炒菜好吃小竅門
炒菜好吃小竅門，常説“病從口入”，不只是説要吃乾淨的、衞生的食物，平常自己在家中炒菜方式不對，很可能日積月累就吃壞了身體，現在分享炒菜好吃小竅門。
炒菜好吃小竅門1
1、用羊油炒雞蛋，味香無異味。
2、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的'凝固温度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。
3、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
4、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
5、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
6、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
7、炒波菜時不宜加蓋。
8、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
9、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。
10、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
11、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口。不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
12、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脱水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
炒菜好吃小竅門2
01
熱鍋冷油
先把鍋燒熱，再倒油，這時就可以炒菜了。此時，油温在150℃左右，反式脂肪酸、致癌物苯並芘產生量相對會少很多。
02
炒菜後刷鍋再炒
炒完一盤菜，一定要刷鍋，因為看似乾淨的鍋表面，會附着油脂和食物殘渣。當再次高温加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。而且在不刷鍋再接着炒菜的時候，你會發現原本在鍋裏殘餘的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。
03
出鍋時放鹽
做菜放鹽，七八成熟時再放鹽，或者出鍋前再放。這樣鹽量即使放的少，鹹味兒也可以很突出，而且也不影響營養。太早放鹽，會使蔬菜中的汁液流出過多，不僅造成營養素損失，而且還會讓菜餚塌蔫，影響口感；肉類放鹽太早，則會讓蛋白質過早凝固，不僅難消化，湯汁的鮮味也滲不進去。
04
油煙機早開晚關
油煙機排出廢氣需要時間，不要等到廚房油煙四起才想起開油煙機，一定要在開火前，就把抽油煙機打開，炒完菜後還要讓油煙機再抽3到5分鐘再關閉，有助於完全吸走有害物質。
05
有些菜炒完燜下更健康
炒菜時蓋鍋蓋，不僅有助於減少油的用量，還可以讓食物熟得更快。菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿蔔等質地比較堅實的蔬菜往往不太容易熟，需要反覆翻炒。可炒得時間越長，營養損失就越多。因此，最好用燜的方式，翻炒後加點水燜，鍋內温度更高，炒菜用時大大縮短，味道上原汁原味，營養也更好。一些澱粉含量比較多的蔬菜，例如土豆、山藥，燜制後更容易消化吸收。
06
剩油別再炒菜
很多人不捨得倒掉油炸過的油，還會用來繼續炒菜或油炸，其實這種做法非常不可取。多次重複使用的油，油裏面會有殘留致癌物，主要是苯並芘的成分，還有些醛類、雜環化合物等。
因此，食物油最好只用一次，在控制好油温情況下，最多2-3次。
07
快出鍋再放醬油
含有穀氨酸鈉的味極鮮等醬油，應該快出鍋的時候再放。由於穀氨酸鈉不耐高温，一旦温度過高，就會變成焦穀氨酸鈉，不僅鮮味喪失，還對人體不好。
08
炒菜時加點澱粉
蔬菜煮3分鐘，其中VC損失5%，10分鐘達30%。炒菜時儘量做到急火快炒，烹調時可以加少量澱粉，可有效保護VC。或者加點醋，因為醋可避免蔬菜中維生素C丟失，而維生素C可阻斷亞硝基化合物（一種可導致消化道癌症的物質）的形成。
09
旺火快炒
維生素C、B1都怕熱。因此炒菜避免用小火燜，應該用旺火快炒。
10
切完菜馬上炒
有的人習慣先切菜再放在一起沖洗一下，這樣做會令大量的維生素白白流到了水中，正確的做法是，洗完菜再切，切完馬上炒。
如果不小心發生了廚房“事故”，難道只能湊合着吃了嗎？不不不，還能再補救一下。
11
鹽撒多了加點菜
一不小心撒多了鹽，不如加點料，搭配一些容易熟的菜進去，比如青椒，稀釋了鹽的`濃度，還增加了菜的種類，吃相同分量菜的時候，鹽相對吃得更少。
除此之外可以加點白糖，雖然起不了降低攝鹽量的作用，但可以改善鹽味。
12
菜太辣時加點酸
一不小心辣椒放多也是有的，這時候可以加點酸，比如檸檬酸或醋。辣椒在酸性環境下會降低辣味，酸味也會分散對辣的感受。
13
煲肉湯前先焯水
用涼水下鍋焯水，水沒過肉，水燒開後再過個一兩分鐘撈出來，肉的表面不容易快速凝固，煲出來的肉既鮮又嫩。加1小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
14
煮魚湯前先煎魚
魚富含蛋白質，蛋白質可堅強得很，燉魚時，它可不會輕易溶於水，雙面煎一下，煎至金黃色，就能煮出一鍋奶白色的鮮美魚湯。
15
水開之後再蒸魚
要想把清蒸魚做得鮮嫩，要有足夠的蒸汽壓力。水未燒開就上鍋蒸魚，蒸汽壓力不足，即使熟了，肉的口感也不夠緊實，香氣也不足。
因此，蒸魚前，要先將蒸鍋內的水燒至沸騰，然後再放入魚。這樣魚體外部因突遇高温而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味更鮮美。
16
燉老雞鴨前用醋泡
把雞鴨先用涼水或少許食醋泡2小時，鍋內加20-30顆黃豆，再用微火同燉，肉就會變得香嫩可口。
17
煮麪條
煮麪條時加一小湯匙食油或鹽，麪條不會沾連，並可防止麪湯起泡沫、溢出鍋外。
18
煮水餃
在水裏放一顆大葱或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連。
19
羊肉去羶味
將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊，放幾塊桔子皮更佳。
20
燉牛肉爛得快
為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
