炸出的食物為啥不酥脆

炸的油温沒有把握好，油炸時最好在七成油温的時候下鍋，小火油炸，表面變成酥脆即可撈出。炸完的食物保存很重要，放置的時間過久，炸物吸取空氣中的水分，慢慢就變得不酥脆了。

炸出的食物為啥不酥脆1

1、麪糊沒調對

麪糊是這道美食的關鍵所在，如果糊調的不對，任你怎麼炸也是綿軟或易回軟，那麼該調什麼糊呢？要知道糊分好多種，有蛋清糊、蛋黃糊、脆皮糊、水粉糊、拖蛋拍粉糊等，每種糊又有各種的優缺點，比如蛋清糊炸出來東西口感軟嫩，全蛋糊炸出來口感焦脆但易回軟，脆皮糊以蓬鬆為主，酥而不脆易回軟，水粉糊做出來口感焦硬堅韌等等，炸酥肉就要用蛋黃糊，為什麼呢？因為蛋黃糊的特點就是外焦裏嫩，沒有蛋清不易回軟，而且蛋黃還能使顏色更加焦黃漂亮，做法就是取適量麪粉、生粉，加入蛋黃攪拌均勻，再加入適量的水調成拉絲狀。

2、沒有加小蘇打

一般的做法中，都是沒有加入小蘇打的，這也是炸酥肉口感更酥脆的小技巧。小蘇打也稱碳酸氫鈉，是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，一般用作食品起到蓬鬆的效果，但是蓬鬆的效果不如泡打粉、發酵粉那麼強，剛好緩解生粉用量大而較硬的口感，不會造成蓬鬆過度而回軟，因此炸酥肉時候加入適量小蘇打，有利於口感更酥更脆。

3、油温沒控制好

炸東西油温永遠是第一位，根據不同的食材，不同的要求，就要選擇不同的油温，而炸酥肉對油温的控制更加重要，油温太高容易炸糊，裏面還沒熟透，油温太低，那食材是炸不酥脆的'，那麼怎樣控制油温呢？

油温4層熱（120℃左右），下入醃製掛糊的肉，要一個一個下，這樣不易粘連，就不會再分開時破壞外層，下完以後油温升高5層熱（150℃左右）炸定型，並且炸透炸熟，因此在不同階段需要控制不同的温度。

4、沒有復炸

什麼是復炸呢？從字面理解就是二次回鍋炸。復炸是油炸食品酥脆的關鍵所在，沒有復炸的食品，酥脆持續時間很短，很容易回軟，炸食品時，第一遍往往是炸成型，炸熟，而復炸才是使食品酥脆的小竅門，也是鞏固第一次的初生的酥脆口感，因此復炸有使食品酥脆的作用，並且不易回軟。

復炸對油温也是有要求的，一般要求高油温，快進快出，以免炸糊吸油，復炸時油温燒到6層（180℃左右），放入經過第一次炸好的酥肉，炸30秒後馬上撈出。（復炸油温過低食品容易吸油，吃起來很膩）

炸出的食物為啥不酥脆2

可以在家做的油炸美食

一、炸雞柳

材料：雞柳200克、色拉油適量

步驟：

1、取適量冷凍雞柳，空炸鍋待用；

2、選擇炸温200℃，直接把冷凍雞柳(不用提前解凍)放進空氣炸鍋炸籃內，設定炸制時間為15-20分鐘(視雞柳大小來調整炸制時間)；

3、炸至10分鐘時，拉出炸籃，雞柳表面刷油或噴油一次，炸制時間結束，即可取出食用(刷油時不用關機，直接拉出炸籃操作)

二、炸丸子

材料：豬肉300克、杏鮑菇100克、花生油半鍋、食鹽1/2茶匙、葱1段、姜1塊、澱粉1小碗、雞蛋2個

步驟：

1、幹菇沖洗乾淨，提前泡發，豬肉洗淨，先切成小塊，然後剁細；

2、葱姜切細末，水發好的香菇攥幹水分，剁成碎末，以上原料混合，添加雞蛋、澱粉和料酒、鹽、味精、生抽和香油攪拌均勻；

3、把調好的肉餡擠成等大的肉丸子，起油鍋，油七八成熱的時候，下入丸子，中火炸制；

4、待丸子變成金黃色，撈出控油裝盤。

三、炸小黃魚

材料：黃花魚、雞蛋、麪粉

步驟：

1、小黃花魚去鱗去內臟和腮，注意去除附着在脊骨處的深色大血管，和口腔裏面的黑色薄膜，洗淨瀝乾，加鹽稍微醃一下；

2、用一個深盆加入麪粉，逐條放入魚，晃動盆，讓魚的表面全部沾上面粉；

3、取出沾滿乾麪粉的魚，放在乾燥的盤子中，至麪粉濕透；

4、鍋中放油，中大火燒熱，手放在鍋上方能感受到明顯熱度，把魚逐條放入；

5、大約每面一分鐘就可以，一面金黃後翻面；

6、兩面金黃就出鍋，瀝乾油裝盤。

四、水果春捲

材料：雜果罐頭1罐、春捲皮2張、沙拉醬30克、植物油30克

步驟：

1、雜果罐頭濾去果汁裝碗備用，碗中倒入沙拉醬攪拌均勻；

2、取一片春捲皮攤平，用勺子舀適量的.果肉包成形，鍋中倒入適量的植物油，下春捲炸至兩面金黃即可；

3、出鍋瀝乾油後裝盤，表面用沙拉醬做裝飾即可。

五、炸盒

材料：澱粉、中筋麪粉、胡蘿、肉餡(肉餡用少許鹽，料酒，蠔油醃製入味。)、雞蛋、豆腐、米飯、饅頭

做法：

1、澱粉和中筋面的對比為3:1，攪拌均勻

2、打進一個雞蛋，攪拌均勻

3、制面糊：用温水稀釋麪粉，我用的水是300克+，具體最後沒記住，因為是邊倒邊攪拌看狀態的，面的吸水率也不同，能在鍋中攤成餅，流動狀態最佳

4、胡蘿蔔擦成絲，豆腐、饅頭、米飯弄碎，拌入肉餡，加入鹽，生抽，白胡椒粉拌勻，最後點一點點芝麻油封住香味

5、倒入適量的麪糊，混開，攤成煎餅皮

6、攤好後至涼，一片上碼好餡料，在上面蓋上一片，麪皮邊抹上面粉糊(麪粉+水=稀釋粘稠的糊)粘緊。

7、然後切成等寬的長條，不用切成小個的菱形塊，那樣炸的時候容易散。

8、炒鍋倒油，6成熱時下入切好的咯吱盒，炸製表面稍硬即可，吃的時候切成菱形塊

六、炸洋葱圈

原料：紅皮洋葱1個、麪粉1把、雞蛋1個、麪包屑

做法：

1、洋葱橫切成寬度大約為1釐米左右的圈，加適量的胡椒粉和鹽拌勻，放置1-2分鐘。

2、將洋葱圈逐一沾上面粉、雞蛋液、麪包糠。

3、鍋中燒熱油，大火，炸至洋葱圈金黃，即可。

七、炸薯條

材料：土豆1個、番茄醬10克、植物油200毫升

步驟：

1、土豆一個洗淨，去皮後切成片狀，再切成長條形，放入冷水中洗；

2、多洗幾次，一定要洗去澱粉水，然後撈出，另準備一個鍋，放入水；

3、鍋裏的水燒開，將土豆條放進去焯一下，大約一分鐘左右；

4、再將焯好水的土豆，放入涼水中浸泡，變涼，再放入保鮮袋中，冷凍(如果您分批炸的，那麼請分批放入保鮮袋中，要炸時放回室温，再炸。或者您將土豆條，一根一根的先平鋪在有保鮮膜的冷凍室，凍硬後，再用保鮮袋紮好，這樣取出來的時候就不會粘連)。

5、鍋中油燒熱，放入薯條炸至表面金黃，蘸番茄醬即可食用(炸的時候控制油温，因為土豆含水量較高，所以請用廚房紙巾瀝乾水份再炸，炸的時候也注意，孩子不要靠近，自己也不要被炸傷)。