涼麪祕方有哪些

涼麪祕方有哪些，有句俗話説：無涼麪不夏天，涼麪是夏天常吃的一種小吃，它的神奇之處就在於用最普通的食材便能做出讓人流連忘返的味道，下面我們來看看涼麪祕方有哪些？

涼麪祕方有哪些1

第一道：雞絲涼麪

筋道的麪條，配上鮮香的雞肉絲，再澆上口味豐富的料汁，絕對是夏季餐桌上的佳品，一碗下肚，暑熱全消。

具體制作方法

第一步：準備食材。麪條400克、雞胸肉1塊、綠豆芽200克、香葱適量。

第二步：把雞肉放入鍋中，然後倒入適量的清水，再放入幾片姜、2勺鹽、2勺料酒、2個八角、幾粒花椒，大火燒開後轉小火再煮20分鐘，直到雞肉全熟。

第三步：雞肉撈出晾涼後，放入保鮮袋中，用擀麪杖將其敲散。（用擀麪杖敲散，可以更容易將雞肉撕開。）

第四步：把雞肉按照肉的.紋理撕開，撕的越細越好。

第五步：把麪條放入開水鍋中煮至成熟。

第六步：把麪條控幹水分，放到一個大盤中，然後放入2勺熟油，接下來用筷子挑散。挑的時候，用風扇吹一下，讓麪條自然晾涼。

第七步：把綠豆芽放到開水鍋中焯1-2分鐘，然後撈出過涼水備用。

第八步：取一隻空碗，往碗中放入2勺芝麻醬，再放入半勺鹽、半勺醬油、5勺清水，朝一個方向攪拌均勻，麻醬汁就做好了。

第九步：把蒜壓成末入到碗裏，如圖。

第十步：往碗中放入3勺生抽、4勺香醋、2勺白糖、1勺花椒油、少許雞精調勻，料汁就做好了。

第十一步：把麪條放入碗中，再放入少許綠豆芽、雞肉絲。然後放少許麻醬汁、料汁、辣椒油，再撒上少許香葱末、花生碎即可開動了。

第二道：炸醬麪

吃炸醬麪，講究冷天吃“鍋兒挑”熱面，熱天吃過水涼麪，並且根據季節再佐以時令小菜，做“麪碼兒”，是非常經典的麪條之一。

具體制作方法

第一步：準備食材。炸醬配料：幹黃醬一袋、甜麪醬適量、五花肉一塊、姜適量。麪碼兒：黃瓜適量、豆芽適量、心裏美蘿蔔、青豆、黃豆、芹菜、香菜。手擀麪條適量。

第二步：先將黃豆清洗乾淨放入鍋中，加入適量的清水、鹽、八角大火燒開後轉小火煮30分鐘。

第三步：準備炸醬配料。將五花肉切丁；幹黃醬和甜麪醬以2比1的份量放入一個大碗中，再加入一小碗水稀釋開；姜切末備用。

第四步：準備菜碼。黃瓜切絲、心裏美蘿蔔切絲、香菜切段、芹菜切段備用。

第五步：鍋中加水，水燒開後將豆芽焯熟撈出過水備用。

第六步：依次將芹菜丁、青豆焯熟備用。

第七步：將煮好的黃豆去皮備用。

第八步：將五花肉丁放入鍋中煸炒。

第九步：煸炒至五花肉出油，表面微黃的時候放入薑末煸炒出香味。

第十步：將醬放入鍋中翻炒。

第十一步：翻炒至醬越來越濃稠，顏色越來越重，在醬的表面有一層明油滲出即可關火。

第十二步：煮麪。煮好的麪條要放入提前晾涼的白開水中過一遍水。然後加上“麪碼兒”，拌上炸醬就可以開動了。

小提示

1、 做炸醬的肉最好選用五花肉，有肥有瘦，吃起來特別香。

2、 做炸醬不用再放鹽，因為醬本身已經很鹹了。

3、 我用的是幹黃豆，所以煮的時間特別久。也可以提前將黃豆泡發，然後煮的時間就短許多了。

4、 炸醬麪的“麪碼兒”可隨自己的喜好來。

5、 夏天吃過水麪最舒服，所以最好提前燒一壺開水然後晾涼備用。

6、 吃不完的炸醬，可以用來燒個豆腐什麼的，非常美味。

第三道：川味涼麪

材料

鮮面250克、做涼麪調料--蒜水、泡椒末水、用甜麪醬和醬油一起炒香的醬、辣子油、花椒粉、白糖、醬油、折耳根節、香葱、大頭菜粒、芹菜粒、豆芽菜。

做法

1、鮮麪條放進開水中，中火煮至麪條8成熟 用手掐斷時能感覺有彈性 內部稍稍有點硬即可，麪條撈出後用涼水降温 ，然後瀝乾水份 拌上約2小勺的清油 以防麪條粘連。

2、把豆芽開水燙熟墊底，再把冷卻後的面用一個大碗裝，把調料放上去，吃的時候和均勻即可。

涼麪祕方有哪些2

一、原材料：

菜籽油450克、紫草2克 大葱20克 薑片20克 蒜片40克、香菜5克，子彈頭幹辣椒50克，小米辣10克、自制二荊條辣椒麪50克、幺麻子藤椒油5克 大紅袍花椒麪20克 黎紅花椒油5克

二、做法：

1、子彈頭和小米辣幹辣椒用水浸泡2小時撈出，加水50克用料理機絞碎即可。或者是鍋中加水1500克燒開，放入辣椒煮5分鐘左右，撈出絞碎，或用刀剁碎、

2、二斤條辣椒剪段幹炒出香碾碎成面，花椒幹炒出香碾碎，辣椒麪用水或涼油浸泡濕，花椒碎用白酒浸泡10分鐘；

紫草用少許水浸泡10分鐘，撈出瀝乾水分

3、鍋中加油燒熱到3--4成熱，然後加入薑片、大葱、蒜片炸製出香，撈出。

加入紫草，油發紅後撈出扔掉。

加入辣椒碎或餈粑辣椒翻炒，10分鐘左右炒出香味，加入辣椒麪和花椒碎，翻炒5分鐘左右，關火在鍋裏面加入藤椒油、花椒油燜24小時

待涼後，撇出上面的油即麻辣紅油密封保存，在常温下一般可以保存60天。餘下的即是油辣椒。

第二步、香辣紅油的配方與做法：

一、原料：

菜子油450克、大葱16克 薑片15克 蒜片13克 香菜8克 西芹20克 洋葱10克、自制辣椒麪70克(二斤條50克和貴州燈籠椒20克混合。

翻炒20--30分鐘左右，炒幹後打碎) 白寇0.7克 山奈0.7克 桂皮0.5克 八角0.5克 丁香0.2克 草果0.8克 紅花椒0.5克 香葉0.2克 白芝麻15克 香油40克、紫草2克、花生仁100克 核桃仁30克

二、做法：

1、原材料的處理：首先把八角、桂皮掰成小塊、草果拍破去籽留皮、八角、桂皮、草果、白寇、山奈、丁香0.2克、香葉用温水浸泡50分鐘，辣椒麪用水或涼油打濕。紫草用少許水浸泡10分鐘，撈出瀝乾水分。

2、煉菜油 ：將油倒入鍋內，置大火上燒至油泡散盡，温度200-220℃，關火。待油温冷卻至150℃時，開小火，加入大葱、薑片、蒜片、香菜、西芹、香葱炒出香味，

3、再加入八角、草果、桂皮小火先炸炒10 分鐘，

4、再加白寇、山奈、丁香、紅花椒、香葉，再炸15分鐘左右，炸時要注意火候，用小火或者微火，而且要不斷翻動，以免炸糊香料，待葱姜和香料都炸至幹香，金黃色時撈出，涼麪紅油炒料不能炸黑；

5、150---180℃將紫草下油鍋略炸一下，待紫草紅色析出，油顏色發紅後撈出紫菜丟掉。也可以去掉這一步。

6、油温150度左右時，再加入白芝麻炸香，小火翻炸5分鐘左右，油温不要超過150度，微微金黃即可關火。

7、然後分三次加入辣椒麪。第一次油温在150--170度，加入1/3辣椒麪，油温120--100度時，再加入1/3的辣椒麪，油温涼到80--90度時，把剩餘的辣椒麪全部加入，攪拌均勻。

8、把花生仁和核桃仁加鹽炒香、炒熟。冷卻後用料理機打碎。加入到紅油中。均拌均勻

9、離火加入香油燜24小時，待涼後，撇出上面的油密封保存，在常温下一般可以保存60天。餘下的就是油辣椒。

注：香料在使用前一定要進行初步處理，否則用來烹調後會產生很多黑沫，影響最終的烹飪效果。所以各種香料用水浸泡，然後瀝乾水分使香料發潮又不出水就好，要不然你的香料很容易炸糊了還不出香味

第三步、自制辣椒麪：

1、根據需要，自制辣椒麪一般由小米椒或者子彈椒(辣) 二荊條辣椒（顏色紅）、貴州燈籠椒（香）三種辣椒麪混合而成。比例一般按要求配置。

2、辣椒去蒂把，辣椒上的“帽子”不要剪掉，一般剪成2cm長小段，

3、三次開關火，焙出辣椒香；如果一次做的辣椒多，就把三種辣椒分開焙乾。如果少，就放一起焙。鍋上火，倒入辣椒，用微火慢慢炒制，不停翻炒，等鍋熱後關火，關火後要繼續翻炒一分鐘左右，防止熱鍋把辣椒炒糊了

然後加蓋，利用鍋的.餘温把辣椒炕起來；再等鍋涼了，再次開小火加熱，這時加少許菜油

辣椒附着一層油就可以了，加入菜籽油可以加速揮發辣椒香味，二是讓辣椒籽能粘在辣椒皮上一起均勻受熱，加油前辣椒籽是沉在鍋底的，容易炒糊，加油後，辣椒籽粘在了辣椒殼上，就不會炒糊了。

不停翻炒，等鍋熱後再次關火，關火後要繼續翻炒一分鐘左右，防止熱鍋把辣椒炒糊了，然後加蓋，再次利用鍋的餘温把辣椒炕起來

再等鍋涼了，再開火翻炒。這樣經過3次開關火，3焙、3炕後，辣椒節就炒酥了，辣椒紅潤飽滿，辣香味四溢。

4、三個方法，確定辣椒是否炒好：

1、翻炒辣椒時沙沙作響，

2、辣椒顏色由紅變紅亮，並且紅色加深，辣椒殼身出現深棕色斑紋，俗話説的“虎皮色”，翻炒好的辣椒不能沒有少許黑色，也不能全部發黑，辣椒籽也要炒金黃微焦；

3、用手捏，一捏就碎，説明辣椒炒幹了。待辣椒冷卻後，將辣椒用石臼或鐵臼裏搗碎：舂（chōng）細待用。可以先舂辣椒節，後舂辣椒籽，不容易舂細，要多舂。用料理機絞碎也可。

注：一定要用厚鍋底的鐵鍋焙。辣椒香是籽籽香，辣是殼殼辣，把籽籽舂爛香味四溢，把殼殼舂爛辣味釋放，然後三種辣椒麪一混合，自制辣椒麪的味道不加油都是香味四溢。