詳解酒泥陳釀，關於酵母菌的人生結局

“落紅不是無情物，化作春泥更護花”，“零落成泥碾作塵，只有香如故”，這兩句詩都可以拿來形容酒中的酵母菌。從出生到死亡，酵母在葡萄酒的釀製過程中都扮演者至關重要的作用。

　　在發酵過程中，酵母這種單細胞真菌耗盡生命，將酒中的糖分轉換為酒精、二氧化碳和熱量。隨後，已死去的酵母菌和蛋白質等其它物質沉澱在發酵槽底部，成為酒泥（lees）。那麼酒泥，即已死去的酵母，又是如何發揮餘熱，在陳釀過程中發揮作用？

圖片來源：Chasing the Vine

1. 酒泥陳釀（sur lie aging）是什麼？

　　酒泥陳釀是勃艮第（Burgundy）釀酒師的偉大創造。它發生在葡萄酒的熟成階段，是指待發酵完成後，在木桶、罐中甚至瓶中的葡萄酒伴着酒泥進行陳釀，持續時間一般為8-10個月。酒莊最後一般會通過倒罐法將酒泥濾去。

　　當酵母菌死亡後化成酒泥，不代表它會化身“泥土”，從此沉寂。其細胞壁會自然裂解並逐步釋放出大量物質，包括多糖、蛋白質和脂肪酸等，這些物質會和葡萄酒當中的物質產生化學反應。此外，這些已死亡的酵母菌也會釋放出香氣和風味，繼而影響葡萄酒的風味及酚類物質的構成，葡萄酒和酒體、香氣和平衡感也會受其影響。

　　然而，如果酒泥在桶底沉積太長時間，它會發展出令人不悦的硫磺氣息和風味。因此，釀酒師們會定期地攪動酒桶，讓酒泥能與葡萄酒充分接觸，這一過程被稱為“攪桶”（Batonnage）。

　　2. 酒泥陳釀有什麼作用？

　　如上文提到的，酒泥釋放出來的物質會與葡萄酒產生化學反應，從而有效增加葡萄酒的結構感和口感，賦予葡萄酒更為飽滿的酒體，增加香氣和風味的複雜度和持久度。

　　另一方面，酒泥中的蛋白質等物質會與單寧相結合，削弱單寧的艱澀感，使葡萄酒口感更圓潤。對於一般的白葡萄酒來説，這正是釀酒師追求的效果。然而，對於紅葡萄酒，單寧感的削弱可能會影響其陳年潛力，因此，相對於白葡萄酒，紅葡萄酒較少選擇酒泥陳釀。

　　此外，桶底的酒泥能有效吸收葡萄酒中溶解的氧氣，減少葡萄酒被過度氧化變質的風險，增加葡萄酒的穩定性，使葡萄酒可以緩慢熟成。

　　3. 酒泥陳釀可帶來哪些風味？

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一般情況下，白葡萄酒和香檳（Champagne）等起泡酒會更多地選擇酒泥陳釀這種方式。除了增加光滑的質感，這還能為它們增加悦人的風味和香氣。

　　用傳統方法釀製的起泡酒會在酒泥中陳釀一段時間，這會讓它們散發出如烤麪包和芝士般的香氣，有時還會帶來甜的堅果和接骨木花的香氣。而白葡萄酒，特別是勃艮第的霞多麗（Chardonnay）白葡萄酒通常會進行酒泥陳釀，其所帶來的香氣和起泡酒所增加的香氣很相似。另外，如果酒泥陳釀是在橡木桶中進行的，它還會出現香草、焦糖類和丁香等香氣。

　　人固有一死，有人選擇安靜地離去，有人在死亡的邊緣耗盡全部氣力，發揮生命餘熱，繼續服務大眾，我的酵母菌就是後者。它選擇了毀滅自己，卻通過酒泥陳釀，在酒中得到了圓滿，香氣溢滿杯。（文/Sophie）