高温或是低温，什麼樣的温度最適合葡萄酒發酵？

酒精發酵對於釀製葡萄酒來説是非常重要的一環，它將葡萄中的糖分轉化為酒精和熱量。在這個過程中，控制好發酵温度又是釀製好酒的必要條件。

　　1. 發酵温度有哪些影響

　　温度控制在葡萄酒精發酵過程中十分重要，這是因為如果發酵罐內温度過高（高於35℃時），酵母菌就無法存活。而在温度低於5℃的環境下，酵母菌會進入休眠狀態，酒精發酵則無法進行。

圖片來源：Wine and Oak

同時，熱量也是一種催化劑，它能加速化學反應和生物分解的過程。這一原理同樣適用於葡萄酒酒精發酵的過程。發酵温度越高，酵母菌將糖分轉化為酒精和二氧化碳的速度就會越快。一般來説，低温發酵需要更多時間來完成整個發酵過程。

　　另外，較低的發酵温度可以減少揮發性芳香物質的損失，保留葡萄酒獨特的果味和風土個性。同時，較低的温度還有利於白葡萄酒產生水果味酯類物質。較高的發酵温度會損失葡萄酒中揮發性芳香物質，但它也有助於產生更多令人愉快的芳香性物質，並且，這也是紅葡萄酒萃取顏色和單寧的必要條件。但如果發酵温度過高，葡萄酒喝起來就像是煮過一樣。

　　2. 理想的發酵温度是什麼樣的？

　　對於紅葡萄酒來説，葡萄酒的發酵温度一般都在20℃-32℃，較高的温度有利於顏色和單寧的提取，但當温度達到35℃至38℃之間時，發酵就會中止。

　　白葡萄酒的發酵温度一般比紅葡萄酒低，多在12℃-22℃之間。較低的發酵温度會減緩葡萄酒的發酵進程，有利於保留葡萄本身的果香和個性。對於很多在較低温度下發酵的香氣濃郁的白葡萄酒來説，整個發酵過程有可能會持續好幾個月。

圖片來源：Madsen Family Cellars

當然，根據葡萄品種及各個產區的不同特點，釀酒師也可以根據情況選擇合適的發酵温度，以釀造出特定風格的葡萄酒。

　　3. 如何測量葡萄酒發酵時的温度

　　發酵罐的温度需要一直處於監控之下，從而保證發酵在正確的温度下進行。監測發酵温度最簡單的辦法便是使用一支經過消毒的廚房温度計：將發酵罐打開，然後將温度計放進去測量温度。這種方式需要控制好測量的時間，以防葡萄酒過多與氧氣接觸。

圖片來源：Data Clean Corporation（左）和RiteBrew（右）

將粘合温度條粘貼在發酵罐或其他發酵容器的一側也可以監測發酵温度。雖然它無法精確到每一攝氏度，但能告訴釀酒師發酵罐內的大致温度區間。此外，相對前兩種方法，探針温度計、熱電偶（温度計）套管能更精確地檢測發酵温度，但它們的成本也更高。

　　4. 如何控制發酵温度

　　為了釀製出一款符合預期的好酒，釀酒師們想出了許多方法來控制發酵温度。在眾多控温方法中，製冷系統最為精確便捷。這個系統一般是一個帶夾套的容器，夾套內安裝了恆温器、加熱裝置、管道等，它能讓乙二醇（Ethylene Glycol）等冷凍液體在管道中流動，以控制容器內的温度。這個系統在葡萄發酵和葡萄酒陳年中都能起到很好的作用。

圖片來源：MediaToday Co. Ltd

控制發酵温度的另一種常用方法就是控制周圍環境的温度：將發酵罐放置在涼爽的酒窖中，或在發酵室裏安裝空氣調節設備。這種方法雖不是那麼高效，卻也能在一定程度上控制發酵罐中的温度。對於使用橡木桶發酵的葡萄酒來説，這種方法是控制温度的唯一選擇。（文/Olivia）