正宗烤魚底料配方
正宗烤魚底料配方，烤魚是發源於重慶巫溪縣，充分借鑑傳統渝菜及重慶火鍋用料特點，是口味奇絕、營養豐富的風味小吃，深受很多人喜歡，那麼現在分享正宗烤魚底料配方。
正宗烤魚底料配方1
一、巫山烤魚配方：
原料：草魚1條 香芹菜50克 青筍1根 藕1根 香菇、幹豆腐皮、胡蘿蔔、蘿蔔、鴨血、土豆各適量 姜20克 大蒜100克 幹辣椒100克 花椒15克 豆瓣醬3大匙 醬油1大匙(15ml) 鹽適量 糖1茶匙(5克) 雞精少許 鮮湯250ml 油適量
醃魚調料：葱、薑片各20克 鹽適量 料酒1大匙 花椒麪5克 孜然粉5克 醬油1大匙 油適量
製作方法：
1、將宰殺乾淨的新鮮草魚洗淨，剪去魚鰭，用刀在魚身兩側開花刀，然後沿魚骨將魚部分分開，使魚分成兩半，魚背相連，用葱、薑片、料酒和鹽抹勻魚身，醃製20分鐘
2、將醃好的魚放入鋪好錫紙的烤盤，墊上葱段和薑片，魚身刷上油和醬油，撒上辣椒麪、花椒麪、孜然粉，放入預熱230度的烤箱上下火烤20分鐘(中間可以取出再刷一次醬油和油)
3、姜切薑末，蒜切成大塊，芹菜去老葉洗淨切段，青筍以及藕片去皮切厚片，香菇洗淨分瓣，豆腐皮切寬條
4、炒鍋內放入油，燒至5成熱，放入薑末蒜瓣炒香，放入郫縣豆瓣、辣椒、花椒炒香
5、加入鮮湯(白水也可)燒開，加醬油、鹽、糖、雞精調味
6、加入青筍和香芹菜等配菜同煮，斷生後關火
7、將炒好的調料以及配菜，澆撒在烤好的魚身上
8、將裝好配菜的烤魚放進烤箱~200度烤5~10分鐘。
9、炒鍋洗淨燒熱，放入2大匙(30ml)的油燒至5成熱，放入適量幹辣椒花椒炒香(注意花椒和辣椒不要糊了)，趁熱澆在烤好的魚身上，用香菜裝飾烤魚即可
二、麻辣烤魚
原料：新鮮的活魚1條 菜花1/4個 蓮藕 100克 幹豆腐絲100克 青紅椒各50克 鹽少許 花椒粉1/2茶匙 花椒粒2茶匙 乾紅辣椒段15克 洋葱1/2個 葱花5克 薑片和蒜片各10克 白糖2克 麪粉適量 辣豆瓣醬15克 豆豉10克 牛肉粉1/2茶匙 韓式辣椒醬1大勺 白酒1大勺 清水3大勺 炒熟的花生米3大勺
製作方法：
1、將魚的內臟扔掉，颳去魚鱗，洗乾淨後放在案板上，並用毛巾擦乾水分，墊上乾毛巾，沿着魚肚子的一邊橫向剖開。
2、劃開魚肉，保留魚背脊的地方相連，在魚的表面撒上少許的鹽和花椒粉，按摩幾下後再醃製10分鐘
3、炒鍋裏倒油、下入1茶匙花椒粒，燒熱後加入5克乾紅辣椒段爆香，繼續加入一半的洋葱、薑片和蒜片炒出味道
4、下菜花、蓮藕片、幹豆腐絲和青紅椒翻炒幾下，加白糖和少許的鹽調味，關火，將2/3的'菜均勻地鋪在墊好錫紙的烤盤上，其餘的菜備用
5、淨鍋重新燒熱油，同時在魚身上拍少許麪粉，待油熱後下去煎炸，煎至兩面金黃後關火，撈出，鋪在烤盤的蔬菜上。將步驟8裏剩餘1/3的蔬菜也鋪在魚上。
6、開始調汁。淨鍋裏燒熱油，下辣豆瓣醬煸出紅油，加豆豉、1茶匙花椒粒、剩餘的乾紅辣椒段爆香
7、繼續加入剩餘的洋葱、薑片和蒜片、葱花炒出香味，然後加入牛肉粉調味
8、韓式辣椒醬用白酒和清水稀釋，一起倒在鍋裏，加少許鹽。1-2分鐘後，料汁變濃稠，即可關火
9、趁熱將料汁倒在魚上，放入預熱到200度的烤箱裏，烤6-8分鐘即可。取出後在表面撒上花生米，就可以上桌
三、雙椒豆豉烤魚
原料：海鱸魚1條 胡蘿蔔1個 尖椒1個 紅椒1個 油適量 鹽適量 葱3段 姜4片 料酒10ml 豆豉辣醬20g 白糖7g 八角1個 花椒3g 水150ml
製作方法：
1、準備鱸魚一條，刨肚去腸去鱗，清洗乾淨，從魚肚處貼着魚骨片開，變成脊背相連，平鋪在盤中，用鹽抹在魚身上，放入料酒，放上一段切絲的葱、2片姜醃漬入味，醃漬30分鐘到一個小時
2、準備的蔬菜;所有的蔬菜洗淨，切成長條，薑切片，餘下的葱切絲
3、烤箱用蒸烤模式，温度設定200度預熱;魚放入已預熱好的烤箱中，18分鐘
4、烤魚的同時，準備蔬菜;炒鍋放植物油，放入豆豉辣醬翻炒出香味，放入葱姜、八角、花椒繼續炒出香味
5、放入胡蘿蔔條翻炒，至胡蘿蔔變軟，放入其餘的蔬菜翻炒均勻，放入糖，放入鹽炒勻，再放入半碗清水，稍微燉煮一會，關火
6、烤箱結束時，取出烤盤，炒好的蔬菜全部鋪在魚上，湯也倒入烤盤，再次將烤盤放入烤箱中，温度設定200度，蒸烤模式，時間10分鐘
7、10分鐘後拿出烤盤，即可食用
四、魚的前期加工
1、魚的品種選擇：草魚，鯽魚，鯉魚，鮎魚等
2、首先，魚宰殺去鱗，從背部開刀(注：魚脯要比魚背更容易成熟這樣受熱均勻，如果從腹部開刀，會造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況)。
3、肉厚處打一字花刀，有助於烤的時候受熱均勻，同時醃料也更容易入味。
4、去內臟、血塊、腹中去黑膜，然後清水沖泡20分鐘，加醃料醃漬10-30分鐘。(沖泡，醃漬都是為了去腥入味)
五、醃魚料配方
原料：料酒30克 檸檬汁少許 十三香2克 孜然粉、味精、雞精各3克，鹽5克，五香粉1克(如果開店生意較好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10來條魚進行醃製)
正宗烤魚底料配方2
香料配方：
香葉2.5克、桂皮4克、小茴香3克、高良薑2.5克、蓽撥2.5克、白豆蔻3克、紅豆蔻1.4克、丁香0.5克、靈草1.5克、紫蘇10克、陳皮5克、孜然5克，磨成粉備用。
底料配方：
牛油40克、豬油40克、菜籽油20克、餈粑辣椒40克、郫縣豆瓣醬25克、花雕酒10ml、大葱20克、老薑20克、獨蒜20克、白糖6克、花椒10克、食鹽、雞精、胡椒粉適量、香料粉10克。
食材：皖魚1條（3斤重）、蒜20克、姜20克、食鹽適量。
做法：
1、先把魚洗淨，然後瀝乾水分，將魚背上的肉劃幾個1字刀。
2、將20克姜、20克蒜磨成汁水，然後放入到50ml水和適量食鹽中，接着將姜蒜水抹在魚的全身即可。
3、烤箱預熱，上下220攝氏度，放入魚，烤15-20分鐘即可。如果沒有烤箱的，可以將魚直接放入鍋中，炸成兩面金黃即可。
4、鍋中放入菜籽油，燒熱後，放入豬油、牛油，油温7成熱時，放入餈粑辣椒、郫縣豆瓣、花椒、大葱20克、老薑20克炒6分鐘，然後再放入獨蒜、白糖、食鹽、雞精、胡椒粉、香料粉炒2分鐘，鍋中水分都炒幹後，放入花雕酒即可。
5、將炒好的醬料，淋到烤好的魚或者炸好的魚上，即可食用。
6大訣竅：
1、香料粉中，需要把握靈草、丁香的重量，因為這類辛香料香味過於濃烈，加多了會聞着頭葷的`。
2、烤魚時，需要抹適量的姜蒜水，可以去除魚的腥味，還能使魚肉吃着更嫩。
3、炒底料時，全程需要小火，大家第一次做，可以直接用火鍋底料代替，方便快捷。
4、大家喜歡吃豆芽、土豆等食材的，可以炒好後，先放入到盤底，再放烤好的魚，最後淋上醬汁即可。
5、淋好醬汁的魚，再放入鍋中，小火煮10-15分鐘，味道才是最好的。
6、此方法炒好的醬汁，可以放入冰箱中冷藏，保存1個月都沒有問題。
