機械採收、罐中發酵，這些現代工藝釀不出好酒？

小編前幾日到超市選購葡萄酒，看中了一瓶新世界和一瓶舊世界的葡萄酒，不知道該買哪一瓶。猶豫之中，熱情的導購員就到我身邊開始向我推薦那瓶舊世界的葡萄酒了：“這瓶法國的葡萄酒遵循着最傳統的工藝，葡萄都是手工採摘的，經過各項傳統工藝釀造而成，品質較好，所以會稍微貴一點。那瓶新世界的雖然便宜，但是是機械採收的，品質不如那瓶法國酒好。所以我建議你買這瓶法國酒。”就這樣，我買下了那瓶法國酒，但同時也引起了我的思考，難道運用機械採收這些高科技釀造的葡萄酒的品質就一定不如傳統工藝釀造的葡萄酒嗎？

　　機械採收也能釀出優質酒

頂級葡萄酒；圖片來源：Asia Bankers Club

對於人們的固有印象，一瓶優質葡萄酒一定是人工採收的，而機械採收的一定是廉價葡萄酒。但事實真的是這樣嗎？我先來看人工採收的意義：人工採收最重要的作用在於人工挑選。工人在採摘葡萄的時候，能夠把不成熟或是長了黴的葡萄去除掉，保證釀酒葡萄的質量。而機械採收則是來者不拒，把所有葡萄都採摘下來。因此，如果在氣候比較好的年份，葡萄成熟度比較接近，那麼機械採收的效果和人工採收的效果差不了太多。此外，機械採收後也能進行二次篩選，去除品質不佳的葡萄果實。

　　同樣，在釀造起泡酒時，許多人認為瓶中發酵釀造的起泡酒品質必然高於罐中發酵法釀造的起泡酒。這是因為瓶中發酵法能讓葡萄酒跟死去的酵母充分接觸，酵母能緩慢地釋放香味到葡萄酒中，這個過程十分漫長，所以採用傳統法釀造的香檳最短髮法定酵母自溶期為15個月，這樣釀造出來的葡萄酒品質一般都不會太低。而再看罐中發酵，一般首次發酵就在密封的高壓罐中，讓二氧化碳溶入酒中，然後直接過濾、裝瓶就結束了。這樣釀造出來的葡萄酒也就相對簡單。但是罐中發酵就不能釀造高品質的葡萄酒嗎？答案是否定的，罐中發酵一樣可以做酵母自溶，也能讓葡萄酒帶上酵母的風味，甚至還有人發明了專門用於罐中發酵的攪桶設備，以提高罐中發酵釀造出來的葡萄酒的品質。可以這麼説，只要酒莊願意，罐中發酵也能釀造出與瓶中發酵品質相同的起泡酒。

　　但是為什麼機械採收、罐中發酵這些方法很少用於釀造優質酒呢？

　　法律因素

機械採收；圖片來源：Excitations Stock Photography

對於許多優質葡萄酒產區來説，法律是最大的限制。儘管一些現代工藝也可以釀造出優質葡萄酒，但是基於法律的限制，酒莊只能使用傳統工藝來釀造葡萄酒。比多大多原產地保護標籤（PDO）的葡萄酒要求要葡萄必須是人工採收。香檳（Champagne）產區必須使用傳統法釀造，否則就不能稱之為香檳。法律有如此的規定也並不是沒有道理，因為現代科技雖然可以釀造優質酒，但是也能釀造廉價酒，如果不對其進行規定，那就難以控制整個產區的品質。

　　成本因素

　　許多人可能會問：香檳區不能用罐中發酵，那使用罐中發酵的那些酒莊為什麼不釀造一些高品質的葡萄酒？酒莊會回答你：成本太高！想要釀造出優質的葡萄酒，不僅僅是要增加“攪桶”或者“篩選”這樣的工序，更重要的是要提高原料，即葡萄的品質。這意味着葡萄園要控制產量，以犧牲產量來提高每一串葡萄的品質。僅是原料品質提高了還不行，還需要增加新橡木桶的比例，以柔化葡萄酒，並賦予葡萄酒更復雜的風味。最後，甚至為了提高葡萄酒的陳年能力，你還需要使用品質更好的橡木塞。這些成本意味着什麼？一個品質好點的225升法國新橡木桶價格大約是1,200歐元，一共能裝300瓶葡萄酒，意味着每瓶葡萄酒價格要上漲4歐元。而好一點的橡木塞也要將近1歐元。不算上減產帶來的損失和優質葡萄園管理所需要的費用，僅這兩項就使葡萄酒的成本提高了5歐元，而一瓶廉價酒的價格可能連2歐都不到，成本價格算是翻了一倍，所以沒有酒莊願意不顧成本地提高品質。

　　市場因素

造價昂貴的瓶中二次發酵；圖片來源：The Grape

還有人會問：成本提高了，酒賣貴一點不就行了嗎？當然不行！其實每一個酒莊、每一個酒商、每一個品牌都會有自己的市場定位。如果人們某天醒來發現某款面向低端市場的葡萄酒價格突然翻了倍，你還會去買嗎？我相信，就算酒莊請了10個美女導購員來宣傳這款酒的品質，你也不會為它買單的。

　　而就市場本身來説，廉價酒的市場遠比優質酒的市場要大，每年優質酒的銷售比例僅佔全球葡萄酒銷售的1%。在中國，葡萄酒一般都是出現在高端的晚宴上，所以進入中國的更多是優質葡萄酒，給我一種優質葡萄酒市場更廣的錯覺。但是在歐美等國，葡萄酒時常拿來當做日常的餐酒，當地人可能每天都會喝，但是喝的這些酒的價格一般也就在1歐元或2歐元之間。所以，那些酒莊為什麼要放棄自己的市場定位，貿然加入優質酒行列呢？（文/Xavier）