，先把油燒熱，食材下鍋後快速翻炒起鍋。特色菜有“葱爆肉”、“爆肚”等。

七、蒸：將生或半生主料，加調料調味後上籠屜蒸熟的方法。分為“清蒸”“幹蒸”“粉蒸”等。如“粉蒸肉”“蒜蓉蒸蟶子”等。

八、溜：溜菜需要兩個步驟。第一步先掛糊或上漿後用油中等油温炸過。第二步將芡汁調料等倒入鍋內，再倒入炸好的食物翻炒出鍋。溜菜具有軟、滑、鮮、嫩、脆等特點。注意第二步溜炒最好用大火，快速翻炒出鍋，代表菜有“醋溜白菜”“熘肝尖”等。

九、扒：炒鍋加油燒熱，加湯後放入調料和輔料，用文火扒爛，勾芡收汁的做法。特點是汁濃，鮮美。代表菜有“醬扒茄子”“紅扒肘子”等。

十、燴：先將主食油炸或煮熟後切片或切塊後放入鍋內加輔料、高湯等燴制的方法。要注意火候，一般用中火收濃。特色菜有“紅燴牛肉”“素燴湯”等。

十一、酥：先將主料下鍋煮熟再用油炸至香酥。特點是外焦裏脆。特色菜有“香酥裏脊”“香酥雞”等。

十二、拔絲：將糖用油熬成糖棉後掛上主料的`做法。拔絲菜要有絲，有口味香甜膩的特點，要掌握火候，操作要快。特色菜“拔絲土豆”、“拔絲芋頭”等。

十三、砂鍋：將食材加工後裝入砂鍋，放入調配料，用文火慢慢燉至熟爛。特色菜有“砂鍋肥腸”、“砂鍋燜魚”。

十四、汆：將食材加工調味後，放開湯鍋中煮熟的方法。一般用雞湯、大骨肉湯，再加入調料增味。特點是清淡、爽口。特色菜有“青魚汆湯”“汆鮁魚丸子”。

中式烹飪方法有很多，其中最能保證食材的鮮味有蒸和煲，激活味蕾的有煎和炸。還有燜，燉，煮