雅倫堡直播回顧
在邀請了眾多法國和意大利名莊做客紅酒世界直播間之後，我為各位葡萄酒愛好者獻上了一場來自新世界產區澳大利亞雅拉谷（Yarra Valley）雅倫堡酒莊（Yeringberg）的直播。本次直播主講人為雅倫堡莊主兼釀酒師桑德拉·迪普瑞（Sandra de Pury），她是一位澳大利亞女釀酒師的傑出代表。
雅倫堡的創始人是瑞士貴族弗雷德裏克·紀堯姆·迪普瑞（ Frederic Guillame de Pury）。他所建設的兩層木質釀酒廠和地下酒窖依然完好無損，被列為國家級保護建築。受戰爭和病害侵襲，1921年雅倫堡忍痛拔掉葡萄藤。1969年，家族第三代傳人貴爾·迪普瑞（Guill de Pury)）在他祖父一個世紀多前選取的東北斜坡上開始重建雅倫堡葡萄園。現在迪普瑞家族每年從雅拉谷最古老的葡萄樹上出產僅僅1,500箱雅倫堡葡萄酒。
2017年7月27日下午，雅倫堡第四代釀酒師兼莊主桑德拉女士親臨紅酒世界直播間，在紅酒世界品酒師的主持下進行了為時1小時的訪談。本次直播中，桑德拉女士與觀眾分享了自己的家族歷史、釀酒心得和餐酒搭配等建議，並細心回答了觀眾的互動提問。下面我來一起回顧一下本次直播的主要內容：
1. 在您成為家族第四代釀酒師之前，您也曾學習過烹飪以及酒店管理，在不同地方有學習和工作經歷。請問您最終為什麼選擇了做一名釀酒師？
釀酒是家族傳統，就像是一種流淌在血液中的東西。我最終發現無法抗拒迴歸家族傳承的誘惑，所以回到雅倫堡酒莊擔任釀酒師。
除了自己，我也希望自己的孩子能在這片相同的土地上成長，能夠了解雅倫堡到底是一個怎樣的地方，瞭解這座酒莊如何與一代人的生命相互交融。
葡萄酒釀造是一個集體力、腦力和感官為一體的過程，我很享受每天與葡萄酒打交道的生活。之前的所有經歷也鍛鍊了我的這些能力。
2. 我知道您曾是香港米氏餐廳的第一個行政主廚，那麼在您看來，烹飪和釀酒之間有什麼相似之處嗎？
烹飪和釀酒其實有不少相似之處！比如，它們都和風味相關，都是從某一種原材料經過人的手變成一種美妙的東西。
當然，烹飪在時間上更為自由。我每天都要吃飯，如果這一頓做得不好吃，那不着急還有下一頓呢，你可以慢慢做得更好。
但是釀酒就不一樣的，一年中能釀造好酒的機會就只有一次，從葡萄採收到最後葡萄酒裝瓶，這需要很多時間。總的來説，釀酒需要很多年的磨練才能趨近完美。
3. 您曾經在香港擔任過主廚，那麼想必對中餐也有一定的瞭解。中餐有很多種類，不知道您最喜歡哪一種？對於餐酒搭配有沒有什麼建議？
我很愛吃中餐！但是我並不擅長烹飪中餐。在香港我接觸到不少中式食物，其中最喜歡的是茶點。
其實很多中餐都可以很好地和葡萄酒搭配，特別是那些酸度、甜度、果香、單寧和酒精度十分平衡的易飲酒款。葡萄酒和食物應該是互補的，最理想的狀態是它們使彼此都嚐起來更美味。
西方世界中的傳統餐酒搭配習慣目前正受到挑戰，在澳大利亞餐廳，你不僅會看到傳統的法式和英式食物，更有亞洲和中東餐飲。
但就中餐來講呢，我知道，一桌菜可能有不同口味的食物，我不可能為每一道菜專門去配一瓶酒。如果葡萄酒的風味太濃，就會掩蓋食物的味道，使食物嘗來平淡無味；如果葡萄酒的酸度太高，然後又和高酸的食物一起搭配，那可能你的口腔都會被麻痺掉。所以我的建議是，高酸葡萄酒搭配脂肪含量較高的食物效果會更好。而辣的食物很難找到葡萄酒去搭配，這種食物不妨試試配茶或者啤酒吧！
4. 作為家族的第四代釀酒師，與前幾代人釀的酒相比，您釀造的葡萄酒有哪些新特點？
我只嘗過祖父釀的葡萄酒，當時祖父的葡萄酒酒齡已經超過75年了。但是這些酒依然十分清新，口感很好。
對於雅倫堡來説，葡萄酒更多地反映出的是葡萄園和葡萄本身，其次才是釀酒師的手藝。因此幾代下來迪普瑞家族的釀酒風格都保持了一致，但唯一的不同是每一代人都釀造出比上一代更好的葡萄酒。
5. 請問您的釀酒哲學是什麼？
我的釀酒哲學是，用自己兄弟在葡萄園種植出來的葡萄釀出自己能打造的最好的葡萄酒。此外，我也致力於釀造自己喜歡的葡萄酒——那種質地柔順、口感平衡、具有陳年潛力並且可以和食物很好搭配的葡萄酒。
葡萄酒應該能代表一方風土。作為一名釀酒師，我所做的就是在葡萄變成葡萄酒的過程中任其發揮本色，不做過多幹預。
所以雅倫堡的葡萄酒嚐起來就應該是雅拉谷優質葡萄酒的味道，而不是優質巴羅薩（Barrosa）葡萄酒的味道。這味道背後的差異是因為不同的氣候——雅拉谷的氣候較巴羅薩涼爽，所以同一品種釀造出來的葡萄酒，雅拉谷的葡萄酒酒體更為輕盈、風格更為優雅，風味也不同。
在葡萄酒釀造上，我喜歡快速地對葡萄酒進行處理，但慢慢地釀酒。釀酒葡萄在採摘後30分鐘內就會被置於發酵罐中破碎。這樣做的好處是可以更好地提取葡萄本身的風味。若是釀造紅葡萄酒，我從來不會着急。雅倫堡的葡萄酒都在冷涼的酒窖中熟成了很久才裝瓶，這樣葡萄酒具有很好的窖藏潛力。
6. 據我瞭解，酒莊多使用老藤葡萄進行釀酒，那麼酒莊內的葡萄樹平均樹齡是多少？另外老藤葡萄樹也比較難以護理，酒莊又採取了哪些特殊措施來照顧他們呢？
雅倫堡最初的葡萄種植於1863年，但在1921年被我的祖父移除了。目前酒莊的老藤葡萄樹是我的父親在1968-1995年間種植的，平均樹齡為40年。酒莊最新的葡萄園是在1999-2001年間種植的，所以現在新的葡萄樹樹齡為17年。
老藤葡萄樹需要更多精力去照顧。酒莊每年都對它們採取人工剪枝、手工採摘。如果葡萄樹很虛弱，我會將它的長枝壓入土壤，繁衍出一顆子葡萄樹，直到這顆新的葡萄樹可以獨自生長時才將其與母樹分開。如果葡萄樹出現營養不足的徵兆，我就會為土壤補充相應營養物質。如果葡萄樹缺水了，我就會灌溉。
我對葡萄園的土壤和葡萄樹都十分細心，在樹與樹之間種植了雜草，這樣可以避免土壤在夏季乾涸，同時在春季降雨多的時節可以吸收過多的水分。
7. 雅倫堡酒莊的葡萄酒全部由本莊園種植葡萄所釀製，穩定地反映了葡萄園風土。羅曼尼·康帝酒莊（Domaine de La Romanee-Conti）的莊主曾説過風土是人類千百年來的夢想，雅倫堡酒莊在雅拉谷這片土地堅守了150多年，請問這裏的風土特徵是什麼？貴酒莊在風土保護上採取了什麼措施呢？
風土是氣候、土壤、葡萄樹、雨、太陽、坡度、昆蟲甚至是人的總和。酒莊的老葡萄園是當初我的祖父和曾祖父建立葡萄園的地方，這片土地的葡萄種植歷史很悠久。
在秋冬季節，葡萄樹從冬眠中醒來之前，我會牧羊。牧羊主要有兩個目的，一是為了控制葡萄園內的雜草，不用使用人工除草劑；二是為葡萄樹提供天然養分。
迪普瑞家族其實不是第一個來到這片土地的人，最初的澳大利亞土著居民才是第一批耕耘者。他們有太多無人知曉的故事，這也是這片土地歷史的一部分。
8. 對於雅倫堡的葡萄酒，澳洲酒評家傑里米·奧利弗（Jeremy Oliver）曾説是其精髓就是優雅、平衡和窖藏潛力。那麼是什麼賦予了雅倫堡葡萄酒優雅的特性？酒款又是如何達到平衡的呢？
雅倫堡葡萄酒的這些特質大部分來源於葡萄園和葡萄本身，我也很希望我能知曉釀造美酒的祕籍。
人們所能做的就是細心，從葡萄種植開始，保證葡萄樹健康。採摘葡萄要在合適的時間，葡萄要達到理想的成熟度，但又不可過熟。葡萄的運輸、酒窖的衞生等很多細節都是需要注意的地方，而沒有人可以完全照搬前一年的做法。
葡萄酒的平衡與優雅是一種人為的判斷，很大程度上取決於何時採收葡萄。對葡萄樹和天氣的瞭解是迪普瑞家族一代代傳下來的知識，我的父親根據多年的經驗常為我提供建議，確定什麼時候做什麼。
9. 我在酒莊簡介中有提到，雅倫堡最初興建的兩層木結構釀酒廠和地下酒窖仍然保存完好。整個設計遵循18世紀末法國波爾多（Bordeaux）古堡的工藝流程，使用重力學送料，葡萄送至破碎、發酵到熟成無需使用任何壓力泵。而在一個半世紀之後的今天，這些建築及設施是否依舊用來釀造葡萄酒？它們和過去相比又有哪些改變？
這棟原始的木質酒莊目前是雅倫堡的品酒室，每年只對外開放一次，有時候會接待一些提前預約的私人到訪。
古老的酒莊當時使用的是重力流，葡萄在蒸汽機作用下被送往高處破碎壓榨，之後葡萄汁在重力的作用下流入酒窖。那時候還沒有電，這一切都是靠人力完成的。
如今雅倫堡依然使用原始的酒窖對葡萄酒進行橡木桶熟化，酒窖温度很平衡，是由石頭砌成的。我在酒窖有時候可以感覺得到先祖的靈魂！
10. 作為一座新世界產區內的酒莊，雅倫堡具有厚重的歷史氣息。詹姆士·韓禮德（James Halliday）曾説迪普瑞家族是雅拉谷的釀酒先鋒。在雅拉谷，雅倫堡150多年來一直由迪普瑞家族管理。這段豐富的歷史對於今天酒莊的經營有怎樣的意義？
對於家族的歷史，我感到十分驕傲，我和兄弟都將彼此看做這片土地的守護者，希望能傳遞給下一代。
正是因為這樣，酒莊會從長遠角度出發考慮資金問題，而不是從短期經濟利益。
每一年酒莊為當地的動物們種植1,000顆樹。酒莊至今未加入旅遊產業，為的就是保護這片土地。迪普瑞家族照看這片土地，因為沒有這片土地我就什麼也沒有。
11. 如今酒莊不少葡萄酒都是出口向世界各地的。在市場選擇上，雅倫堡究竟將重心放在哪些國家呢？
雅倫堡的主要市場是澳大利亞葡萄酒的收藏者和優質葡萄酒的消費者，有一些是在澳大利亞精品餐廳銷售的。在澳大利亞雅倫堡有一羣非常忠實的追隨者，可能家族幾代人都喜歡購買雅倫堡的葡萄酒。有的人在特殊場合比如紀念日的時候喝，而有的人天天喝。
雅倫堡出口的葡萄酒數量不算多，因為酒莊整體產量不高。過去五年內雅倫堡持續向中國出口葡萄酒，同時也向美國出口一些葡萄酒。
12. 作為澳大利亞優質葡萄酒的代表，雅倫堡酒莊的葡萄酒產量也控制得很嚴格，不知道酒莊日後有沒有擴展酒莊和產量的計劃？
目前雅倫堡的葡萄種植數量其實大於其所能釀造的葡萄酒數量，但我很享受這種釀造精品葡萄酒的感覺，因為我可以對每一個橡木桶中的葡萄酒都做到完全有把握、完全的瞭解。也許下一代繼承人可以選擇釀造更多的葡萄酒。
13. 雅拉谷以出產優質的黑皮諾（Pinot Noir）紅葡萄酒而聞名。法國勃艮第（Burgundy）則是以黑皮諾出名的舊世界產區，雅拉谷的黑皮諾與勃艮第的黑皮諾風格具有哪些相似之處和不同之處呢？
雅拉谷的黑皮諾和勃艮第的黑皮諾完全不同。黑皮諾是一種特別能展示出一方風土的葡萄品種，所以來自南北半球不同產區的黑皮諾葡萄酒自然不會相同。
從風格上來看，雅拉谷的黑皮諾葡萄酒更多展示出水果特性，果香很豐富，特別是在年輕的時候。雅拉谷的黑皮諾與勃艮第黑皮諾相比顯得更為柔和易飲。但我很難去系統劃分兩個產區葡萄酒風格的不同，因為葡萄酒的風格還與酒莊、葡萄產量以及釀酒工藝有關，比如用不用整串發酵、用多少新橡木桶等。
14. 除了優質的黑皮諾，澳大利亞更多為人所知的葡萄品種是西拉（Shiraz），它在不同氣候下會展示出不同的特性。而雅拉谷氣候相對涼爽，那麼雅倫堡釀造的西拉紅葡萄酒是什麼樣的風格？
雅倫堡的西拉是涼爽產區的風格，特徵是黑胡椒、烤肉的鹹鮮以及深色水果和黑色水果風味。雅倫堡西拉風格平衡，酸度適中，酒體也適中，口感十分柔和。在釀造中我加入了小比例的維歐尼（Viognier）混釀，為葡萄酒提供芳香氣息。
15. 我桌上現在展示的是雅倫堡具有代表性的酒款，比如波爾多風格混釀紅葡萄酒、西拉紅葡萄酒以及瑪珊（Marsanne）瑚珊（Roussanne）混釀白葡萄酒等。您會推薦哪一款？
這個問題很難回答，因為這些酒都十分美妙，每一個風味都不同。
如果你喜歡風格強勁的酒款，那麼我推薦雅倫堡波爾多式混釀，這款酒由5種不同葡萄品種混釀而成，雖然酒體適中但是口感強勁，單寧感很足。此外，這款酒也具有很好的陳年潛力，存儲得當的話可以存放10-15年。
如果你喜歡柔和易飲的葡萄酒，我的推薦是西拉紅葡萄酒。西拉的單寧更為柔和，還帶有動人的芳香，口感也很豐富，可以與很多食物搭配。
直播進行到45分鐘左右時，我收集了觀眾的留言和提問，以下為莊主現場對於觀眾提問做出的回答：
1. 請問對粵式美食和葡萄酒搭配有什麼心得嗎？
這個問題有點難度，我想我的選擇會是白葡萄酒吧。因為中國的菜一桌上會有不同風味的菜餚，所以白葡萄酒更百搭。
2. 雅倫堡最經典的酒款是哪一款？
白葡萄酒中最經典的是瑪珊和瑚珊混釀，這是我曾祖父100多年前就出名的酒款。紅葡萄酒中最經典的是波爾多式混釀，它具有很好的窖藏潛力。很多愛好者會收藏這款酒不同年份的酒款，等到到了一定酒齡才享用。
3. 法國的西拉和澳洲的西拉有什麼不同？
這和之前提到的黑皮諾問題很像。來自法國和澳洲的西拉自然不同，它們代表着不同產區的特色。此外，西拉在澳大利亞的種植範圍很廣，不同釀酒師會釀造出不同風格的西拉。如果你想了解澳大利亞的西拉，那你需要很久才能嚐遍澳洲西拉！
4. 雅倫堡的波爾多式混釀是發酵前混釀的還是最後熟成中混釀的？
雅倫堡的波爾多式混釀由5種不同的葡萄品種混釀而成，我會分開對它們進行採摘。梅洛（Merlot）和馬爾貝克（Malbec）最先成熟，接着是赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品麗珠（Cabernet Franc）和味而多（Petit Verdot）。
關於混釀時間，我選擇儘早混釀，在熟成前混釀。
5. 為什麼酒莊要把軟木塞換成螺旋蓋？會影響窖藏潛力嗎？
自2012年份以來，雅倫堡的葡萄酒都改用螺旋蓋進行封瓶。雖然我是澳大利亞很古老、傳統的酒莊，但是我認為螺旋蓋封瓶的效果更好。這可以保證每一瓶酒品質的穩定性。我曾經拿出了一批窖藏了20年的葡萄酒（軟木塞封瓶），這些酒顏色都出現了不同變化。
螺旋蓋有助於葡萄酒陳年，它們的作用相當於是最好的軟木塞。
6. 瑪珊和瑚珊很少見，為什麼雅倫堡選擇混釀這款酒？澳大利亞很多人喜歡這款酒嗎？
瑪珊是我的曾祖父最開始釀造的，當時很出名。我祖父重新種植葡萄園的時候，瑪珊就是第一批種植的品種之一。後來我引進了瑚珊，與瑪珊進行混釀。所以瑪珊瑚珊有很久的混釀歷史。
在澳大利亞，瑪珊瑚珊混釀在餐廳很受歡迎，它可以和很多食物搭配。
7. 雅倫堡的葡萄園現在在進行什麼工作？
現在雅倫堡是冬季，是葡萄園剪枝的季節，我對葡萄樹進行修剪，讓它們更好地生長。現在澳大利亞的氣候很冷，早上有霜，白天最高温度為13℃左右。
一小時的直播很快過去了，桑德拉女士富有親和力的聲音彷彿還在耳畔。錯過了直播的酒友可以訪問紅酒世界直播專欄，與桑德拉女士一起探索雅倫堡。（文/Peggy）
