烹調加工對食物營養的影響

烹調加工對食物營養的影響有，損失最大的為維生素C,其次是水維生素及無機鹽。

烹調加工對食物營養的影響1

食物在烹調加工過程中，難免會損失一些營養。只有儘量減少營養的損失，才能提高食物的營養價值，增進人體健康。

米麪中的水溶性維生素和無機鹽等營養素在烹調加工中易遭受損失。通常淘米要2～3遍，甚至更好，經測定，維生素B1會損失29～60％，維生素B2和尼克酸可損失24％左右，無機鹽約損失70％，蛋白質損失16％，若反覆搓洗則情況更為嚴重。

所以淘米次數不宜過多。吃麪食時也應注意減少營養素損失。如吃撈麪，麪條中很多營養素會溶於麪湯內，若麪湯棄而不用則造成浪費。因此吃湯麪比吃撈麪營養價值高。另外有些人在熬粥時加鹼，其實這種做法適合熬玉米麪粥，它能使玉米中的尼克酸從結合型中游離出來，有利於機體吸收。但熬大米粥和小米粥時不宜加鹼，因為這會造成大米、小米中的維生素B1大量損失。

新鮮蔬菜是人體維生素C的最主要的供應者，如何充分利用蔬菜中的維生素C呢？第一，洗菜時應儘量保持蔬菜的`自然狀態，做到先洗後切，否則維生素C等水溶性維生素極易從斷口處流失。

切完後應儘快烹調食用，不能泡在水裏或長時間放置。實驗表明，蔬菜切完浸泡半小時，維生素C損失約20～30％。鮮黃瓜切成薄片放置兩小時，維生素損失33～35％，放 3小時損失41～49％。第二，蔬菜在做餡時不要擠汁。因為菜汁中含大量維生素C和其它營養物質，擠去實在可惜。

比如包白菜肉餡餃子，可先在肉餡中加入調料，然後和麪，最後剁白菜餡，加入肉中混勻，立即開始包即可。這樣的餃子營養價值會大大提高。第三，新鮮蔬菜適於急火快炒，而不宜煮、燉。因為急火快炒有利於維生素C的保存。

另外家庭中炒肉絲、肉片時，為了保存營養成分，最好的方法是上漿，這樣澱粉漿會遇熱形成殼，既防止營養成分的流失，也保持了肉的鮮嫩。

烹調加工對食物營養的影響2

食物加工的方法，對食物的營養素影響千萬不可小看。尤其食物加工時加入的各種添加劑也是促進慢性病高發的重要原因之一。

營養免疫學的創始人、美籍華人陳昭妃博士就有：“食物的營養，人造的不如‘神造’的名言。”“神造”的就是當地和當季出產的、純天然的、新鮮的未經過任何加工的植物性食物，營養豐富。因為人根本沒有能力用機器造出與自然生長一橫一樣的橘子或番茄。如經過多次加工的精白米，只有白米芯，存在大米表皮層裏豐富的營養素全沒了，剩下的只有熱量，早就失去了本身的營養價值。

食物中過量加入添加劑對健康危害更大。2010年3月20日參考消息《麥當勞童餐放置一年竟不腐，美專家實驗認為防腐劑過堂》報道了一份麥當勞快餐，在相隔一年後拍下的兩張照片，看起來幾乎一橫一樣。

在自然界生存的各種微生物如細菌，具有最強的分解和利用食物的能力，它們都毫無辦法。難道人的`身體比細菌有更強的分解和消化能力嗎？顯然不是，這是化學添加劑的“功勞”，這是典型的垃圾食品真實寫照。

在我國出現的三鹿嬰幼兒奶粉摻加三聚氰胺事件，還有蘇丹紅、瘦肉精、孔雀石綠、地溝油、注水肉、毒豇豆、陳糧米、皮革奶、硼砂肉、假粉絲、染色食品等等，人為因素在不斷地摧殘著人的健康！

加工的肉類食物少吃或不吃為好。工業加工的熟食、臘味及煎、炸、烤、熏製等烹調及醃製的肉類食物，色、香、味俱全，從營養與健康角度來看，都是“雙重營養失衡”的食物。加工的肉類食物含有較多亞硝酸鈉成分，致癌概率大。水分超標，易黴變。在加工和貯藏過程中脂肪發生氧化，產生特有風味的同時，也產生醛、酮類等有害化學物。

熏製的肉食會產生致癌物一一苯丙芘，食用後會增加患癌的概率；同時鈉含量是豬肉的十幾倍，而維生素和礦物質含量幾乎為零。所以要少吃或不吃加工的食物，尤其少吃加工的肉類食物，多吃純天然新鮮的植物性食物。

烹調加工對食物營養的影響3

烹調可以讓食物有更好的口味、清除某些有害物質，並促進消化吸收。但是，在我們洗菜、切菜、做飯的過程中，卻不可避免地會損失一部分營養素，尤其是維生素及礦物質。

做主食時，淘米、蒸飯的過程，會使大米中的水溶性維生素如B1、B2、尼克酸和礦物質丟失。淘米時搓洗次數越多、浸泡時間越長，營養素丟失的越多。

有人喜歡吃澇飯，即將米煮到半熟澇出，丟棄米湯後再在蒸籠中蒸熟。用這種方法做的米飯，大米中硫胺素、核黃素、尼克酸的保存率分別僅為17—33%、50%和24%。而不丟棄米湯的蒸飯中，硫胺素保存率為62%、尼克酸為30%、核黃素則可以達到100%。麪粉經高温處理後，營養素損失較少。煮麪條中上述3種營養素的保存率可達70%；保存營養最好的是玉米麪窩窩頭，3種營養素的保存均可接近100%。

炒蔬菜時，急火快炒營養素損失較少，蔬菜中的維生素可保存60—70%，其中胡蘿蔔素的保存率在80%以上。我們做餃子餡時，常將蔬菜在開水中焯過後剁碎、擠汁，這使維生素的損失率高達80%。此外，很多人洗菜時喜歡浸泡一段時間，這也會造成蔬菜中的維生素C和B族維生素損失。

蔬菜的合理加工原則是：最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；煮菜時要等水開後再將菜下鍋，湯和菜一起進食；焯菜要在水沸騰時放入，儘量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量地擠去其中的.水分。而洗一些肉類食物，如雞、鴨等時，水温最好不要過高，這樣可以防止脂肪溶於水中，降低其營養價值。洗鮎魚、泥鰍等時，注意不要過多地洗去其表面的黏性物質，因為它是一種膠質營養素。

另外，原料加工的形狀越大越利於保護其中的營養素，因此切菜時不要過碎、過細，否則，營養素與空氣接觸過多容易氧化，造成一定的營養損失。

從肉類的烹調方法來看，以炸所損失的維生素最多。如維生素B1，在炸時損失45%、煮為42%、燜為30%；維生素B2的損失分別為43%、18%、10%。許多維生素都是溶於水的，比如牛肉燉後營養保存率為56%，其中44%是湯中所含。豬肉中的維生素以炒豬肉保存最多，清燉及蒸則保存較少；炒豬肝中維生素的保存率高於滷肝；肉類醃製時所造成的維生素B1、維生素B2和煙酸的損失很少，只有1%—5%左右。