那些廉價白與頂級白的釀造工藝到底差在哪？

那些廉價白與頂級白的釀造工藝到底差在哪？這個話題應該是廣大消費者們比較關注的，畢竟那些花了一疊人民幣和幾張人民幣的葡萄酒若是真沒有很大差別，我何必多花那麼多錢呢？頂級白之所以讓人們認可，是因為它無論是從風味、風格還是從口感、質地上來看都能使消費者滿意。既然要達到這樣的目的，釀酒師們要做的就是採用一定的釀酒技術使其與那些廉價的白葡萄酒有所差別，除了使用高品質的葡萄以外，釀酒師們還有什麼獨特的“妙方”呢？

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一、廉價白

　　1. 特點

　　這類產量大、價格實惠的葡萄酒在世界範圍內受到許多葡萄酒消費者的歡迎。這些酒雖然簡單，沒有多少複雜度，但它們也有許多閃光點，比如親和易飲、來源可靠或價格合理等。一些廉價的白葡萄酒會採用單一品種釀造，在這種情況下，生產者們會在酒標上標上品種的名稱。但若想要實現高產，混釀絕對是個好辦法。如果採用混釀的方法，這些酒的酒標上一般不會提及葡萄品種，僅是簡單地標有“乾白（Dry White）”或是“果味白葡萄酒（Fruity White）”。

　　用於釀造廉價白葡萄酒的品種一般來説本身不具有什麼風味，霞多麗（Chardonnay）和灰皮諾（Pinot Grigio）就是最典型的例子，二者成熟得早，一般種植於温暖的氣候條件下。

　　釀造廉價白葡萄酒時，不經過橡木桶熟化的霞多麗葡萄酒一般呈現出純淨的水果風味，比如桃子和甜瓜的風味，而經過橡木桶熟化的霞多麗葡萄酒往往會帶有香草和烘烤的風味，這兩種風格的葡萄酒都會留有一些殘餘糖分。灰皮諾葡萄酒一般不經過橡木桶熟化，酒體較輕，酸度中等。

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2. 釀造工藝

　　其實釀造廉價白葡萄酒的目的很單一：保持純淨、清新的果味。而想要達到這一目的，最需要做的就是避免氧化，因此在整個釀造過程中，SO2的量會被控制。由於用於生產廉價白葡萄酒的葡萄主要產自於温暖地區，葡萄的酸度不足，所以酸化（Acidification）是非常重要的一個步驟。如果酸度過低，霞多麗葡萄酒的口感則會平淡、鬆弛。

　　在發酵前，葡萄汁會被澄清以確保發酵時能夠保持住其水果風味。發酵過程中，釀酒師們一般會選擇商業酵母進行發酵，以確保發酵能夠快速、穩定地進行。不鏽鋼罐是最佳的發酵容器，葡萄汁中的果味會在這一過程中增強。為保持水果的香氣，葡萄汁會在涼爽的温度下發酵。

　　釀造廉價白葡萄酒時，釀酒師們不會進行蘋果酸乳酸發酵（Malolactic Fermentation）。發酵一結束，酒泥（Lees）就會被除去，接着葡萄酒會被放置於另一個厭氧容器中。隨後，葡萄酒會經歷穩固、下膠及進行無菌過濾等釀造工序。雖然這些白葡萄酒的“壽命”並不會很長，但釀酒工人們在裝瓶時還是會注入一定的SO2以降低氧化風險。這一類廉價白葡萄酒一般會選擇螺旋蓋封瓶。

　　二、頂級白

　　1. 特點

　　頂級白葡萄酒可以採用芳香型和非芳香型葡萄品種釀造而成，釀造頂級白往往需要以犧牲產量為代價，且釀造過程相比釀造廉價白更為複雜，所以價格高昂也不是沒有道理的。以下我提及的釀造方法僅代表着大多數情況，因為頂級白葡萄酒的釀造並沒有一個準確的公式化流程可以遵循，高明的釀酒師會根據年份好壞、葡萄園所在地及葡萄酒風格做出釀造技術的最佳選擇。對於這一類葡萄酒的釀造工藝，我可以分別從芳香型品種和非芳香型品種這兩類來看。常見的芳香型品種一般有長相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling），非芳香型品種則主要有霞多麗和灰皮諾。

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2. 釀造工藝

　　芳香型的葡萄品種在採摘後需要經過非常細心的處理才能保持其果味和花香，在整個釀造過程中，SO2的量都會被控制。到達酒莊後，果實可能會先被破碎再被壓榨，也有可能是整串壓榨。壓榨可能會立馬進行，也有可能是在短暫的果皮接觸後進行，這就取決於釀酒師想要釀造何種風格的葡萄酒了。在壓榨前，果汁必須經過澄清以確保沒有任何雜質會掩蓋果汁本身的水果風味。

　　釀酒師們如果採用芳香型品種釀造葡萄酒一般會選擇厭氧罐進行發酵，因為任何從容器中帶來的味道都有可能影響葡萄酒的最終風味。新西蘭生產商在釀造長相思和雷司令時通常使用不鏽鋼罐，而在阿爾薩斯（Alsace），釀酒師們在釀造雷司令葡萄酒時可能會選用老橡木桶（Old Oak Vessels），因為這樣不僅可以使葡萄酒的質地得以提升，還不用擔心給葡萄酒增添了過重的橡木桶味。涼爽的發酵温度可以使發酵過程更為緩慢、穩定，促使最原始的水果香氣和風味在酒中形成。

　　芳香型的葡萄品種很少會進行發酵後處理。 釀酒師們都希望自己所釀的長相思或雷司令葡萄酒擁有較高的酸度，因此蘋果酸乳酸發酵會通過增加SO2來阻止。除了降低酸度外，蘋果酸乳酸發酵還會產生黃油的香氣，這在一定程度上會掩蓋葡萄酒原本就不明顯的果香。釀造雷司令葡萄酒時，釀酒師們會將其經歷一段時間的酒泥接觸以增加其質地和風味。一般來説，採用芳香型葡萄品種釀造的葡萄酒在發酵後會立馬被裝瓶。

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如果採用非芳香型葡萄品種，釀造方法會有何不同？這時，發酵容器的選擇是非常多樣化的。既可以是不鏽鋼罐、水泥罐，也可以是老橡木桶和新橡木桶。如果需要保持新鮮的水果風味，釀酒師們通常會使用不鏽鋼罐和水泥罐，這在夏布利（Chablis）產區比較常見。如果需要給葡萄酒增添一些烘烤的風味或是使其質地更圓滑，則會採用新橡木桶進行發酵，這種情況常見於金丘（Cote d’Or）產區。對於非芳香型品種，發酵後的過程就是釀酒師們大展身手的時候了，在這一階段，釀酒師們能為葡萄酒增添許多風味。比如，蘋果酸乳酸發酵在此時便是最受歡迎的，幾乎勃艮第（Burgundy）產區的所有頂級白葡萄酒都會經過蘋果酸乳酸發酵。另一種較為普遍的方法則是延長酒泥接觸的時間，這種方法能夠給予葡萄酒更加豐富、圓潤的口感。許多釀酒師們為了使酒泥發揮其最大功效都會進行攪桶（Lees Stirring），使沉澱下來的酒泥更好地與酒液接觸。（文/Lavender）