烹飪的小竅門

蒸牛奶不溢不粘、炒豆腐不碎、長了蚜蟲的蔬菜等等。

烹飪的小竅門1

1，蒸牛奶不溢不粘。蒸牛奶的時候難免出現沾容器的現象，粘上去的牛奶印非常難洗，需要花費精力去處理。蒸牛奶的時候，將牛奶倒入容器裏，放在籠屜裏蒸，上氣以後十分鐘，牛奶就熟了。這樣蒸牛奶不溢不粘，免去清洗容器的麻煩。

2，炒豆腐不碎。豆腐有一個特點就是愛碎，輕輕一碰就碎成幾塊，炒出來不好裝盤，菜的美觀程度大打折扣。下面介紹一個方法，使豆腐不易碎，先將豆腐放在鍋中焯一下，焯後的豆腐不易碎，炒的時候儘量少攪動。

3，長了蚜蟲的蔬菜。夏季，許多蔬菜都有蚜蟲，棄之可惜，又不容易洗乾淨。有這樣一種做法，將有蚜蟲的蔬菜泡在淡鹽水裏，過一會兒用清水洗淨，一方面去除蚜蟲，另外一方面去除蔬菜中殘留的農藥。

4，加工鮮魚的時候要拔絲。魚類身上都有一根絲，我叫它騷絲，去掉騷絲的魚味道更好。騷絲很簡單，在魚身靠近頭部的'地方割一條口子，可以看到一條白色的線，把這條線拔掉，這條線就是騷絲，拔的時候要慢，儘量不要拔斷。如果斷了，在魚尾也可以找到，拔掉就可以了。

5，去除魚表面的黏液。魚的表面有一層黏液，這層黏液特別滑，不利於我們清理魚本身，可在魚的表面塗一層醋，醋能去除黏液，魚清理起來就簡單多了。

6，老玉米嫩吃。玉米放的時間長了，不但味道不好，還有可能變老，吃起來口感不好。可在煮玉米的時候加一點鹽，（以吃不出鹹味為準，鹽放多了不好吃）這樣煮出來的玉米香嫩可口。

烹飪的小竅門2

1、在用刀切魚時，如果手打滑拿不住魚,可把手放在鹽水中浸泡一下,再用手拿魚就不會打滑了。

2、切魚塊時，應順魚刺方向下刀，魚塊便不易破碎。

3、剖鯉魚時，將魚背兩邊的帶有腥氣的白筋抽掉，燒出來的魚就沒有腥味。

4、將買回的鮮魚，外表用醋擦一下，魚鱗就能很容易被除去。若是帶魚，可放在80oC熱水中泡一泡，然後從熱水中拿出來用冷水一衝，再用刷子去刷，魚鱗就能除去。

5、將淡水魚放在有食鹽、葱、姜的水中浸泡，便可達到去腥的效果。

6、油炸鮮魚前，先將加工好的魚放入牛奶中浸漬片刻，可除去腥味，使魚的味道更加鮮美可口。

7、炸魚前，先將魚放進用調味料和檸檬汁混合液中浸泡半小時，然後待其水分稍幹後再炸，這樣味道會更加鮮美。

8、魚放入鍋中烹調時，加上少量醋和燒酒，就可除去或大大減少魚的腥味，在臨出鍋前，再加入少量醋和燒酒，此時魚更加香、鮮。

9、河魚常常帶有一股泥腥味，若用250克鹽和2。5千克水兑成鹽水，再將活魚放入，使水通過魚的兩鰓浸入血液，1小時後，泥腥味可消失。如果是死魚，浸泡時間應超過2小時。

10、在煎魚前，將雞蛋打碎攪勻，在魚的外表塗一層，魚下鍋後雞蛋糊遇熱很快凝固，可使魚不粘鍋，不破碎。

11、先將清洗過的`魚在陰涼地方晾乾，再放入醬油裏浸一會取出晾乾，然後放入八成熱的油鍋裏煎，這樣可以避免在煎魚時魚肉酥爛、脱皮。

12、在煎凍過的魚時，待魚下鍋後可向湯中加少許牛奶，煎出的魚的味道可接近新鮮魚，其肉質細嫩可口。

13、燒魚塊前，將魚塊裹層薄薄的水澱粉，然後再放在七八成熱的油中炸制。燒魚時，火不宜過大，湯不宜過多，以剛沒過魚肉為度。待魚湯燒開後，用小火煨燜，在煨燜時，應少翻動水體，為防粘鍋，可將鍋輕輕晃動幾下。

14、燒大小黃魚時，不要剖開魚腹，可用兩根筷子從魚嘴插入魚腹，夾出腸肚。

15、做清燉魚或魚湯時，必須直接用冷水，且要一次性放足。如果中途加水會降低原來的鮮味。

16、做魚時一定要視魚的新鮮程度去選擇烹調方法。新鮮魚清蒸或清燉，稍差一點的紅燒，最次的做糖醋魚。烹製不新鮮魚時，先用細鹽把魚裏外擦一遍，1小時後再煎炸烹調，味道會鮮些。

17、在做糖醋魚時，只要2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。

18、炒魚片如何不碎。首

先要選用新鮮的魚作原料。魚片切好後，要上漿，即用適當的鹽、蛋清、澱粉將魚片拌勻。在炒制時，還要特別注意掌握好油温，在三四成熱時將魚下鍋。

油温太高，魚片會外焦內生；油温太低，會引起脱漿。等魚片顏色發白，能輕輕浮起時，即撈出。這時，鍋內留有少量的餘油，即刻放入葱末、薑末、料酒、味精、熱湯，再放入適量精鹽，用水澱粉勾芡，然後將魚片輕輕推入鍋中，鄱動幾下，即可出鍋食用。

19、煎魚不宜早放姜。

很多人在煎魚時都習慣待油燒沸後立即將姜與魚一起倒入鍋內煎炸，這樣做出的魚往往帶有腥味。原因是魚體被加熱後，滲出液中的蛋白質會妨礙生薑的去腥作用。因此，煎魚時應待油熱後先放魚，等魚蛋白質凝固後再放入生薑，這樣生薑才能起到去腥的作用。

20、若是帶魚：

剖開帶魚的肚子，我們會發現裏面有一層黑色的內膜，這層內膜一定要小心地刮除掉，這是比較不容易被人發現的腥源；

燒帶魚時，葱姜是必不可少的，它們是有效的去腥材料；

另外在燒帶魚時，要根據不同的燒法適量地加入醋，醋是去腥的有效調料；

帶魚最好一頓吃完，否則反覆回鍋加熱會加重腥味。

21、海魚腥味會更重些。

為了保證成菜鮮美可口，烹製時一定要將腥味除去。一般多用鮮姜泥加温開水浸泡成的薑汁加適量的食醋。

用這兩種調味品不僅能對海鮮去腥提鮮，解去油膩，而且還有開胃散寒、增進食慾、促進消化的功效。烹製海鮮菜，用葱薑蒜爆鍋，胡椒粉、料酒、醋調味，在投料時間上也有講究：有的是先用胡椒粉、料酒和醋先醃漬後烹調；有的是在爆炒過程中烹入，也有的是將原料制熟後，再用味碟蘸食。

另外，海鮮菜烹製上色多數都以嫩糖色掛色，不用或少用醬油，其目的既能使菜餚保持應有的色澤，又不至於破壞菜餚的本味。還有，烹製海鮮菜時要少用香油、大油作明油，所淋的明油最好用香油煉製的花椒油替代，因為這樣既可明油亮汁，又可提香去異。

烹飪的小竅門3

一、不隔水燉法：

將原料（肉）在開水內燙一下，去血污除腥羶味、再放入陶製的器皿中，加葱、姜、料酒等調味品和水<加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水>，加蓋直接放在火上烹製。烹製時，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移入微火上燉至酥爛，燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約需2—3小時。

例：燉醃鮮肉

原料：豬肋條肉半斤、鹹肉半斤、竹筍三兩、料酒、姜、葱適量。

做法：先將肉經水煮後，切成一寸見方的小塊，筍切滾刀塊。把鹹肉放在陶製器皿中加水(1.5—2斤)，用旺火煮到六、七成熟時，再放筍塊及鮮肉燉至酥爛，湯汁變為乳白色即成。

二、隔水燉法：

將原料在沸水內燙去腥污後，放入瓷製成陶製的缸內，加葱、姜、料酒等調味品及湯汁，並用紙封上缸口，把缸放在水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣，用旺火燒，使鍋內的水滾沸，約三小時即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜餚香鮮味足，湯汁清澄。

例：清燉雞

原料：雞一隻<淨2斤>、鹽、料酒、葱、姜適量。

做法：雞去內臟放在水鍋中煮一煮，去血腥後取出洗淨，放在陶製的.小缸內，再將調味品放入，加水一斤，封缸口，置於水鍋中，然後蓋緊鍋蓋，用微火燒約3小時，使雞肉酥爛即成。

燉的食品下料時可不經煸炒，即加湯燉煮。也可煸炒後下料燉。

三、蒸燉

把裝好原料的密封缸放在沸滾的蒸籠上蒸燉。其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的温度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。