臘肉的醃製方法和配料
臘肉的醃製方法和配料，臘肉屬於醃肉的一種，流行於湖南、四川、廣東一帶，具有肉質不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點，下面分享臘肉的醃製方法和配料。
臘肉的醃製方法和配料1
1、配料
五花肉500克、精鹽25克、生抽45克、老抽15克、白砂糖15克、高度白酒15克、花椒雞粒10粒、八角半顆。
2、醃製方法
準備一個大缸。取適量食鹽、八角和花椒放鍋內炒出香味。用炒熱的花椒鹽將五花肉的表面全面揉搓一遍，反覆抹勻，保證肉的每一面都抹滿花椒鹽。醃鹹肉用的缸保持乾燥。加入一些炒好的花椒鹽，用手抹勻，保證缸底缸壁都抹到。
再倒少許白酒入缸內，同樣的抹勻缸底缸壁。將摸好花椒鹽的肉先放一層進缸裏。均勻的倒一些白酒在肉上。再放一層肉進缸裏。再倒一些白酒在肉上。如此反覆，直到所有肉都放進缸裏。將餘下花椒鹽均勻撒在肉面上。再倒一些白酒在肉上。
取一塊乾淨的`大石頭蓋住缸口。放在陰涼處。醃製2天后，拿起大石頭，可以看到醃製的肉出了很多水。香味很濃。將肉上下翻個身，保證肉均勻醃製到。再用大石頭壓住。醃製的第3、4天，每天給肉翻身一次。就無需再翻身了。約醃製6天左右，拿起大石頭，可以看到醃製的肉已經完全吸收水份。
把醃好的肉取出，用剪刀在肉身扎一個孔，用繩子綁起來。掛在陰涼通風處晾乾即可。一般陰乾2-3天即可。做好的鹹肉陰乾後就可以把它用食用塑料袋紮好放入冰箱冷凍室，想吃的時候就隨時可以取出吃了。
臘肉的醃製方法和配料2
一、廣式臘肉
1、原料
帶皮五花肉（切成薄長條狀，市場有售）2.5公斤，温開水，鹽50克、白砂糖50克、生抽50克、白酒少許。
2、做法
（1）五花肉買回後不能水洗，放mm長方2號盒中，用鹽把肉抹勻，醃10小時左右。
（2）用温開水清洗乾淨，掛起晾半天左右。
（3）把肉放mm長方2號盒中，把白砂糖、生抽和白酒拌勻，淋在肉上，把蓋子合上，上下搖勻，醃半天時間，期間把肉翻轉一下，使其均勻放味。
（4）把醃肉掛起晾乾（用太陽曬），直到滴油2天，即可密封收藏，隨時食用。
PS：每年立冬之後立春之前都可以曬臘肉。
二、四川臘肉
1、原料
豬肉5000克、精鹽200克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未500克
2、做法
（1）選用鮮豬肉，切成30釐米長、5釐米寬、重500克左右的肉條，然後用竹籤在肉上扎滿小眼，以利入味。
（2）將鍋置火上，把鹽炒熱，然後倒出與五香粉拌勻，晾涼後加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然後皮朝下，肉朝上，碼放在缸內，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。醃7天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味。
（3）把醃好的肉取出，用温水清洗乾淨，然後用麻繩穿上，掛於通風處晾乾水分。
（4）用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴鍋蓋，上火熏製。上色後取出，掛在通風之處，晾到水分干時即成臘肉。
（5）食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡後，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。
3、工藝關鍵
（1）醃肉時要掌握準確時間，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
（2）熏製時，時間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。
三、湖南臘肉
1、原料
豬後腿肉或肥瘦相間的五花肉、5000克，白酒、50克、，鹽、150克、，花椒、25克、，白砂糖、50克，松柏木屑、54克、乾果殼、54克（若加少許桔皮，臘肉香味更濃郁）
2、做法
（1）先將豬肉皮上殘存的`毛用刀刮乾淨，切成3—5釐米寬的長條，用竹籤扎些小眼，以利於進味。
（2）先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。
（3）將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。
（4）冬春季兩天翻一次，醃約5、天取出。秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，醃約2、天取出。
（5）用淨布抹乾水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半乾。
（6）再放入薰櫃內，薰約兩三天，中途移動一次，使煙全部薰上臘肉都呈金黃色時，取掛於通風之處即成。
四、河南蝴蝶臘豬頭
1、原料
鮮豬頭50千克、精鹽4千克、花椒粉50克、沙姜粉50克、八角粉50克、白酒150克、土硝25克、香料適量
2、做法
（1）原料整理：選用健康無病，無傷殘的豬頭，要求頭部豐滿，大小適度，耳鼻嘴完整無損。
（2）剝頭皮：將屠宰後的豬頭切下，剔除頭骨，拔淨頭皮絨毛、殘毛和毛根，要儘量保持豬頭軟組織完好無損，口條不掉，以利成形。
（3）漂刮：用40℃的温熱水漂洗，並用刨子颳去殘毛、血污、雜質等，直到清潔白淨為止。
（4）醃製：將洗淨瀝乾後的豬頭用配料塗抹均勻，放在瓦缸內醃製7～9天，中間翻缸一次，做到各種配料浸入均勻。
（5）撐板：從缸內取出醃製的豬頭，用竹片將頭皮撐開，使左右臉皮和鼻尖呈“一”字形狀，似飛翔蝴蝶雙翼。
（6）上色：用白糖和香為分別着色，使豬頭色澤鮮豔，呈桔黃色。
（7）烘烤：將着色後的豬頭放入烤房，烘烤48小時左右。温度要掌握先低後高然後再降低的原則，即進房時温度控制在40℃，以後逐漸上升到60℃，再慢慢降至40℃。在烘烤過程中，要隨時掌握好烤房温度和色澤的變化。發現豬頭表層油光發亮，呈桔黃色，肌肉呈棗紅色，皮脂呈黃白色，清香無異味時，即可停止烘烤。此時取出豬頭即為成品。
五、山西長治臘驢肉
1、原料
鮮驢肉250千克，食鹽1.5千克，砂仁165克，豆蔻165克，丁香165克，畢卜85克，草果85克，肉桂85克，良姜85克，花椒325克，白芷85克，陳皮85克，草蔻85克，大料325克，茴香325克，桂皮85克，檀香85克，山楂85克，五味子85克，廣木香85克，紅叩85克，肉豆蔻85克
2、做法
（1）切肉時要按部位把肉分成前肘、後肘、前臂、後墩、元寶骨、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等，順着肉縫把各部位之肉切成1～2千克的肉塊，用清水浸泡12小時。
（2）洗淨後放入90℃清水鍋內，加調料（每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食鹽300克），滾煮3～4個小時。
（3）出鍋晾涼後將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋，上壓小石塊，燉煮12個小時（其間不斷加湯）即可出鍋。
