炒菜方法祕訣

炒菜方法祕訣有熟炒、生炒、幹炒、軟炒等。

炒菜方法祕訣1

1、熟炒。就是指先把要炒的原料加工熟或半熟，再放入油鍋裏炒，依次加入調料和湯汁。熟炒的菜帶有滷汁、酥脆可口。

2、生炒。就是把要炒的原料放入沸油鍋裏炒至半熟，再加入調料翻炒，熟了即可。這種炒法可保持原料的新鮮和口感。如果需要放入湯汁，一定要先把原料本身的水分炒幹後再放入。

3、幹炒。又叫煸炒、乾煸。把原料醃一下再放入燒熱的油鍋裏快速翻炒，炒到表面變黃，再加入配料及調料同炒。

4、軟炒。又叫滑炒。先把主原料醃一下，再用蛋清澱粉掛糊，放入半成熱的油鍋裏，邊炒邊使油温增加，至油温九成熱時出鍋，再炒配料，等到配料炒的'差不多了把主原料一起放入同炒。加滷汁勾芡出鍋。軟炒出來的菜很滑嫩。

炒菜方法祕訣2

一,最簡單的茄子做法：

茄子切斜刀塊，放在油鍋裏炸軟，把茄子取出，油倒出來，留少許，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火燜1-2分鐘，加胡椒及少許味精。

省油做法：茄子切斜刀塊，放在水裏泡幾分鐘，取出少許漓幹一下，鍋里加油（量和平時炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒幾下，加海天牌生抽，小火多燜幾分鐘，加胡椒及少許味精。

二,排骨海帶湯：

生排骨、海帶加冷水，用中火燒開。快開的時候，把面上的沫撇掉。開，改微火，保持似開非開的狀態，至排骨爛，加鹽、即可。吃的時候，在碗里加胡椒、少許味精

三,新鮮墨魚與幹墨魚的做法。

發乾墨魚：先放在冷水裏泡軟，要幾個小時，中間可以換水，這樣發的墨魚有嚼勁。不放鹼。

洗墨魚：把墨魚上的薄膜剝下來，骨和內臟拿出來，洗乾淨。

新鮮墨魚的做法：

青椒墨魚肉絲：

墨魚切絲，鍋裏燒開水，水少許多一點，把墨魚絲投入過水，水開撈出備用。水千萬別倒掉，可以下面吃，很鮮。

裏脊肉切細絲，加一點鹽用生粉拌勻，加一點油，再拌勻。

鍋裏放油，大火，油熱放肉絲，炒熟加青椒絲，青椒變色，倒入墨魚絲炒，加一點點水，加鹽、胡椒、少許味精，炒幾下即可。

幹墨魚燒肉：

-燒五花肉或直排，不放鹽。

墨魚切成麻將大的塊。

上好的五花肉，切塊，鍋裏放油，先炒肉（排骨），再加入墨魚，炒幹水分，加好料酒，加少許海天老抽上色，加海天生抽，炒幾下，加水要淹沒魚肉，用小火燒（保持水似開非開狀態）1-2小時，您覺得爛了就行，大火收幹水，不要太乾，加胡椒，少許味精，放一點點糖，加一點香葱段。結束。

備註：市場上有一種幹墨魚很鹹(質量不好），那隻能多泡一下，然後做菜時不能放老抽、生抽。

四, 燉土豆:

1 先將厚土豆片放在油鍋裏炸熟（筷子能穿過），再燉。

2 少許時間長些。

西紅柿土豆湯：

先將土豆片（要快，可以切薄一點）放在水裏煮，千萬不能加鹽，水開改微火，至快煮爛時，改大火，加西紅柿片，煮出紅色，西紅柿不能煮黃。加鹽、胡椒、一點點味精，即可

五,蝦米做菜:

先要把蝦米放在碗裏用料酒把它泡軟。

一、可以燒冬瓜，或煮冬瓜湯。

二、好豆腐乾，切成細絲，放蝦米一起煮。

六,乾貝做菜:

乾貝丁放在碗裏用料酒泡軟，然後隔水蒸爛，或用手捏碎，備用。

乾貝扣蘿蔔：

上好的蘿蔔切成丁，放鍋裏炒一下，加乾貝，小火燜熟，（先不加鹽，乾貝有鹽味），加胡椒、少許味精，即可。

乾貝炒蛋：

把乾貝放在打好的蛋液裏，大火炒熟。

七,白切肉:

豬後腿肉,整塊煮熟，切薄片，與豬肉的紋路垂直切。調料：海天醬油，胡椒，小麻油。蘸着吃。

八,香腸做法:

切片，隔水蒸，要蒸爛。

也可以，先炒青椒，再把蒸好的.香腸倒進去炒一下，即可

還可以,在荷蘭豆剛上市時（這時嫩，爽口），荷蘭豆炒蒸好的香腸片，不放辣椒。

九,炸雞翅:

雞中翅洗乾淨瀝乾水分，放鹽、胡椒、少許味精，醃1小時左右，把醃出來的水倒掉，然後放在蛋清裏拖一下，再沾上面包屑，要沾緊，然後放在油鍋裏炸，先小一點的火炸熟，再大一點的火使外表金黃

十,鹹乾魚做法:

魚大、鹹可以燒五花肉或直排，不放鹽。

切塊，鍋裏放油，先炒肉，再加入魚，炒一下，加好料酒，加水要淹沒魚肉，用小火燒（保持水似開非開狀態）1-2小時，您覺得爛了就行，大火收幹水，不要太乾，加胡椒，少許味精，放一點點糖，加一點香葱段。結束。

炒菜方法祕訣3

致癌的炒菜方法

1、炒菜後不刷鍋接着炒

很多人為了省事或看鍋比較乾淨，往往第一道菜炒完後直接就炒下一道。然而，看似乾淨的鍋表面會附着油脂和食物殘渣，當再次高温加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。因此，建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗乾淨後再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質的產生，還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。

2、油冒煙時才下鍋

等到油鍋冒煙，這樣的油温往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加癌症風險。這種條件下，蔬菜中的很多營養素也被破壞了。

此外，油在這種温度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養價值。烹調時，應控制油温在150℃~180℃左右。最簡單的方法是，把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示温度夠熱可以下鍋了。

3、剩下油炸的油仍用來炒菜

很多人不捨得扔油炸過的油，還會用來高温炒菜或油炸。但這種做法非常不可取，因為油經過高温加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物，當繼續使用這種油高温烹調時，致癌物產量會急劇增加。這類油應該避免高温加熱，可用來做燉菜或者花捲等麪點。

4、炒完菜馬上就關油煙機

炒菜過程中會產生大量的有害物質，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結束後，立馬關掉油煙機。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，當炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。

炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3-5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時儘量關上廚房門，將窗户打開，這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的'殘留。

5、熗鍋

熗鍋所散發的股股香味，令人垂涎三尺。可蒸騰起來的油煙對身體的危害卻不亞於霧霾天氣。烹調煙霧是食用油和食品在高温下的熱裂解所產生的揮發性物質，含有許多有害甚至致癌的物質，其主要成分是丙烯醛，具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有強烈的刺激性。不僅如此，油煙還是愛美人士的敵人，可能會導致皮膚變差。

6、食物裸露放在廚房

雲南宣威是世界上獨一無二的農村女性不吸煙，肺癌發病率卻高於男性的地方。這是因為她們做飯時是生火塘，煙煤燃燒着，卻沒有煙囱，長期處於含有致癌物的煤煙環境中導致的。

而且，對她們晾在廚房裏的食物進行檢測，發現含有致癌物苯並芘。苯並芘是一種常見的間接致癌物。導致肺癌的物質主要通過空氣進入人體，苯並芘同樣如此。

炒菜時產生的油煙中主要含有致癌物丙烯醛，也含有苯並芘，它滲透到食物中可能不會導致肺癌，但可能引發其他疾病。看來，為了安全起見，食物最好別裸露在廚房，應封閉保存，這樣不管是什麼致癌物質，都可以擋在外面了。