製作及食用藥膳食品的四大禁忌

製作及食用藥膳食品的四大禁忌，工作和學業繁忙之餘，來一些中國特有的藥膳為自己、家人或朋友進行一些調理，是我們展示廚藝的又一個好機會!不過，藥膳與普通的烹飪又有不同，它的禁忌很多，看看製作及食用藥膳食品的四大禁忌。

製作及食用藥膳食品的四大禁忌1

淺談食的作用

談起食的作用,大家首先感到可笑,食即為了填飽肚子,充飢,不錯,除此之外,更主要的是複合人體所需而加之的營養補充,在此又分別側重於食補、食療及保健等方面,在這方面而最佳食品又以湯、羹為主。

還在數千年前,中國人民已認識自然界一些植物或動物,除了可充飢外,還有治病、療傷及保健的功能。

中國曆代皇帝也都説明了這一點,他們千方百計的追求延年益壽、長命百歲。如秦始皇派遣徐福求取仙藥;漢武帝建造承露盤接仙露；唐太宗命人制仙丹等。而以乾隆最長壽,享年98歲,都是懂得利用各種食物來調養生息。在我國古書中也常常見到,漢代醫學專著《皇帝內經》就很重視飲食對人體的作用。它指出五穀為養、五果為助、五畜為益、五蔬為充,元代御膳醫忽斯意所著《飲膳正更》一書記載有上百種宮廷藥食品,在清代末期有些更是慈禧太后用以保健養身的食品。

藥補不如食補,將具有補身療病功效的食物配合各種烹調技術,便能做出有病治病,無病養身,並具色香味的佳餚,由此證明用中藥材和食品配製成富有營養和療效的藥膳食品,用以祛病治身,延年益壽。所以一直以來很多在民間廣泛流傳和使用的飲食療法,吸引到很多人的研究和興趣。藥膳湯羹、食療的幾大特點：

一、保健強身；

二、抗老益壽；

三、治病療傷。

季節的分配,主要是根據外界的影響和身體的需求而定,如:春季──祛熱;夏季──去暑;秋冬季──大補;四時──食療、温補。

藥膳的主要原料之一是中藥,據有的學者統計,在四千餘種常用的中藥中,有五百種可作藥膳原料，如：冬蟲夏草,人蔘、熊掌、燕窩、銀耳、天麻、當歸、貝母等等。這些藥物在與食物配伍、炮製和應用時都需要遵循中醫理論,使它們三間的作用互相補充,協調一致,否則就會出現差錯或影響效果甚至起相反的效果。因此,中國醫藥學對藥膳一向有嚴格的禁忌,主要包括藥物配伍禁忌,藥膳與食物配伍禁忌,食物配伍禁忌,疾病忌口。

一、藥物配伍禁忌

藥膳配伍禁忌是以中醫中藥的理論為指導,考慮幾種藥物在一起,各自的性味、作用、功效以及相互關係。藥膳的藥物配伍禁忌通常參用十九畏和十八反。其十九畏的內容是:硫磺畏朴硝,水銀畏砒霜,狼毒畏密陀僧,巴豆畏牽牛,人蔘畏五靈脂,丁香畏鬱金,牙硝畏三稜,川烏、草烏畏犀角,肉桂畏赤石脂等。十八反的具體內容是:甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花:烏頭反貝母、瓜萎、半夏、白蘞、白及;藜蘆反人蔘、沙蔘、丹蔘、玄蔘、苦蔘、細辛、芍藥。

上述兩種説法是金元時期人們用藥經驗的概括，雖與實際有一定出入，但至今仍為人們所遵從，非有經驗的醫家不宜違逆。

二、藥物與食物配伍禁忌

藥物與食物配伍禁忌是古人的'經驗記錄，後人多遵從，其中有些禁忌雖還有待於科學證明，這些禁忌主要包括：豬肉反烏梅、桔梗、黃蓮、胡黃蓮、百合、蒼朮；羊肉反半夏、菖蒲、忌銅、丹砂；狗肉反商陸、忌杏仁；鯽魚反厚朴、忌麥冬；豬血忌地黃、何首烏；豬心忌吳茱萸；鯉魚忌硃砂；雀肉忌白朮、李子；葱忌常山、地黃、何首烏、蜜；蒜忌地黃、何首烏；蘿蔔忌地黃、何首烏；醋忌茯苓。

三、食物與食物配伍禁忌

古人對食物與食物的配伍也有一些忌諱，其道理雖不充分，但是在藥膳應用中似仍宜慎重從事，把它們作為重要參考為宜。這些禁忌有：豬肉忌蕎麥、鴿肉、鯽魚、黃豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鯽魚忌芥菜、豬肝；豬血忌黃豆；豬肝忌蕎麥、豆醬、鯉魚腸、魚肉；鯉魚忌狗肉；魚肉忌莧菜、酒、果；鱔魚忌狗肉、狗血；雀肉忌豬肝；鴨蛋忌桑椹子、李子；雞肉忌芥末、糯米、李子；鼈肉忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。

四、病人忌口

病人忌口是中國醫藥理論與實踐的一項主要內容，它分為兩類，一類是由於疾病性質決定的藥物禁忌，如肝病忌辛辣；心病忌鹹；水腫忌鹽；胃病忌酸甘；黃疸腹瀉忌油膩；寒證忌瓜果；瘡癤、皮膚瘙癢忌魚蝦；頭暈、失眼忌胡椒、辣椒、茶；糖尿病患者忌高糖、高脂肪、低蛋白、低纖維素的食品；膽囊炎病人應限制動物脂肪攝入，急性胃腸炎者應忌酒類、咖啡、肥肉、冷茶、汽水等。

另一類是某些疾病忌某種食物，如：有宿熱或熱病初愈者，不宜食羊肉；虛胖或痰濕盛者宜少食豬肉；有濕熱證者不宜食牛肉；陽壯火盛者不宜吃狗肉；脾虛胃寒者忌吃兔肉；發風發瘡者忌鵝肉；瘡毒、痛疸者忌魚；中氣虛寒者忌蚧；動風、瘡疥者忌蝦；瘡瘍初起者忌豬蹄；肝病、痔漏者忌酒；腎、肺、咽、癤病者忌吃辣椒。

上述所言，對於藥膳來説均有重要參考價值。因為有些配伍禁忌已證明有一定的科學性，經現代科學研究尚有進一步的發展。某些食物、藥物在體內相互作用而產生物理、化學或生物化學反應，或抵消或加強藥物的作用，或對身體產生不良影響，甚至加重疾病的進程。

如：酶製劑忌豬肝，因為豬肝中含有銅，銅離子可和酶蛋白中的活性基因作用，形成不溶性沉澱物，使酶的活性下降或消失；又如牛奶忌用酸梅晶、山楂晶、桔子晶，因為這些食物均具有酸性，酸梅晶中的檸檬酸與牛奶中的蛋白質發生凝聚反應，出現沉澱物，使牛奶失去營養價值。

製作及食用藥膳食品的四大禁忌2

1、燉：有隔水燉和不隔水燉之分。隔水燉是加好湯和料封口，把容器放入鍋中，武火燉3小時即可；不隔水燉為直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至酥爛。

2、熬：先在鍋內加底油燒熱後，放入主料稍炒，再加湯及調味品，後用文火煮爛。

3、燴：將多種原料用湯和調料混合烹製成的一種湯汁菜。

4、汆：將湯和水用武火煮沸，投下藥料及食料，加以調味即可。

5、燜：先在鍋內放油，將食物和藥物同時放入，炒成半成品，加姜、葱、花椒、湯及調味品，蓋鍋蓋，用文火燜爛。

6、燒：將原料放入有少量油的`鍋中加調料煸炒，進行調味調色，待顏色轉深放入調味品及湯（或水），用文火燒酥爛後，武火收湯稍加明油即可。

7、蒸：就是將食物與藥物拌好調料後，放入碗中，利用水蒸氣加熱烹熟的方法。

8、煮：將原料放入鍋內，加適量湯或水，先用武火燒開，改文火燒熟即可。

9、滷：先調好白滷或紅滷，然後將原料加工，放入滷汁中，用文火煮爛，使滲透滷汁至酥爛。

10、炸：將油用武火燒至七八成熟，再將原料下鍋，注意翻動，防過熱燒焦，通常炸至橘黃色即可。