廚師祕笈之怎樣用姜

廚師祕笈之怎樣用姜，姜是許多菜餚中不可缺少的香辛調味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的，用得恰到好處可以使菜餚增鮮添色，反之那就會弄巧成拙，下面分享廚師祕笈之怎樣用姜。

廚師祕笈之怎樣用姜1

我們在烹製時會經常遇到一些問題：如做魚圓時在魚茸中摻加姜葱汁，再放其他調味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生薑剁成米粒狀，拌入魚茸裏製成的魚圓，吃在嘴裏就會墊牙辣口，且色彩發暗、味道欠佳。

又如在燒魚前，應先將薑片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，後下魚煎烙兩面，再加清水和各種調味品，魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去羶解腥；如果薑片與魚同下或做熟後撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹調中要視菜餚的具體情況，合理、巧妙地用姜。

1、薑絲入菜多作配料

烹調常用姜有新姜、黃姜、老薑、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，在菜餚中既可作調味品，又可作菜餚的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黃姜香辣，氣味由淡轉濃，肉質由鬆軟變結實，是姜中上品；老薑，俗稱薑母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜；澆姜，附有姜芽，可以作菜餚的配菜或醬醃，味道鮮美。

作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如“薑絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨具一格。“三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片，捲包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然後配以用澆姜醃漬的醬薑絲，還有葱絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口，外嫩裏鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之餘，兼有殺菌、消毒的.作用。如淮揚傳統涼拌菜“拌乾絲”，它是把每塊大方豆腐乾切成20片左右，再細切成比火柴棒還細的乾絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生薑絲，澆上調味而成的。乾絲綿軟清淡，薑絲鮮嫩辣香。

2、姜塊（片）入菜去腥解羶

生薑加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除水產品、禽畜類的腥羶氣味的作用。火工菜中用老薑，主要是取其味，而成熟後要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍鬆，使其裂開，便於姜味外溢，浸入菜中。如：“清燉雞”，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發海蔘即為“珊瑚燉雞”，以銀耳球點綴叫做“風吹牡丹”，佐以豬腸叫“游龍戲鳳”，添上用魚蝦釀製的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在製作中都不可不以薑片調味，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。

姜除在烹調加熱中調味外，亦用於菜餚加熱前，起浸漬調味的作用，如“油淋雞”、“叉燒魚”、“炸豬排”等，烹調時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用薑片浸漬相當的時間，以消除其異味。浸漬時，同時還需加入適量的料酒、葱，效果會更好。

3、姜米入菜起香增鮮

姜在古代亦稱“疆”，意思是“疆御百邪”之説。姜性温散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜餚，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。

姜米在菜餚中亦可與原料同煮同食，如“清燉獅子頭”，豬肉細切再用刀背砸後，需加入姜米和其他調料，製成獅子頭，然後再清燉。生薑加工成米粒，更多的是經油煸炒後與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶於一體，十分誘人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先經油煸炒之後，待香味四溢，然後再下入主配料同烹。姜塊（片）在火工菜中起去腥解羶的作用，而姜米則多用於炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。

4、薑汁入菜色味雙佳

水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、羶異味較濃，烹製時生薑是不可少的調料。有些菜餚可用薑絲作配料同烹，而火工菜餚（行話稱大菜）要用姜塊（片）去腥解羶，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜餚不便與姜同烹，又要去腥增香，如用薑汁是比較適宜的，如前面講的製作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸後製成的菜餚，就是用姜計去腥羶味的。

制薑汁是將姜塊拍鬆，用清水泡一定時間（一般還需要加入葱和適量的料酒同泡），就成所需的薑汁了。

生薑在烹調中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調味，勢必會“喧賓奪主”，影響本味。

俗説：“薑是老的辣”。烹調用姜不應選用新姜，老薑的味道更濃香。

廚師祕笈之怎樣用姜2

子姜的作用

一、食用上作用不同

1、生薑：生薑主要在炒菜時祛除食材腥氣。

2、沙姜：沙姜有提鮮增香的作用，沙姜與雞肉是最佳伴侶，可使雞肉鮮美無比，又略帶香氣，讓人胃口大開，百吃不厭；沙姜的辛辣味。不僅能去腥。還有提鮮增香的作用。

二、對人體作用不同

1、生薑：在喝生薑水的時候，能夠吸收其中的薑辣素、二苯基庚烷等物質，這些物質具有較強的抗氧化性，對於清除體內自由基有較好的作用。

2、沙姜：促進消化，沙姜對腸胃具有一定的刺激作用，能夠加速腸胃的運動。

子姜和生薑的功效

薑母和生薑的區別

1、外觀不同：生薑又稱鮮姜、新姜，外表一般為黃色，姜頭部呈紅色；而老薑俗稱薑母、姜娘，是立秋後收穫的姜，常作為姜種，外表皺皺巴巴、很粗糙，顏色也不鮮豔。

2、口感不同：生薑皮薄肉嫩，味淡薄，吃起來脆嫩、水分多，無纖維；老薑皮厚肉堅，味道辛辣，掰開後水分少、纖維絲多，食用時很難咀嚼。

3、食用價值不同：老薑一般用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等，主要取其味，熟後棄去姜。所以，老薑需要加工成片或塊，且要拍鬆使其裂開，姜味才能入菜中。

新鮮子姜的吃法

剛挖回來的生薑可以選擇下面這幾種儲存方式不會壞：

一、紙巾保存法

用完的生薑，我們可以找一張吸水性非常好的紙巾，然後將生薑完全包裹起來，然後放入冰箱裏面，這樣保存的時間就會長一些。

二、沙土保存法

現在基本是家家户户都會養花，所以買回來的生薑，可以插在土壤裏面，每次吃的時候就跟新鮮的一樣，需要注意的是這個土壤不能濕，而且冬季需要防凍，夏天需要避免強光照射。

三、食鹽保存法

生薑在用完之後，會有切面，所以在保存之前加入入一些食鹽，這樣就能起到殺菌保鮮的作用。具體做法是，準備一個乾淨的保鮮袋，將生薑放入袋子裏，然後加入適量鹽，切口處可以多蘸一些鹽，然後將保鮮袋繫住，排出裏面的空氣，放到乾燥通風處即可，這樣放一年都沒問題。

四、保鮮膜保存

準備適量的清水，再加入食鹽攪拌均勻，然後把生薑放入鹽水裏面浸泡上20分鐘，時間到了後將生薑取出來，用廚房紙巾擦乾水分，切記不要在陽光下暴曬，這樣生薑容易爛掉，完全擦乾水分之後，用保鮮膜緊緊包裹起來即可，這樣做既給生薑殺菌了，又能隔絕空氣，所以生薑保存的時間會很長。

五、大米保存法

我們平時在保存大米的時候，都會往米里放一些花椒，大蒜之類，其實放入生薑也可以的。將生薑埋入米中，能隔絕空氣，保持乾燥，這樣就能保存很長時間，而且同時還能讓大米不生蟲子，可謂是一舉兩得

子姜與老薑的功效

1、品種區別。良姜又叫小良姜、高良薑，屬於姜科姜族山姜屬植物，而姜一般是指生薑，屬於姜科姜屬姜種植物，二者品種並不相同；

2、外觀區別。良姜一般表皮呈橘黃色，環形褶皺很多，表面粗糙，而生薑一般是指嫩姜，表皮圓潤潔白，無明顯褶皺；

3、氣味區別。良姜一般口味辛辣，氣味芳香，而生薑一般口味脆辣，氣味淡香；

4、使用區別。良姜屬於中藥材，適合大部分燉煮湯品，主增加食療效果，而生薑屬於調味料，因為本身是新鮮植物，所以一般只適合炒、煎、燒等不耐熱菜品使用

1、良姜適合清淡滋補類菜品。良姜的性質温和，口味辛辣，因為是中藥材所以主要用於滋補類菜品使用，如燉雞湯、鴿子湯、老鴨湯等，但是良姜不適合重口味菜，如炒菜、燒菜、燉菜等，原因有二，一是因為良姜是幹香料需要長時間高温才能很好的燉煮出營養和香味，因此在這些重味快熟菜中使用無法很好燉出效果，二是因為良姜的味道不是特別重，在這些重口味菜品的重味下無法突出效果，因此也不常用；

2、姜適合絕大多數菜品。由於姜一般是指生薑，而生薑又可分為嫩姜和老薑，其中嫩姜多用於爆炒、紅燒、清蒸等菜品，而老薑則多用於燉菜、煮湯、熬湯等菜品，因此姜幾乎適合任何菜品使用，哪怕味道重也完全可以，且由於生薑一般都可直接完整食用，所以生薑內含有薑辣素、姜酚、姜酮等營養素均可吸收良姜的功效與作用，相對良姜來説，營養也不差（當然如果不吃生薑則不如良姜燉湯營養

良姜和姜誰更有營養？

良姜比生薑更有營養。理由如下：

1、良姜有一定食療效果。由於良姜內含有高良薑素、山奈素、以及揮發油物質，燉湯時能給湯品增加香味和營養成分，能讓湯品喝後驅寒暖身、養胃等效果良姜的功效與作用，但不能經常用，畢竟是中藥材；

2、生薑主要作用是調味。生薑本身辛辣味雖明顯但不持久，嫩姜只適合炒、煎、蒸等菜品，而老薑只適合紅燒、燜、燉、煮等耗時更長菜品，嫩姜烹飪完了可以直接食用，而老薑一般不食用，二者在菜品中的主要作用都是去腥提香，可以常用。

良姜和姜最大的區別是一個是中藥材，是乾料，不能直接食用，而一個是新鮮植物，是調料，可以食用。

新鮮子姜的功效與作用

子姜就是普通的姜

1、種類不同：小黃姜是多年生藤本植物，而普通姜卻是姜科植物的的塊狀根。

小黃姜和普通姜所屬的種類不同。小黃姜是多年生藤本植物，普通姜是姜科植物，兩者所屬的'種類不同。

2、用途不一樣，小黃姜的塊莖有較高的藥用和化工價值，普通姜多做調味料。

小黃姜和普通姜的用途不一樣。

小黃姜的塊莖經過加工，可以提煉出醫藥和化工用品，被稱為“激素之母”，並廣泛應用於化粧、保健等方面，市場需求很大。

普通姜一般用於做飯的調味料，燒菜或者煲湯的時候，放上一點普通姜，可以很好地去除腥味。

仔姜做法和功效

用醋的話不會產生亞硝酸鹽的,可以放心食用。做法：

1、將仔姜表面洗乾淨（不用刮皮，姜皮的功效更強），切成薄片，用鹽抓勻醃製20分鐘。

2、將白醋和冰糖以及枸杞放入鍋中加熱，使冰糖溶化，然後盛入一個可密封的容器晾涼待用。

3、將醃製好的薑片攥幹水分待用，攥出的薑汁可以醃製肉類或者做涼拌菜。

4、將攥幹水分的薑片放入姜醋汁中密封醃製1天即可，醃製時間越長越入味。

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姜放肚臍裏有什麼作用

可以的。這樣的治療方法用這些藥治療，可以去寒的，生薑有祛風擦的作用，可以治療肚子着涼，可以治療因為受寒引起的肚子痛，可以這樣治療的，需要在當地醫生的指導下治療，如果肚子着涼了，就要注意保暖，也可以用熱水袋暖暖肚子，不能吃冷的東西。

姜放肚臍上有什麼功效作用

生薑片可以粘在肚臍上，防止暈車。生薑有排汗解毒、胃止吐作用。暈車的主要原因是胃氣增多。你可以把生薑片貼在肚臍附近，以降低胃氣，防止暈車。你也可以把薑片塗在其他穴位上，比如內關，以預防暈動病。乘車前半小時還可以應用暈車藥，同時注意減少食物的量，當車子可以坐在車子前面時，可以起到預防暈車的有效方法。

肚臍上面放姜有什麼作用

生薑貼肚臍是可以治療便祕的。生薑貼肚臍，是將洗好的生薑，切片置於肚臍處，以達到緩解便祕的問題。生薑中醫上是陽性熱性藥物，內服有很好的止嘔，潤腸作用，其主要的機理還是通過藥性，促進胃腸的蠕動量的增加，以達到潤腸的作用，通過外部貼敷，使其藥力從肚臍進入腹部，由外達內

姜放在肚臍上有什麼效果

並不能夠起到減肥的效果，這種方法也是屬於一種偏方，如果擅自的使用一些偏方來進行減肥的話，可能會導致對身體會產生一定的影響，另外也不建議使用一些減肥的藥物來進行減肥減肥的藥物，雖然在短期內可能會起到一定的減肥效果，但是對身體的傷害也是比較大的，甚至有可能會影響到人體的機能。

肚臍裏放姜有什麼好處

如果寶寶肚臍部位着涼，那麼使用這種方法是可能有效果的，但是由於這些東西是具有刺激性的作用的，因此可能會導致寶寶局部的皮膚產生紅腫，皮疹或是起泡的現象。所以為了寶寶的安全，還是要儘量的避免使用土方法的`，也可以到藥店買一些臍貼。

肚臍裏邊放姜有什麼效果

晚上在肚臍處放薑片有一定減肥的效果，但是一般都不是很明顯的，如果想要達到良好的減肥效果的話，可以參加運動鍛鍊的方式來進行減肥，也是比較科學比較健康的，也要學會少量多餐，不要暴飲暴食，並且堅持的吃早餐，儘量少吃一些高脂肪的食物。

肚臍放姜的作用

腸炎是由暴飲暴食的壞習慣引起的。把生薑切成塊放在肚臍上治療腸炎。它還可以祛寒祛濕。一方面，生薑本身具有祛寒的作用。另一方面，肚臍上的神闕穴對祛寒有輔助作用。如果你想擺脱腸炎把生薑貼在肚臍上是非常有效的。如果是腸炎引起的腹痛可以有效緩解疼痛。