單寧在釀酒過程中扮演着什麼角色？

若是要談單寧在釀酒過程中扮演着什麼角色，我先要弄清楚單寧到底是何物，從哪裏來。

　　單寧是一種存在於膽汁、樹皮或其它植物組織中的帶有苦澀感的淺黃色或褐色有機物質。看到這個定義，你應該能想到單寧不僅僅存在於紅葡萄酒中，它還存在於許多植物中。就拿最貼近我生活的來説，喝一口咖啡或是茶葉，吃一口香蕉或是未完全成熟的鱷梨，都可以真切地感受到單寧的存在。舉個更加典型的例子，在你加糖或檸檬之前，黑茶几乎就是純單寧溶液。

圖片來源：Wine Cooler Direct

那麼葡萄酒中的單寧到底是從何而來呢？主要來自兩個地方——葡萄皮和橡木桶。在紅葡萄酒的壓帽和浸漬過程中，果皮中的單寧和色素會被萃取入葡萄酒中，而橡木中的單寧則是通過發酵、熟成或是陳年時溶進葡萄酒中的。

　　單寧是如何影響你的葡萄酒的？

　　在釀酒過程中，由於果皮、葡萄籽、果梗和橡木桶中都能夠提取出單寧，所以我將分別談其影響。僅萃取果皮中的單寧，往往是新世界的釀酒方法。但在格魯吉亞（Georgia）的產區，釀酒師們會將葡萄汁與果皮、果梗放在一起發酵，產於這裏的白葡萄酒也具有較高的單寧，因此這一類型的白葡萄酒通常被稱為“橙葡萄酒（Orange Wine）”。除了格魯吉亞和其它少數幾個國家外，一般我談到單寧時所説的葡萄酒，指的都是紅葡萄酒。

　　對於像黑皮諾（Pinot Noir）這樣的葡萄品種，帶梗整串發酵能給葡萄酒帶來一些鹹鮮風味，給予它更堅實的骨架。至於來自種子的單寧，這一定不是你想要的。這些種子的單寧若是被提取出來太多不僅會使你的葡萄酒特別苦澀，還會掩蓋其它風味。

　　單寧是如何被萃取入葡萄酒中的？

　　發酵過程是一個將果實中的單寧溶解至葡萄酒的重要過程。這一過程並不複雜，但這需要非常細緻的壓帽（Punch Down）。何為壓帽？我知道，發酵過程中產生的二氧化碳會使皮渣懸浮在酒液上。這些含葡萄皮、葡萄籽和果梗（有些酒莊不去梗也不去籽以增加酒中單寧的含量）等的皮渣被稱為酒帽（Cap）。而壓帽顧名思義就是將酒帽往下壓，以使果皮與汁液充分接觸。當然，萃取單寧的方式不只壓帽一種，淋皮（Pump Over）也是一種非常好的方式。

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一般來説壓帽分人工和機械操作兩種。人工壓帽是一項非常費力的操作，需藉助形似土豆搗泥器的工具，將酒帽壓到容器底部。酒帽會再次浮上液體表面，酒液與果皮因此得到充分的接觸。

　　另外，壓帽不僅可以提取單寧，還能將果皮中的色素和其它對香氣、質地非常重要的化合物提取出來，使得葡萄酒的風味更加複雜。（文/Lavender）