美酒與美食搭配技巧——互補與對比

你是否發現，在你所參加的品酒會和派對上，美酒與美食的風味有的非常相似，有的卻截然相反。其實，這就用了美食與美酒的兩個重要的搭配技巧——互補（Complement）與對比（Contrast）。而搭配技巧的選擇和你的個性有很大的關係，大多數完美主義者偏愛將美酒與美食互補搭配，而富有創造力的人偏愛將美酒與美食對比搭配。

　　一、美食與美酒搭配技巧之互補

　　1. 什麼是互補？

　　鑑別出葡萄酒的主要風味，並將具有類似風味的食物與之相配，這就是互補搭配。只要你能正確判斷葡萄酒的風味，這是最簡單的餐酒搭配方法。舉個例子，產自北羅訥河谷（Northern Rhone Valley）的西拉（Syrah）葡萄酒香氣馥郁，帶有香料味，可以搭配以草本佐料、帶有香料味的菜餚，例如口感豐富的燉牛肉。

圖片來源：Foley Food And Wine Society

要成功利用好這一技巧，需要多查閲葡萄酒的相關評論，包括年份信息和葡萄酒的風味描述等，至少要找三位酒評家的評語。例如，對於1999年份的某款雷司令（Riesling）白葡萄酒，一位酒評家的評語是“豐富而具有油脂感，帶有香草和焦糖蘋果的風味”，其他兩位酒評家也同意他的觀點，那麼可以選擇蘋果焦糖布丁（Apple Creme Brulee）來搭配此款葡萄酒。蘋果焦糖布丁帶有濃郁的香草和焦糖風味，可以很好地凸顯葡萄酒的質地與風味。

　　2. 什麼時候使用互補技巧？

　　使用互補搭配的技巧存在一個問題，就是很容易讓人味覺疲勞。讓我想象一下，開胃菜風味濃郁，搭配酒體宏大的葡萄酒。接着，第一道主菜也屬於口感濃郁型，同樣搭配口感馥郁的葡萄酒，雖然這利用了互補搭配技巧，但很快就會出現味覺疲勞。因此，在宴會中，最多一至兩款葡萄酒的搭配可以利用這一技巧。一道菜餚和一道甜品採用互補搭配的方式可以起到很好的效果，讓你盡情享受主菜與主酒完美融合的美妙口感，而在味覺達到疲勞之前，你可以轉向甜品與甜酒的搭配，讓你從口感濃郁的菜餚和葡萄酒中恢復過來，重新激活味蕾。

　　其實，只有一類葡萄酒需要100%地選擇互補搭配技巧，那就是酒精含量高、口感濃郁、極富力量感的紅葡萄酒。很難找到一款食物與之搭配，因為食物的風味很容易被葡萄酒所掩蓋。任何口感清淡的菜餚與酒體飽滿、風味濃郁的葡萄酒搭配時，都會變得寡淡無味。因此應該選擇與此類葡萄酒風格和口感類似的菜餚進行搭配，例如，富有爆炸性果味的紅葡萄酒可以搭配風味濃郁的燉牛肉，或是其它口感濃郁的菜餚。

　　二、美食與美酒搭配技巧之對比

　　1. 什麼是對比？

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一位室內設計師將餐酒搭配與室內設計作類比，“你不會想住在一個全是米色的房子裏，就像你不想用甜品搭配所有的甜酒。”因此一些創新的對比搭配，如墨西哥炸玉米餅（Carne Asada Tacos）搭配德國雷司令葡萄酒就應運而生。你肯定想象不到，一道可口的拉美菜餚能夠與口感柔順、風格精緻的德國葡萄酒配搭，這就是對比搭配。

　　怎樣的對比搭配才是完美的呢？首先，你需要找到食物中缺少的風味，再思考哪種葡萄酒具有這些風味。以帶有香料味的墨西哥炸玉米餅為例，它的風格粗獷、帶有鹹鮮風味，並且如果它還搭配了涼拌醬——鱷梨色拉醬（Guacamole），其口感將非常油膩。此時，這款菜餚缺失了什麼風味呢？輕盈和爽脆感！正如你在吃這道菜時，會撒上酸橙汁，以中和菜餚的香料味和濃郁感，你可以選擇一款酒體輕盈、帶有濃郁的柑橘和礦物風味的葡萄酒，以襯托菜餚濃郁的風味。同理，你也可以先判斷葡萄酒缺少什麼，包括濃郁度、甜度、風味等，再選擇能夠很好地與葡萄酒互補的菜餚。

　　2. 什麼時候使用對比技巧？

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如果晚宴中有多道菜餚，且酒單上有多款葡萄酒，可以考慮使用對比搭配技巧。葡萄酒和菜餚在口感上的強烈反差可以很好地提高食慾。你也許想用美國加利福尼亞州（California）出產的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒搭配魚子醬（caviar），但實際上效果不盡人意，這是因為二者有相似之處，都帶有甜美感，且質地厚重，帶有濃郁香料風味的葡萄酒會掩蓋魚子醬本身的風味。相反，可以選擇幹型香檳（Champagne）搭配魚子醬；魚子醬口感濃厚、帶有甜味和奶油風味、質地絲滑，而香檳酒體輕盈且是幹型，二者碰撞出的口感如夢幻般美妙。因此，在進行對比搭配時，需要充分考慮美酒和美食各個方面的對比，且儘量讓對比更加鮮明，這樣才能成功地取得相得益彰的效果。（文/Yuna）