熱菜的烹調方法

燒、炸、烹等。

熱菜的烹調方法1

一、燒的技法

燒，就是原料經過炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加熱後再加湯和調料進一步加熱成熟的一種烹調方式。燒適用於製作各種不同原料的菜餚，是廚房裏最常用的烹飪法之一。燒主要分為紅燒、乾燒兩類。

1、紅燒。

原料經過初步熱加工後，調味須放醬油，成熟後勾芡為醬紅色。紅燒的方法適用於烹製紅燒肉、紅燒魚、四喜肉丸等。紅燒要掌握的技法要點是，對主料作初步熱處理時，切不可上色過重，過重會影響成菜的顏色。下醬油、糖調味上色，宜淺不宜深，調色過深會使成菜顏色發黑，味道發苦。紅燒放湯時用量要適中，湯多則味淡，湯少則主料不容易燒透。

2、乾燒，又稱自來芡燒。

操作時不勾芡，靠原料本身的膠汁烹製成芡，如燒鰻魚、鯝魚即用此法。乾燒菜餚要經過長時間的小火燒製，以使湯汁滲入主料內。乾燒菜餚一般見油不見汁，其特點是油大、汁緊、味濃。乾燒要掌握的技法要點是，上色不可過重，否則燒製後的菜餚顏色發黑;乾燒菜要把湯汁燒盡。

3、白燒、醬燒、葱燒等。

除了上述紅燒、乾燒以外，還有白燒、醬燒、葱燒等常見燒法。白燒不放醬油，一般用奶湯燒製。醬燒、葱烤與紅燒的方法基本相同，醬燒用醬調味上色，醬燒菜色澤金紅，帶有醬香味;葱燒用葱量大，約是主料的1/3，味以鹹鮮為主，並帶有濃重葱香味。

二、炸的技法

炸是油鍋加熱後，放入原料，以食油為介質，使其成熟的一種方法。採用這種方法加熱的原料，一般要間隔炸兩次，才能烹好。

炸的技法要領是，油量要多，對一些老的、形狀大的原料，下鍋時油温可低一些，炸的.時間可長一些。用炸的方法，烹製好的菜餚具有口感香酥、脆嫩的特色。

家庭廚房常用的炸的方法有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、加麪包粉炸等多種。

1、清炸。

原料不經過掛糊上漿，用料料拌好後即投入油鍋旺火炸制。清炸主料外面沒有保護層，必須根據原料的老嫩、大小來決定油温高低。主料質嫩或形狀較小的，在油温五成熱時下鍋，炸的時間要短，炸至約八層熟時撈出，待炸料冷卻後再下鍋復炸一次即成。如果用較長時間在油中一次炸成，就會失去炸料中的水分，使變得乾枯，不能達到外脆裏嫩的效果。

主料開頭較大、質地較老，則應在油温七成熱時下鍋，炸的時間可長一些，中間改用温油反覆炸幾次，使油温逐漸傳導到原料的內部，炸熟即可。

2、幹炸。

幹炸方法與清炸差不多，也是先把原料加以調味醃漬再炸。所不同的是，幹炸的原料下鍋前還要拍粉掛糊。幹炸時間要稍長一些，開始用旺火熱油，中途改用温油小火，把原料炸至外皮焦脆即可。幹炸菜餚的特點，是原料失去水分較多，成菜外酥香，裏軟嫩。

三、烹的技法

烹就是將掛糊或不掛糊的小型原料，經熱油炸呈黃色撈出，再熗鍋投入主料，隨即將對好的熒汁倒入勺內，然後顛翻幾下，淋明油出勺。烹製菜餚具有酥香脆嫩的特點。

烹的操作方法可分為清烹、幹烹、滑烹等幾種。

清烹

清烹，主料經調味後掛糊或不掛糊用油炸過，再用調味料汁烹。清烹菜餚略帶汁，色鮮味香，脆嫩可口。

例清烹裏脊

主料：裏脊肉。

配料：蘭片、黃瓜、澱粉、蒜片。

調料：醬油、香醋、大蒜、味素、鹽少許。

製法：

1、將裏脊肉切成象眼塊狀，用濕澱粉掛糊。配料均切成小片，用調味料對成碗汁。

2、勺內放入油，燒熱160℃、，把裏脊段放入油中，炸至金黃色撈出。

3、用蒜片熗鍋，放入炸好的裏脊，烹入清汁，顛翻幾下，出勺。

特點：外焦裏嫩、清香爽口。

熱菜的烹調方法2

熱菜有哪些

1、宮保雞丁

所需食材：雞胸肉、花生米、芹菜、幹辣椒、葱、姜、料酒、鹽、醬油、糖、醋、澱粉、清水

製作方法：

1、將雞胸肉洗淨，切成小丁，並放入碗中，加入料酒、鹽、澱粉和1湯匙清水，醃製10分鐘。

2、將花生米用沸水燙一下去皮備用；葱切成小段，姜切成片備用。

3、將幹辣椒去掉蒂、籽，切成小段備用；芹菜洗淨，切成小段備用。

4、將醃製好的雞丁放入鍋中煸炒，至變色後盛出備用。

5、在同一個鍋中倒入適量油，將葱段和薑片爆香。

6、倒入幹辣椒、花生米和芹菜翻炒幾下。

7、將雞丁倒入鍋中，加鹽、糖、醬油和清水，翻炒均勻。

8、用澱粉勾芡，加醋翻炒即可。

2、紅燒肉

所需食材：五花肉、姜、葱、料酒、醬油、白糖、冰糖、八角、香葉、桂皮、鹽、清水

製作方法：

1、將五花肉切成2~3釐米的小塊，用涼水泡20分鐘。

2、葱切段，薑切片。

3、在鍋中加入適量的油，放入冰糖小火炒至溶化。

4、將泡過水的'五花肉放入油鍋中煸炒，至表面金黃後盛出備用。

5、將另一個乾淨的鍋中加入適量油，放入葱姜和八角、香葉、桂皮香料煸炒。

6、倒入炒糖的鍋中，放入煸炒過的五花肉煸炒均勻。

7、加入料酒、醬油、白糖、鹽和清水，大火煮開後轉小火慢慢燉煮1-2小時，至肉爛至口感舒適即可。

3、麻婆豆腐

所需食材：豆腐、豬肉末、豆瓣醬、葱、姜、蒜、料酒、鹽、醬油、胡椒粉、水澱粉

製作方法：

1、用熱水將豆腐燙一下，切成小塊，水開後放入料酒、鹽略醃。

2、葱切段，姜和蒜切末。

3、熱鍋涼油，放入薑末、蒜末和豆瓣醬炒香。

4、加入豬肉末，翻炒至變色後放入豆腐，加鹽、醬油和胡椒粉翻炒均勻。

5、加適量清水，小火煮10分鐘左右，肉和豆腐都入味後用水澱粉勾芡即可。

4、魚香肉絲

所需食材：豬裏脊肉、木耳、胡蘿蔔、青椒、葱、姜、大蒜、豆瓣醬、糖、醋、鹽、醬油、水澱粉

製作方法：

1、將裏脊肉切成細長的絲，在肉絲中加入鹽和澱粉拌勻醃製10分鐘。

2、木耳、胡蘿蔔、青椒切成條狀，葱姜大蒜切末備用。

3、在鍋中熱油，將醃製好的肉絲放入翻炒至變色，盛出備用。

4、在鍋中留少量的油倒入葱姜大蒜爆香，加入豆瓣醬，翻炒出紅油。

5、倒入胡蘿蔔和木耳，翻炒2分鐘，再加入青椒片，翻炒幾下。

6、將炒好的肉絲倒入鍋中繼續翻炒，加入適量醬油、糖、醋和清水，大火燒開後用水澱粉勾芡即可。

熱菜的烹調方法3

熱菜有哪些

1、酸菜魚：

川渝菜譜飲食都是以麻辣為主，酸菜魚是屬於酸辣這系列的，獨特的味道也是非常迎合大眾的口味。

2、辣子雞：

主要食材是雞腿肉和幹辣椒，再加上爆炒的烹飪方式，做出來的雞肉非常可口下飯。

3、啤酒鴨：

將鴨肉與啤酒一同燉煮成菜，使滋補的鴨肉味道更加濃厚，鴨肉不僅入口鮮香，還帶有一股啤酒清香。

4、泉水雞：

因用料獨特、麻辣味足、鮮酥爽口且價格實惠而深受食客青睞追捧。

5、豆花魚：

豆花和魚的結合那簡直堪稱完美，肥美且不油膩，而且魚肉和豆花都是富含蛋白質的食材。

韓式熱菜菜譜

韓式料理 韓國人的飲食：現在受到外國人喜愛的韓國料理有很多。燒烤是韓國最著名的一種料理。蘋果燜牛肉片，爆炒蝦仁，竹筍肝糕湯，冰糖狗腿，澆汁螃蟹，栗子燜雞，奶滷蝦仁，烤牛排都是國內受歡迎的韓式料理！

蘋果燜牛肉片

原料：

牛腱子肉1750克，蘋果1000克，洋葱250克，精鹽15克，豆油250克，土豆泥1250克，麪粉50克，黃油100克，胡椒粉3克，牛肉湯1000毫升，芝麻20克焙好、。

做法：

1、牛腱子肉洗淨，剔淨筋膜，切成20片，每片約87、5克，拍薄，撒上鹽、胡椒粉，沾勻面粉。

2、蘋果洗淨，去皮、籽、蒂，切成小塊，撒在盤內，洋葱去皮，切長絲。

3、炒鍋放入豆油，燒熱，放入牛肉片，煎成兩面呈金黃色時，撈出，控油。

4、烤盤內放一層蘋果塊，上面碼好煎過的牛肉片，再撒上蘋果片。

5、洋葱去皮，洗淨，切成絲後，加油炒出香味，放入牛肉湯，加鹽調好口味，澆在碼好牛肉的'烤盤內，送入烤爐內燜至牛肉熟軟，撒上焙好的芝麻。

6、食用時，入盤，盤邊配上土豆泥，即可。

特色：

果味濃郁，牛肉酥嫩，清香適口。

爆炒蝦仁

原料：

蝦仁600克，青豆150克，豆油750克實耗75克、，芝麻油10克，辣椒麪5克，辣椒醬10克，雞湯10毫升，料酒10克，精鹽6克，白糖5克，蛋清1個，胡椒麪1克，大葱2克，味精5克，生薑2克，澱粉25克

做法：

1、蝦仁用清水沖洗乾淨，撈出，控幹，放入瓷盆內，加入蛋清、5克料酒、2剋剋鹽、0、5克胡椒麪、5克辣椒麪、2、5克味精、10克澱粉、25克豆油，攪拌均勻同，醃漬20分鐘2、大葱去皮，洗淨，剁碎；鮮姜去皮，洗淨，切片3、將雞湯、5克料酒、4克鹽、糖、0、5克胡椒麪、2、5克味精、5克澱粉攪拌均勻，配成粉芡汁4、再將豆油倒入鍋內，燒至五成熱時，放入蝦仁，炸熟後，撈出，控油，待用5、炒鍋留底油25克，燒熱，放入葱末、薑末、青豆、辣椒醬，煸炒均勻投入蝦仁，倒入芡汁，翻炒幾下，淋入芝麻油，出鍋，入盤，即可

特色：

紅白相間，蝦肉嫩辣，清爽利口

炒年糕:做法一：配 料: 年糕、甜不辣如果沒有也無妨、、洋葱、胡蘿蔔、白菜、葱、韓式辣椒醬。

操 作:

1、甜不辣、洋葱、胡蘿蔔、白菜切絲，葱切寸段。

2、洋葱、胡蘿蔔稍微爆香一下就好別炒到熟、，接着倒入適量的水，水量是一杯年糕的量是一人份約20小條、

3、再把甜不辣、白菜一起放進鍋中

4、煮至水開，加上適量的韓式辣椒醬，韓式辣椒醬是帶甜味的，所以不需再加糖，如果用的不是原味的韓式辣椒醬就要加糖唷！ 因為辣炒年糕吃起來要甜甜辣辣的才好吃！

5、繼續煮到滾。接着放入年糕。

6、一直煮到湯汁收開濃稠為止。 最後加上葱段翻炒均勻起鍋。HaoChi123、com、

營養價值: 糯米 - 糯米又叫江米，是家常經常食用的糧食之一。因其香糯粘滑，常被用以製成風味小吃，深受大家喜愛。、、、【所有糯米菜譜】

洋葱 - 洋葱是五百種大蒜屬植物中的一種，又名葱頭、胡葱、玉葱，原產西南亞，作為蔬菜已有五千年的歷、、、【所有洋葱菜譜】

做法二：

主料：螃蟹

輔料：水磨年糕、鮮香菇、芹菜、西葫蘆、葱、姜、蒜

調料：鹽、白糖、胡椒粉、醬油、香油

烹製方法：

1、將螃蟹清洗乾淨後切成塊，葱、姜、蒜分別切成末，坐水加入少許植物油和鹽，待水開後放入年糕，煮熟撈出備用；

2、坐鍋點火倒入油，下葱薑蒜末熗鍋，放入螃蟹，加醬油、白糖翻炒片刻，再放入西葫蘆、芹菜、香菇煸炒，加入鹽、胡椒粉、香油調味，放入年糕翻炒均勻出鍋即可攪拌均勻。

特點：鮮鹹適口，營養豐富。