葡萄酒風味簡明指南

蘋果？香蕉？菠蘿？你是否曾疑惑，為什麼用葡萄釀造的酒會帶有其它水果的味道？更不用説還有香草、黃油等其它風味了。為了找到這個問題的答案，你需要先對立體異構體（Stereoisomer）的概念有一個瞭解。

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影響葡萄酒風味的因素

　　不必擔心，這並不是什麼高深的化學知識，事實上，立體異構體指的是同一種化合物的不同排列。舉個例子，加州霞多麗（California Chardonnay）葡萄酒最主要的氣味是蘋果和黃油，所以這表示在發酵的過程中釀酒師加入黃油或者蘋果汁了嗎？答案當然是否定的。不過，問題的關鍵也確實藏在發酵的過程中。我知道，發酵葡萄酒需要以酵母（Yeast）作為媒介，因為它可以把葡萄本身所帶有的糖分轉化為酒精。而正是在這個轉化過程中，數以千計的化合物被釋放出來，當這些化合物的分子排列結構恰好與某些我熟知的水果香氣相似時，我就會在酒中聞到這種水果的氣味。

　　葡萄酒風味之一：蘋果

　　釀造霞多麗葡萄酒，蘋果酸乳酸發酵（Malolactic Fermentation）是必不可少的一個環節。在這個過程中，葡萄酒在乳酸細菌的作用下將蘋果酸（Malic Acid）分解成乳酸（Lactic Acid），從而在不丟失蘋果香氣的前提下，降低葡萄酒的酸澀度，使其變得更加柔軟，並帶有奶油般的口感。

　　葡萄酒風味之二：黃油

　　除了水果味，霞多麗葡萄酒還帶有黃油的味道，它來自一種叫作丁二酮（Diacetyl）的化合物，是發酵過程的副產品。然而，很多人説他們並不能在霞多麗葡萄酒中鑑別出這種味道。對於這個問題，有個百試不爽的方法大家不妨一試。首先，拿出一瓶人造黃油，深吸一口，這時候你就對它的味道有了直觀感受。其次，打開一瓶經過橡木桶發酵的霞多麗葡萄酒，搖一搖使其氣味散發出來。注意！儘量不要被其它氣味所幹擾，而專注於酒中的丁二酮，相信你很快就能把人造黃油的味道和霞多麗葡萄酒中的黃油味對應起來了。此外，霞多麗葡萄酒在入喉時還會留下黃油的餘味。

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葡萄酒風味之三：漿果

　　正如此前所説，葡萄酒散發出各種水果味主要是立體異構現象在“作祟”，因此，在紅葡萄酒中嚐出各種漿果的味道就不足為奇了。而且，不同氣候條件下生長的葡萄酒，其釀出的葡萄酒漿果味也有輕有重。一般來説，產自涼爽地區的葡萄酒，酒中的漿果氣味會更為凝練，比如蔓越莓和醋栗；而產自温暖地區的葡萄酒則帶有更濃郁的紅果氣味，比如草莓和多汁的黑莓。

　　葡萄酒風味之四：香草

　　葡萄酒中的香草味主要是橡木桶陳年所帶來的。要説起葡萄酒和橡木桶的這段佳緣，可不是三言兩語就能蔽之的，因為橡木桶發酵和陳年已經有數千年的歷史了。簡單説來，橡木桶就像是葡萄酒的“調味品”，不但可以增添其風味及香氣，還能使其給人的印象更為深刻複雜。就葡萄酒的香氣而言，橡木桶的主要功勞是突出其中的香料味，比如丁香、肉桂、肉豆蔻、香草和甜胡椒。而對於葡萄酒在口中展現的風味來説，橡木桶可以使其帶上焦糖、椰子、煙燻、太妃糖、摩卡咖啡等味道。

　　葡萄風味主要來自於氣味嗎？

　　是的，相較於只能嚐出酸甜苦鹹等少數幾種味道的味蕾，我的鼻子更像是一個嗅覺萬花筒，它能分辨出上千種不同的氣味，從而讓你能夠嚐出數百種不同的食物風味。因此，在喝一款葡萄酒之前，搖晃酒杯是很重要的一個步驟。而且，由於舌頭各處感知味道的能力不同，所以在喝下一口葡萄酒之後最好讓它在口腔中先停留數秒，這樣才能獲得對葡萄酒風味比較完整全面的感受。

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主要的白葡萄酒風味

　　白葡萄酒主要帶有淺色水果類的風味，比如蘋果、梨、柑橘、桃子、杏子、香瓜、獼猴桃、香蕉、芒果、菠蘿等等。此外，白葡萄酒的酸度普遍更高。

　　主要的紅葡萄酒風味

　　與白葡萄酒相反，紅葡萄酒的風味更偏向於深色水果，比如櫻桃、蔓越莓、覆盆子、草莓、黑莓、藍莓、李子、無花果等等。在紅葡萄酒中，單寧的含量普遍更高。

　　氣候是如何影響葡萄酒風味的？

　　但凡對葡萄酒稍有了解的人都知道，氣候條件理想與否對葡萄酒年份的好壞有着巨大的影響，但其實對每一株葡萄串的固有風味來説，氣候也發揮着舉足輕重的作用。不同地區的同種葡萄，其釀造出的葡萄酒風味是大相徑庭的。比如霞多麗，當它生長在涼爽地區時，所展現的風味主要是紅櫻桃或醋栗般的酸澀緊實；而當它生長在温暖地區時，不光會帶有諸如李子、草莓等多汁水果的風味，而且歸功於長時間的光照，其成熟度也更高。

　　在讀完這篇關於葡萄酒風味的簡易指南後，相信大家對它已經有了個比較全面的瞭解。當然，實踐出真知，要想對各種葡萄酒風味有更深入的瞭解，還需要大家親自去品嚐。（文/Gerard）