廚房剩油,可以這麼吃

居家過日子，三餐之後難免會剩下點東西。煎炸過東西的剩油最讓人煩心了。扔掉吧，一大碗油捨不得；不扔吧，明知已經加熱過一次，再次加熱時會早冒那致癌的油煙，炒菜品質下降，而且氧化程度已經上升，吃着心理上也相當不爽。

剩油的最大問題，在於避免再次高温加熱冒油煙，並避免進一步的熱氧化聚合。既然把握住這個原則，措施就不難出台啦，因為不需要加熱的烹調還有很多，完全可以用得上。不過，等到油剩下來再處理，就已經有點晚了，最好是油沒下鍋之前，就把它的用途提前想好。

方法一：用來做調味油

家常拌涼菜、拌麪條，很喜歡加點葱香油、蒜香油、花椒油、辣椒油之類來調味。不妨在煎炸食物將近結束的時候，就趁着油温合適，扔進去各種調味品，做出香噴噴的調味油來。

比如説，炸茄盒即將完成時，就準備好大量花椒粒，轉為小火，慢慢地炸花椒，等到香味物質進入油中，關火，濾去渣子和花椒粒，把花椒香味的油倒入瓷罐或瓶中，密閉起來，放入冰箱，以後用於調味即可。又比如説，在炸丸子後，放入辣椒碎和蒜蓉等，炸兩分鐘，再淋到一碗辣椒碎上，冷卻、過濾之後製成辣椒油，密閉冷藏備用。因為這些調味品都有一定抗氧化作用，客觀上還延長了油的保存時間，可以吃上半個月時間。

方法二：用來做麪食

做大餅、燒餅、花捲、點心之類的麪食都需要放點油，這時候就可以放過濾過的剩油了。因為烤餅時餅內部温度不太高，不超過100℃，而且還有面團中澱粉的保護，油脂不會受到明顯的氧化。

方法三：用來焯菜或做湯

很多蔬菜要用沸水焯一下之後再涼拌，焯的時候最好在沸水中放入1勺油，這樣菜葉顏色鮮亮，而且口感軟嫩，即便葉子稍微老一點，吃起來也不會塞牙。因為此時只有100℃的温度，又只有一分鐘加熱時間，不會冒煙，用剩油完全沒問題。做蔬菜湯的時候，也可以最後點一點剩油，特別是炸過肉、雞的剩油，還可以增加一點香味。

主講人：中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、食品科學博士範志紅