滷肉的做法及配料
滷肉的做法及配料，滷肉是很多朋友愛吃的一種美味，“滷”的做法千變萬化，每户人家制作出的滷菜都有着不同的風味。下面分享滷肉的做法及配料。
滷肉的做法及配料1
1、肉類食材處理
肉類食材下水冷水之中，浸泡2小時左右，如果是新鮮的，可以加一些鹽，然後撈起，分割好，用開水煮3—5分鐘，撈起清洗乾淨即可滷製。
很多人喜歡吃帶有虎皮類型的，你做完上面步驟，瀝乾水分，放入油鍋中炸，炸到表面金黃，撈起放入冷水，浸泡就一會就會起皮，撈起即可滷製，如果不要虎皮狀這一步可以不用做。
2、調滷水
滷料：八角20克、香葉10克、高良薑10克、千里香10克、肉桂15克、小茴香16克、白芷10克、丁香5克、肉蔻12克、香茅草8克、排草6克、羅漢果10克、陳皮20克、山楂20克。
將上面的香料洗乾淨，然後用開水泡10分鐘，撈起裝入袋子，即可滷製。
炒糖色：鍋中加入20克油，開小火，倒入冰糖400克、不停的翻炒，待冰糖完全融化，並起白色泡沫，白色泡沫變小，加入開水500克，糖色即完成。
我這個方法糖色會嫩一些，帶有一點點甜味，這個後面加入滷水裏面去，甜味就會沖淡，沒有影響。
調滷水：鍋中倒入20斤清水，開大火，放入滷料包，倒入全部糖色，加入花椒150克，辣椒200克，鹽200克，雞精120克、姜蒜各70克、油700克、燒開以後、用小火煮50分鐘，就可以滷食材了。
如果是喜歡醬滷的朋友，可以加入豆瓣醬300克，黃豆醬100克，不喜歡則可以不加
如果不喜歡麻辣口味，可以把花椒和辣椒拿出，不需要加。
3、滷肉
往滷水裏面加入料酒50克左右，放入處理好的肉5—15斤，中小火滷製，滷熟以後，關火浸泡60—120分鐘，這一步是為了入味，浸泡完成，撈起完成全部滷製流程
第一次滷製，不要滷的太少，不然容易香料味過重，滷水用完不要倒掉，可以反覆循環使用，越到後面，滷水滷的.食材味道越好。
滷肉的做法及配料2
一、醬香滷肉配料
五花肉、八角、桂皮、香葉、幹辣椒、大葱、蒜頭、薑片、白糖、雞精、料酒、生抽、老抽
二、做法
1、切配好配料，五花肉洗淨。
2、五花肉冷水下鍋，加大葱、薑片、料酒，焯水去腥後洗淨。
3、鍋中加冷水沒過五花肉，放入八角，桂皮，香葉，幹辣椒，大葱，蒜頭，薑片。
4、大火煮至沸騰。
5、加入料酒，生抽，老抽，白糖，雞精，大火煮沸。
6、轉中火，收汁後盛出。
7、切片裝盤，淋上少許湯汁即可。
三、小貼士
1、滷肉配料沒有固定的比例，適量即可。
2、用生抽老抽滷製，故不用另外再加鹽。
滷肉的做法及配料3
一、懶人版電飯鍋滷肉
1、用料
雞蛋（自己定量）4個、雞爪（自己定量）10只、雞翅（自己定量）10個、葱0、5根、薑片5片、花椒20粒、桂皮1塊、香葉2片、肉蔻1個、生抽3勺、老抽1勺、豆瓣醬1勺、黃豆醬1勺、冰糖10顆、料酒2勺、鹽看口味、蠔油1勺、醋1勺。
2、做法
（1）雞爪雞翅泡出血水，冷水下鍋，加薑片，料酒，煮開
（2）冷水清洗乾淨備用
（3）準備葱薑蒜（蒜可不放）香葉肉蔻桂皮
（4）葱薑蒜鋪電飯鍋鍋底，放入雞爪雞翅雞蛋
（5）加入料酒2勺生抽3勺老抽1勺黃豆醬1勺豆瓣醬1勺蠔油1勺冰糖10顆，鹽10克（根據個人口味添加）兩罐啤酒
（6）按下電飯鍋煮飯鍵
二、簡單快手的滷肉鵪鶉蛋
1、用料
鵪鶉蛋500克、肥瘦肉250克、香葉5片、八角5個、桂皮2塊、生薑4片、料酒2勺、味極鮮生抽3勺、耗油2勺、老抽1勺、冰糖4小顆、鹽適量、水適量。
2、做法
（1）一塊紋理優美，肥瘦相間，色澤均勻的豬肉。
（2）好多顆斑斑點點的`鵪鶉下的蛋。
（3）香葉、桂皮、八角，傳説中的香料，洗淨泡一泡。
（4）豬肉切小塊。
（5）鵪鶉蛋煮好剝殼，帶着珍珠般光澤的潔白Q彈。
（6）空鍋燒熱轉小火，下部分肥肉，熬些油。
（7）大概熬成這個樣子。
（8）留下適量的豬肉，下薑片，下肉，翻炒。
（9）放料酒、生抽、耗油、老抽，繼續翻炒。
（10）放香料翻炒。
（11）放珍珠鵪鶉蛋翻炒。
（12）炒成這個色澤。
（13）放水沒過肉和蛋。
（14）放4小顆冰糖，蓋好蓋轉中火燜至水剩一些。
（15）大概這個樣子，放鹽，再大火收汁。
（16）噔噔噔……裝盤。
滷肉的做法及配料4
一、高湯熬製（一鍋上等的高湯決定這滷肉的質量和好壞）
原料準備：老母雞4只，鮮豬腿骨40斤，豬皮4斤；清水140斤
以吊成後高湯60斤（30—40斤肉）為例
注：（老母雞也可用雞架代替，一隻老母雞對應5只雞架） （雞架成本低）
泡水：將所有原材料（老母雞、豬腿骨、豬皮）提前泡水4—5個小時，泡出血水和雜質，撈出備用。
燎毛：老母雞和豬皮需要燎毛。
改刀：老母雞洗淨挖去內臟，斬成大塊；豬腿骨用刀背砸開（砸出縫隙即可，不必砸斷）；豬皮切成小塊即可（裏油不用去除）。
焯水：冷水入鍋，放入改好刀的老母雞和豬腿骨，焯水至沒有明顯血沫溢出即可，焯水之後用涼水再次浸泡或沖洗乾淨，準備下鍋，開始吊湯。
高湯製作：桶內加水140斤，燒開，放入所有處理好的原材料（老母雞、豬腿骨、豬皮）開大火燉開。
燒開後調大火燉半個小時，（大火熬白）
然後調成小火燉五個小時，（小火熬濃）
最後再開大火燉半個小時，一直燉到湯汁濃白，老母雞燉成渣，豬皮熬化，豬腿骨當中的骨髓骨油完全溶於骨湯之中即可。最後用油絲控去骨渣取淨湯備用。
二、高湯調味（以下調味料的用量與上述60斤（30—40斤肉）頂湯成品成比例）
把控去殘渣後的60斤頂湯淨湯燒開，然後放入以下調料，注意把調料攪拌均勻，頂湯調味就製作完成（配料如下：）
鹽1200克，味精300克，麥芽酚10克，黃酒150克，麥芽糖6盒（每盒260g），糖色450克，生抽150克，海鮮醬150克，鑫潤鋒去腥粉15克，安琪骨湯汁20克，護色劑30克。
注意事項：
1、過濾好頂湯馬上燒開調味，以防頂湯變餿。
2、頂湯經過調味後，後續放入不同料包就形成不同滷湯。
3、調好味的頂湯後期會用於豬貨和雞貨；鴨貨和牛肉的滷湯使用的.是不調味的頂湯。
好，滷湯我們已經做好了，下面我們開始做豬貨系列的滷製。
三、豬貨原料準備
生貨處理：泡水解凍8小時左右，泡出血沫。燎毛。焯水。
準備豬頭肉料包——大料料包：
桂皮40克、草果40克、幹辣椒20克、香葉10克、羅漢果2個、白扣20克、甘草片10克、白芷40克、良姜40克、丁香10克、香茅草5克、八角50克、小茴香20克、花椒20克、陳皮20克、肉蔻30克、草豆蔻30克、山奈20克、蓽茇20克、乾薑50克。
製作流程：
1、用涼水泡5—10分鐘，去除雜質，控水待用。
2、鍋內放少量油，放入所有大料，調小火慢慢炒制，直到把香料炒幹炒香。注：（熱鍋涼油不粘鍋，油多又少無所謂，最後的油不要，只要大料）
3、鍋內加水至漫過大料，調大火把大料煮開一分鐘左右，撈出、沖水控水，和蔬菜料包放一起，形成豬頭肉料包。
滷肉調味料：（每次滷貨前，需要對生貨進行稱重，確定調味料的用量）
每斤肉放鹽8克、味精4克、古越龍山黃酒3克、鑫潤鋒去腥粉1克
麥芽糖（顏色淺時及時加入一盒）、安琪骨湯汁15克（每次）、麥芽酚10克（每次）、護色劑0.5克（每斤）
下鍋順序及滷製時間、火候：（注：保温桶做法）
滷湯燒開放入料包（蔬菜料包和大料料包），加入所需調料；注：（每次下滷貨都開大火，然後調小火）
1、肘子，豬蹄一起下，湯開轉小火煮20分鐘。
2、豬頭肉，小火煮制20分鐘。
3、口條，耳朵，尾巴，連心肉，豬心小火煮制15分鐘。
4、香腸，豬肝（半成品）出鍋前5分鐘下火燜制入味即可。
注意事項：
1、滷製大腸、豬肺、豬肚 需要單獨盛出一部分滷湯進行滷製，以免滷壞滷湯，這三種可以放在一鍋滷湯中滷製，滷湯用2—3次就可以換了，容易有味。
2、大腸、豬肺、豬肚的前期處理 及 滷製時間
半成品：大火燒開轉小火 煮10分鐘 燜2個小時
鮮 貨：大火燒開轉小火 煮20分鐘 燜2個小時
3、防止肉漂浮在滷湯上面露出，可以使用壓肉石，篦子等重物壓到肉被湯完全淹沒。
4、出鍋撈出滷貨是要小心，防止外觀破損，影響賣相。
