廚師祕笈之怎樣用刀

刀工，是廚師的真功，人們常説,服務行業三把刀，一把是理髮師的剃頭刀，一把是修腳師的修腳刀，一把是廚師的菜刀。廚師祕笈之怎樣用刀，下面給大家分享。

廚師祕笈之怎樣用刀1

1．切

切法是菜餚切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節奏地進刀，使原料均等斷開的一些方法。

在製做菜餚的切制中，根據原料的性質和烹調要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法。

（l）直切一般左手按穩原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節奏地配合；第二，左手中指關節抵住刀身向後移動，移動時要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運用腕力，落刀要垂直，不偏裏偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩原料。

採用直刀切法，一般用乾脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿蔔、黃瓜、白菜、土豆等。

（2）推切推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由後向前推，着力點在刀的後部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用於質地較鬆散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。

（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀時，刀與原料垂直，切時刀由前向後拉。實際上是虛推實拉，主要以拉為主，着力點在刀的前部。拉切適用於韌性較強的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。

推切與拉切都是運用手腕力量，動作也大體相同，不同的是推切由後向前，拉切由前向後。初學時，只有較熟練地掌握了直刀切法後，才能運用推切、拉切兩種刀法。最好先從推切學，後再練拉切。

（4）鋸切也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結合，鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然後再向後拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸切原料時要求：第一，刀運行的速度要慢，着力小而勻；第二，前後推拉刀面要筆直，不能偏裏或偏外；第三，切時左手將原

料按穩，不能移動，否則會大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形狀和薄厚。

鋸切刀法一般用於把較厚無骨而有韌性的原料或質地鬆軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等。

（5）鍘切鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切；另一種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動。鍘切刀法要求：第一，刀要對準所切的部位，並使原料不能移動，下刀要準；第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。

鍘切刀法一般用於處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚、蟹、花生米等。

（6）滾切滾切刀法是左手按穩原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動一次。根據原料滾動的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：左手滾動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟着原料滾動掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。

滾刀切法多用於圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿蔔、青筍、黃瓜、茭白等。

（7）切制菜餚時還應注意：

第一，切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。

第二，凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。

第三，根據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，採用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地一般的要斜路切。

第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小於主料。用料時要周密計劃，量材使用，儘可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧用。

2．片

片又稱劈。片的刀技也是處理無骨韌性原料、軟性原料，或者是煮熟回軟的動物和植物性原料的.刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀時，一般都是將刀身放平，正着（或斜着）進行工作。由於原料性質不同，方法也不一樣。大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。

（1）推刀片推刀片是左手按穩原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行狀態，刀從原料的右側片入，向左穩推，刀的前端貼墩子面，刀的後部略微抬高，以刀的高低來控制所要求的薄厚。左手按穩原料，但不要按的過重，在片原料時，以不移動為準。隨着刀的片入，左手指可稍翹起，用掌心按住原料。推刀片多用於煮熟回軟或脆性原料，如熟筍、玉蘭片、豆腐乾、肉凍等。

（2）拉刀片拉刀片也要放平刀身，先將刀的後部片進原料，然後往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本與推刀片相同，只是刀口片進原料後運動方向相反。拉刀片多用於韌性原料，如雞片、魚片、蝦片、肉片等。

（3）斜刀片也稱坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用於質地鬆脆原料。其刀法是左手按穩原料的左端，右手持刀，刀背翹起，刀刃向左，角度略斜，片進原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移動。由於刀身斜角度片進原料，片成的塊和片的面積，較其原料的橫斷面要大些，而且呈斜狀。如海蔘片、雞片、魚片、熟肚片、腰子片等，均可採用這種刀法。斜刀片的要求是；把原料放穩在墩子巳，使其不致移動，左手按穩被壓部位，與右手運動有節奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注視兩手動作和落刀的部位，同時，右手要牢牢地控制刀的運動方向。

（4）反刀片這種方法與斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向裏（向着身體），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身與菜墩子呈斜狀。刀片進原料後，由裏向外運動。反刀片一般適用於脆性易滑的原料。要求左手按穩原料，並以左手中指上部關節抵住刀身，右手的刀緊貼着左手中指關節片進原料。左手向後的每一移動，都要掌握同等距離，使其形狀薄厚一致。

（5）鋸刀片鋸刀片是推拉的綜合刀技。施刀時，先推片，後拉片，使刀一往一返都在工作。是專片（無筋或少筋）瘦肉、通脊類原料的刀技。如雞絲，肉絲，就是先用鋸片刀技，片成大薄片，然後再切絲。

（6）抖刀片抖刀片的刀法是將刀身放平，左手按穩原料，右手持刀，片進原料後，從右向左運動。運動時刀刃要上下抖動，而且要抖的均勻。抖刀片一般用手美化原料形狀，適合於軟性原料。這種刀技能把原料片成水波式的片狀，然後再直切，就形成了美觀的鋸齒，如松花蛋片、豆腐乾絲等。

3．剁

剁又稱斬，一般用於無骨原料。此方法是將原料斬成茸、泥或剁成末狀的一種方法。根據原料數量來決定用雙刀剁還是用單刀剁。數量多的用雙刀，又叫做排剁（斬）；數量少的用單刀。剁（斬）的要求是：兩手持刀，要保持一定的距離，不能太近或太遠，兩刀前端的距離可以稍近些，刀根的距離可稍遠些。

剁是運用手腕的力量，從左到右，然後再從右到左，反覆排剁（斬）。操作時兩手交替使用，要有節奏地做到此起彼落。同時，要將原料不斷地翻動。其次，排剁（斬）時，不要提刀過高，在剁前將刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飛濺。在斬茸時，為了達到細膩的效果，可配合用刀背砸。

單刀剁是剁帶骨的雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等原料，方法雖然簡單，但落刀要準，力求均勻。形狀的大小，一般以“骨牌塊”較為適宜。

廚師祕笈之怎樣用刀2

巧切食物妙用刀

巧切黏食物

切黏性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很難看。可以用刀先切幾片蘿蔔，後再切黏性食品，就能很順利地切好。

巧切肥肉

可先將肥肉蘸涼水，然後放在案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切肥肉省力，也不會滑動，不易粘案板。

巧切魚肉

魚肉要快切。魚肉質細，纖維短，極易破碎。切時應將魚皮朝下，刀口斜入，最好順着魚刺，切起來要乾淨利落，這樣炒熟後形狀完整。

巧切豬肝

豬肝要現切現炒。新鮮的豬肝切後放置久了肝汁會流出，不僅有失養分，而且炒熟後有許多顆粒凝在肝片上，影響外觀和質量。所以鮮肝切片後應迅速用調料及水澱粉拌勻，並儘早下鍋。一般等下鍋炒之前切為宜。

巧切羊肉

羊肉中有很多膜，切絲前先將其剔除，否則炒熟後肉爛膜硬，吃起來難以下嚥。

巧切牛肉

牛肉要橫切，因為牛肉筋較多，並且順着肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細觀察，隨手順着切，許多筋腱便會整條地保留在肉絲內，這樣炒出來的'牛肉絲就很難嚼得動。

巧切大面包

要想切好大面包，可以先將刀燒熱再切。這樣既不會使麪包被壓而粘在一起，也不會因切得鬆散而掉渣，不論薄厚都切得很好。

巧切蛋糕

切生日蛋糕或奶油蛋糕要用鈍刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黃油擦一下刀口，這樣切蛋糕就不會粘在刀上。

處理“過味”菜的方法

(1)如果您做的菜太鹹了，可以在菜中放適量的白糖，這樣就不鹹了，不過如果家裏有糖尿病人的話，就別放白糖，您可以在菜中放一些醋，鹹味也會大大減少。

(2)如果湯太鹹了，用一個土豆就可以了，把土豆削了皮，然後放到湯裏，這樣土豆就可以吸收一些鹽味，從而使過鹹的湯汁變淡。

(3) 如果您不小心把醋放多了，可以將一個松花蛋搗爛了，放在菜裏，酸味就會減輕。

廚師祕笈之怎樣用刀3

菜刀怎麼使用

1、軟骨、切肉時，一般要按不同用途將菜刀分開使用，並且菜刀不宜切、削金屬、木材等硬物。

2、斬骨時宜用刀刃的跟部接觸骨頭，同時選用刀刃口為鈍角部位斬骨，垂直落刀。如果骨頭卡住刀刃口時，不宜左右搖晃，拔出刀刃口。

3、當菜刀每次用完後，需洗淨、擦乾、抹上熟的食用油，放置通風、乾燥處、遠離水源和燃氣灶具以防生鏽。

4、使用菜刀不用力，用右手輕握刀柄，不必用很大的'力氣，將自己身體正對着砧板，把刀刃放在對象物上，往下壓，一個個切，非常省力。馬鈴薯、紅蘿蔔、洋葱都可如些切法。

5、當廚房中的菜刀、剪刀生鏽時，可用一塊地瓜仔細擦幾遍，然後用乾布擦乾淨即可，菜刀生鏽後，把刀放在淘米水中浸3小時，可以去鏽。

6、菜刀用久之後會變鈍，所以一定要隔段時間對菜刀進行磨刀，不然會很吃力，磨刀可以使用磨刀石或者陶瓷碗或者陶瓷盤子的底部粗糙部分來磨。

7、最好不要使用刀具進行拍、撬、敲等動作，勿將檸檬汁等酸性或腐蝕性汁液留於刀面過久。