怎樣不破壞肉類與蛋類中的營養

不破壞肉類與蛋類中的營養可以洗菜先洗後切、不要吧食物長時間泡水裏等。

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蛋殼上有很多氣孔，和外界不斷進行物質交換，蛋白質和水分都會流失，水分散失的過程中也會帶走一些維生素等營養物質。而肉類中可能存在某些嗜冷微生物，在冷藏或冷凍條件下，肉類營養物質的生長和繁殖，造成肉類的營養流失。

營養流失跟保存時間成正比，所以肉、蛋的保存原則就是時間越短越好。建議蛋類最多一次買一週左右的量，保存時間別超過半個月。肉類如果購買比較新鮮的'，冷藏則最好在2～3天內，冷凍最好在一個月內，不要超過兩個月。

水分佔肉類的60％～70％，所以保持營養保持水分很重要。在冰箱冷凍室保存肉類的時候，上面最好不要有東西壓着，壓出水分同時會帶走很多營養物質；最好能用保鮮膜包裹，或放在托盤上，用保鮮膜包裹托盤。

除了保存時間不能過長，肉類的解凍方法不對，也會加速營養流失。建議最好讓肉自然解凍，如果時間急的情況下最好用微波爐解凍，不要用温、熱水解凍。

至於魚，不要久泡水中，魚的肝、卵、心等營養價值很高，不宜丟棄。假如只買了魚的一部分，洗淨後宜擺入膠盒內，放置在冰箱冷凍室，可保持新鮮。

在烹製肉類和蛋類的時候，也要注意縮短烹調時間。熱炒時應大火快炒。煮湯時，如果是主要吃肉，應水開後再放肉；如果是喝湯，則應把肉放入冷水中同煮。而蒸制最能保持食物中的營養素。

選擇雞蛋的時候應挑選有光澤且外殼粗糙的雞蛋，同等大小的雞蛋越沉越新鮮。陽光下看雞蛋的氣室(就是外殼和內膜中間沒有蛋液的部分)，氣室越小越新鮮．越大説明營養損失越多。

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如何保留食物中的營養

從下列幾點予以注意：

(1)蔬菜要先洗後切，水果要吃時再削皮，以防水溶性維生素溶解在水中，以及維生素在空氣中的氧化。

(2)用容器蒸或燜米飯，和撈米飯相比前者維生素bl和b2保存率高。

(3)蔬菜最好旺火急炒與慢火煮，這樣維生素c的損失少。

(4)合理使用調料，如醋可起到保護蔬菜中b族維生素和維生素c的作用。

(5)在做魚和燉排骨時，加入適量醋，可促使骨路中的.鈣質在場中溶解，有利於人體吸收。

(6)少吃油炸食物，因為高温對維生素有破壞作用。

(7)用白菜作餡蒸包子或餃子時，將白菜中壓出來的水，加些白水煮開，放入少許鹽及香油喝下可防止維生素及礦物質白白丟掉

(8)衝牛奶時不要用開水衝，最好用40～60度的温水衝，這樣才不會破壞牛奶營養同時又保持牛奶口感。奶酪如果抹在麪包上加熱的話温度也不能太高，只要到達適合入口的温度就可以了。如果要把奶酪摻在粥或米糊裏，則不要在燙的米糊里加，而要等涼一些，可以入口的時候加。

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剛買回來的蔬菜，不要着急放進冰箱內，應先洗淨後，再以保鮮袋裝好，並且在保鮮袋穿一些小孔，然後放在冰箱最低層，烹調時取出切炒即可，不必再洗。

洗菜時動作要快，不可搓揉或擠壓，也不應當將葉久久浸在水中，否則菜葉部分營養素便會流失掉。

洗滌蔬菜時，儘量少丟棄外層的葉、莖及皮。因為越靠外皮的部分，營養越豐富，如黃瓜、紅蘿蔔和番薯等外皮的營養都較內部高，就是蘿蔔、芹菜的綠葉部分所含營養也很豐富。黃豆、綠豆、紅豆、花生等，在食用時，應連胚帶膜食用，因為這部分的維生素B特別豐富。

菜色越綠，維生素C及維生素A也越多，其外層所含的鈣和鐵也較多。建議將老葉、外皮洗乾淨後切細，放在開水中將維生素A、維生素C及鈣、鐵質浸出，再利用這些開水煮別的菜或湯，便可獲取更多的營養。

菜最好是整棵煮熟後再切，若必須先切後煮，也要等到臨放進鍋時再用利刀來切，以免維生素B、維生素C被破壞。例如土豆應該先煮後剝皮，這樣就可以保留很多維生素c。

能生吃的蔬菜例如紅蘿蔔、小黃瓜等，儘量生吃，保持原味和營養。要炒的'菜，待油開後才下鍋，用猛火炒，以縮短烹調的時間，能保持蔬菜原有的色澤和鮮味，最重要的還是它的營養價值。

煮菜葉不要放蘇打，以免破壞了維生素B和維生素C，水也不宜放得太多，同時要蓋緊鍋蓋，菜湯不宜倒掉，也不應回鍋多次。

部分營養素如維生素C、維生素B族在酸性條件下更容易保存，因此烹調或使用富含這些食物時．可調入適量的食醋。食醋還可促進骨肉食物中鈣、磷的析出．加大其營養價值。

餐桌上的湯是全世界人民的共同愛好，不少國家還有自己的"名湯"，例如俄羅斯的羅宋湯，美國的咖喱牛肉湯，日本的海帶湯……我國則在不同地域、不同季節有喝不同湯的習慣，諸如老鴨湯、黃豆小排湯、薺菜豆腐湯等。很多人認為食物煮過以後營養都進了湯裏，所以湯是最有營養的。這是一個誤區，試驗表明，殘渣中的營養依然要比湯高出許多。

有人做過檢驗，用魚、雞、牛肉等不同含高蛋白質原料的食品煮6小時後，看上去湯已很濃，但蛋白質的溶出率只有6％一15％，還有85％以上的蛋白質仍留在“渣”中。其實經過長時間熬煮的湯，其“渣”吃起來口感雖不是最好，但其中的肽類、氨基酸有利於人體的消化吸收。即使煲湯時間很長。肉類食物的主要營養成分如蛋白質、鐵質、骨中的鈣質都很難溶解在水中。實驗檢測到雞、肉或魚湯裏的蛋白質還不到原料中的1／10，湯裏的鐵質不足原料中的1／6，一碗骨頭湯的鈣質僅有幾毫克。

所以，喝湯後更應該吃“渣”！