香辣幹鍋大雜燴的做法

香辣幹鍋大雜燴的做法，幹鍋菜，因幹香味濃而廣受好評，而且因其香味濃郁，材料入味，且做法簡單，成菜快速，但是幹鍋大雜燴是需要準備很多菜品的，下面小編為大家分享香辣幹鍋大雜燴的做法。

香辣幹鍋大雜燴的做法1

原料：藕片150 克，木耳100 克，五餐肉100 克，土豆片100 克，青筍片100 克，金針菇100 克，葱節、薑片各適量，蒜仔15 粒，青花椒20 克，紅花椒10 克，香鍋底料200 克，香鍋油100 克，味精10 克，雞粉5 克，鹽10 克，白糖5 克，幹辣椒、醪糟、啤酒各適量。

香鍋底料做法：

底料：

子彈頭辣椒節1250 克，幹辣椒節1000 克，紅花椒500 克，青花椒150 克，菜油 5 千克，牛油5 千克，豬油4 千克，雞油1500 克，火鍋老油1500 克。

A 料：

豆瓣5 千克，餈粑辣椒2 千克，冰糖500 克，醪糟1 瓶，蠔油1000 克，永川豆豉適量，美樂香辣醬 2 瓶

B 料：

草果 150 克，排草 80 克，白蔻 350 克，桂皮 90 克，甘草30 克，草蔻60 克，香葉60 克，八角300 克，小茴香300 克，山奈 60 克，香砂仁120 克，疑香草350 克，鮮香茅草少許。

製作方法：

1、先將B 料斬碎，用70℃的温水泡30 分鐘；幹辣椒、子彈頭辣椒也用温水泡 30 分鐘，青紅花椒泡10 分種，待用。

2、淨鍋置火上，入豬油、雞油、火鍋老油燒熱，放入所有A 料炒香，離火，放置一邊。

3、另取大鍋一口，放入菜油、牛油燒熱，放入姜、葱拉油，撈出不用；放入泡好的 B 料，小火炒出香味，依次放入子彈頭辣椒、幹辣椒、用小火炒幹水分，注意火候，不要炒過火。

4、待香味濃厚時，將炒好的A 料倒入鍋中，與B 料一同用小火慢炒均勻，盛入大桶中。

5、等底料晾涼後，將上面的油盛出即為香鍋油，與底料分開盛裝。

特點： 麻辣鮮香，口感豐富，回味無窮。

香鍋油製法：

等底料晾涼後，將上面的油盛出即為香鍋油，與底料分開盛裝。

製作方法：

（1）將各種原料改刀，經過初加工處理後，入油鍋中炸製成熟，撈出瀝油待用；

（2）淨鍋上火倒油燒熱，放入蒜仔、青紅花椒炒香，加入幹辣椒、葱節、薑片炒出味，加入香鍋底料，下入炸好的原料炒均，加鹽、味精、雞粉、白糖調味，加入啤酒、用中火將水分炒幹，加入香鍋油炒香，起鍋裝盤即可。

提示： 原料可以任意搭配，多數固體烹飪原材料都可以入菜。

麻辣一鍋鮮香鍋

介紹：這款麻辣一鍋鮮香鍋，顧客點一鍋就可以領略多種原料的美味。

原料：

蝦100 克，雞翅100 克，鱔魚100 克，熟肥腸150 克，熟豬肚100 克，毛肚150 克，百葉100 克，黃 喉100 克，三明治火腿片100 克，雞腿菇100 克，青筍100 克，蓮藕100 克。 6調料： 青紅花椒25 克，幹燈籠椒50 克、鹽10 克，味精20 克，雞粉15 克，白糖5 克，胡椒粉5 克，料酒30 克，香油25 克，香鍋油500 克，大蒜50 克，葱50 克。

祕製香鍋油配方：

色拉油40 千克，菜籽油5 千克，豬油7 千克，牛油12 千克，餈粑辣椒7 千克，花椒600 克，辣妹子辣椒醬5 瓶（每瓶約250 克），老乾媽豆豉辣椒醬6 瓶（每瓶約300 克），香葉150 克，篳撥125 克，小茴香150 克，豆蔻125 克，南姜150 克，八角 160 克，桂皮 150 克，草果 150 克，山奈 150 克，羅漢果 5 個，甘草100 克，陳皮100 克，排草150 克，香茅草150 克，靈草150 克，香鬆200 克。

祕製香鍋油製作流程：

鍋放所有油燒至四五成熱下入餈粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒 20 分鐘，至水分揮發，出香味，然後下入在温水中泡過（約半小時）的香料和辣妹子醬、老乾媽辣椒醬小火煸炒 40 分鐘，起鍋倒入不鏽鋼桶內，待沉澱後將清油瀝出即成，渣子棄掉不用。

注意：此香鍋油亦可製作香鍋蝦、香鍋蟹、香鍋鴨頭等菜品，同時與火鍋底料的區別在於：熬的火候比火鍋底料“老”，熬好後只取清油使用。

製作方法：

（1）活蝦開背，鱔魚切3 釐米長的鱔片，雞翅改成小塊，豬肚切3 釐米的長條，肥腸切成2 釐米見方的菱形片，雞腿菇切片，蓮藕和青筍切3 釐米的長條。

（2）鍋上火加水，先下蝦、雞翅、鱔片飛水，再把肥腸、豬肚、雞腿菇、青筍、蓮藕飛水，毛肚、黃喉、百葉、火腿片不用飛水，這樣炒制時候在鍋中炒久一會兒也沒那麼快變老，容易入味。

（3）鍋下油，將蝦、雞翅、鱔魚過油控出後，另起鍋下香鍋油燒熱後下大蒜、葱段、青紅花椒、幹辣椒炒香出麻味、辣味後再下原料、剩餘調料炒約1 分鐘，淋香油起鍋、

上菜方式：

平常季節上桌時不用帶火，到冬天后用專門的鍋仔上，吃完菜後留下原油，加入高湯燒開即涮前食其他菜餚。

特點：味厚味濃，麻辣勁足，香味獨特。

四川麻辣香鍋

1、先説“五香油”的做法，這種油因為吸收了香料的味道會特別香，除了炒麻辣香鍋，還可以做水煮魚、涼拌菜。做法：鍋中放入油，將八角、花椒、幹辣椒、草果、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用。

2、處理準備炒麻辣香鍋的'材料，平菇去根洗淨絲成小塊；蘑菇去根洗淨切成小塊；青筍去皮洗淨切成粗條；藕去皮洗淨切成薄片；木耳用水泡發，去蒂洗淨；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老葉切成段；花菜摘成小朵，洗淨。總之就是把準備製作的材料都做初步加工。

3、把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青筍稍微煮就行，不要煮軟了。製作麻辣香鍋的大部分材料都需要事先處理，用水焯熟或者用油炸熟，這樣便於快速翻炒。處理好的材料要瀝乾水分，不然做出的麻辣香鍋會水水的。

4、將幹辣椒的表面用濕毛巾擦乾淨，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那種燈籠椒也可以不剪。

5、鍋燒熱，放入五香油，燒熱以後放入幹辣椒炸香，注意不要炸變色了，油變紅香味出來以後就馬上撈出來，瀝乾油待用。

6、放入五花肉炒出油，慢慢煸得幹一些好吃，如果不喜歡五花肉就可以直接炒郫縣豆瓣和火鍋調料了。

7、放入郫縣豆瓣炒香和火鍋調料，炒出紅油和香味。

8、加入薑片、大蒜炒香。

9、依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的後放（比如青筍），手腳麻利地翻炒均勻，加入料酒炒勻。

10、將事先炸過的幹辣椒放入一起炒。加入糖、鹽（視情況，豆瓣、火鍋調料裏都有鹽）、雞精（依各人口味）調味，炒勻即可，用大碗盛出灑上芝麻和香菜即可。

香鍋油配方：

菜籽油20千克，花椒400克，雞油2500克，高度白酒1瓶，豬油2500克，豆豉800克，姜米800克，仔泡椒5000克，豆瓣15千克，白蔻200克，山奈50克，桂皮50克，甘草100克，草果50克，砂仁250克，靈草100克，丁香50克，香葉250克，八角50克，茴香500克。

香鍋料配方：

仔泡椒5000克，豆瓣7500克，菜籽油7500克，白酒1瓶，花椒250克，豆豉4包，香辣醬4瓶，蠔油2瓶，老乾媽辣醬2瓶，姜米、蒜米各750克，白蔻200克，八角250克，茄香400克，草果150克，山奈150克，靈草150克，丁香25克，桂皮200克，香葉500克。

香鍋菜例：

香鍋雞三寶

主料：雞翅250克，雞爪250克，雞脖子250克。

輔料：青筍條250克，藕條250克，平菇100克。

調料：滷水，香鍋油，香鍋料，葱，姜，蒜，幹辣椒，花椒，雞精，味精，鹽。製法：把雞翅、雞爪、雞脖子分別汆水，然後入滷水中滷熟；藕條、青筍條、平菇洗淨瀝乾，分別拉油；

鍋中下入350克香鍋油，炒香香鍋料、葱、姜、蒜、幹辣椒、花椒，下入主料、輔料，加放雞精、味精、鹽，起鍋即成。特點：香辣醇厚。點評：精選雞三寶融入一鍋，匯聚都市流行美食。

風情鴨脣

主料：鴨脣500克。輔料：蒜苗50克，芹菜節50克，蘑芋條50克，筒筍50克，青筍條50克。調料：風情油350克，風情料，幹辣椒節，花椒，葱，姜，蒜，紅湯滷水，雞精，味精，香油，麻油，孜然。

製法：鴨脣汆水，入紅湯滷水中滷熟，瀝乾後入七八成熱油中炸成金黃色；將以上輔料汆水，撈出瀝乾水分備用；鍋中加入風情油，炒香乾辣椒節、花椒、葱、姜、蒜、風情料，加入輔料略炒，再下鴨脣同炒，用雞精、味精、香油、麻油、孜然調味，起鍋即成。

特點：麻辣，孜然味厚。

點評：將街頭流行食品引入店中消費，精工細做，提高了檔次。

香辣虎咬豬

主料：臘肉絲350克。

輔料：鍋盔12個，幹辣椒絲100克，蒜苗絲100克。調料：鹽，味精，香油，花椒油。

製法：鍋盔煎成兩面金黃，改刀備用；鍋內倒油燒熱，把臘肉絲、幹辣椒絲、蒜苗絲炒香，下入鹽、味精、香油、花椒油調味，上桌後夾入鍋盔內食用即可。

特點：酥脆爽口。

點評：鍋盔開口後狀如“虎口”，夾上臘肉絲形似“咬豬”，取名討巧，平添情趣。

蕎麪豬手

主料：豬手500克。

輔料：蕎麪150克。調料：鹽，味精，生抽，香油，醋，花椒油，蒜泥，紅油，白糖。

製法：豬前蹄洗淨，汆水，入高壓鍋內壓15分鐘；蕎麪用開水浸泡10分鐘；把蕎麪鋪入盤底，豬蹄斬件放在上面，將鹽、味精、生抽、香油、醋、花椒油、蒜泥、紅油、白糖拌勻成味汁，淋在豬蹄上即可。

特點：酸辣爽口。

點評：豬手配蕎麪，營養均衡。風情油配方：精煉油25千克，菜籽油2500克，豬油2500克，紅油豆瓣10千克，泡椒末10千克，仔泡椒2500克，姜、葱、蒜各100克，白蔻100克，山奈100克，八角100克，香葉200克，熬製好後起鍋放入高度白酒即可。

風情料配方：

紅油豆瓣5000克，精煉油2500克，白蔻50克，八角100克，山奈50克，香葉100克，草果50克，桂皮50克，砂仁50克，甘草50克，靈草50克，老乾媽辣醬5瓶，姜米、蒜米各250克，糖色1瓶，胡椒麪150克，花椒麪150克。

飄香筒筍雞

主料：仔雞450克。輔料：筒筍絲250克，青、紅椒圈適量。

調料：八角，姜，葱，蒜，醬油，鹽，味精，雞精。

製法：仔雞治淨，斬件，加鹽、味精、雞精碼味；鍋內倒油燒熱，煸香仔雞塊，下入八角、姜、葱、蒜炒香，放入筒筍絲、青紅椒圈一同翻炒至成熟，加入醬油、鹽、味精、雞精調味即成。

特點：麻辣，薰香味厚。

點評：此菜選用貴州綠色食品筒筍，選料新穎，味道獨特。

齊頭並進

主料：花鰱魚頭525克。

輔料：剁椒250克，醬椒250克，面鰍250克。

調料：豉油汁，鹽，味精，料酒。製法：魚頭對破，洗淨，碼味半小時；半片魚頭放剁椒，另半片放醬椒，上籠蒸10～15分鐘，出鍋裝盤，淋入豉油汁；面鰍汆水至熟，撈出鋪在魚頭後面，淋豉油汁即成。

特點：剁椒、醬椒、豉油三味融合。點評：綜合各菜系魚頭製作特色，三味一體，顯出川菜不拘一格的本色。

孜香玉兔腿

主料：兔腿500克。輔料：青紅椒粒，洋葱粒，小米椒節。

調料：滷水，鹽，味精，香油，生粉，孜然粉。

製法：兔腿治淨，汆水後入滷水中滷熟，上生粉炸至外酥內嫩待用；鍋中放油燒熱，炒香青紅椒粒、洋葱粒、小米椒節，放鹽、味精、香油、孜然粉炒後起鍋，鋪在炸好的的兔腿上即成。

特點：微辣，孜香味濃。

點評：改革傳統川菜烹兔不用孜然的做法，適應流行口味。

藏香羊腿

主料：羊腿500克。

輔料：小土豆250克，青、紅椒粒，洋葱粒，小米椒。

調料：孜然，味精，香油，滷水。

製法：羊腿治淨汆水，下入滷水中滷熟待用；小土豆煮熟後炸成金黃色，鋪入盤底；鍋內倒油燒至七八成熱，下入熟羊腿炸成外酥裏嫩，裝盤；鍋中倒油燒熱，把青紅椒粒、洋葱粒、小米椒、孜然、味精、香油、炒香，鋪在羊腿上即可。

特點：麻辣孜香。

點評：借鑑西藏地區烹調方法，為內地餐桌增添邊陲風味。

拔劍缽缽雞

主料：仔雞片10克，雞胗片10克，雞心片10克。

輔料：花菜10克，土豆片10克，藕片10克。

調料：濃湯，味精，雞精，紅油，花椒油，芝麻，葱花。

製法：把仔雞片、雞胗片、雞心片洗淨，汆水後滷煮15分鐘待用；把花菜、土豆、藕洗淨煮熟待用；缽內裝濃湯，放味精、雞精、紅油、花椒油、芝麻、葱花，把花菜、土豆、藕和仔雞片、雞胗片、雞心片分別用竹籤串上，放在湯缽裏即成。

特點：麻辣，紅油味突出。

點評：造型大有劍拔弩張之感，一場飯局戰鬥開始了，創意十分有趣。

蹄蝦

主料：豬蹄500克，鮮蝦250克。

輔料：香菇100克，雞腿菇100克，牛肝菌100克，藕條150克，青筍150克，豆腐皮50克，平菇100克。

調料：香鍋油，香鍋料，鹽，味精，雞精，香油，花椒油，幹辣椒，花椒，葱，姜，蒜。

製法：把豬蹄洗淨，汆水後入鍋滷熟待用；鮮蝦洗淨，入鍋炸至外酥裏嫩待用；將輔料分別洗淨，改刀，入鍋拉油待用；鍋中加入香鍋油350克燒熱，炒香香鍋料、幹辣椒、花椒、葱、姜、蒜，下入主料、輔料略炒，加入鹽、味精、雞精、香油、花椒油調味，翻炒均勻起鍋即成。

特點：麻辣鮮香，辣而不燥。

點評：豬蹄與蝦肉組合，尤如魚與熊掌兼得的美味。

香辣老山區醃排骨

主料：醃豬排500克。輔料：豆腐乾350克，幹海椒50克。

調料：幹辣椒節，姜，葱，蒜，乾花椒，料酒，味精，香油，老抽，花椒油，鹽。

製法：醃豬排用熱水浸泡並清洗乾淨，上籠蒸熟；豆腐乾切條，加鹽、味精、雞精、老抽醃製入味；豬排斬件拉油，豆腐乾拉油；鍋中倒油燒熱，將姜、葱、蒜、幹辣椒節、乾花椒炒香，倒入豬排、豆腐乾翻炒，加料酒、味精、香油、花椒油，起鍋撒葱花即成。特點：麻辣味厚。

點評：此菜選用老山區醃豬排及豆腐乾，頗具民間特色，在城市餐桌上增添了鄉村風味。

香辣幹鍋大雜燴的做法2

幹鍋菜做法配方

幹鍋魚頭AA 蝦

原料：

魚頭300 克基圍蝦200 克大蒜50 克幹鍋醬50克幹辣椒節20 克花椒5 克鹽、料酒、味精、幹生粉、青花椒油、紅油、菜油各適量

做法：

1、把魚頭斬成塊，基圍蝦逐一從背部剖開，一起納盆加少許的鹽、料酒先碼味，隨後撲少許幹生粉並放油鍋裏炸熟，撈出來待用。

2、淨鍋放適量的菜油和紅油，下大蒜、幹辣椒節和花椒熗香後，放幹鍋醬炒幾下，接着倒入魚頭和基圍蝦，加鹽、味精和青花椒油炒勻便盛入幹鍋即成。

幹鍋土豆片

原料：土豆，五花肉，尖椒，鮮朝天椒，葱薑蒜，老抽，白糖，青蒜，香辣醬

做法：

1、五花肉切薄片，鍋內不放油，將五花肉平鋪鍋底，小火熬至變色出油，盛出備用。

2、土豆切厚片過兩遍清水,用中火炸至表皮略幹，撈出備用。

3、尖椒切小片，鮮朝天椒切小段備用。

4、熬過五花肉的原鍋再加適量底油，放薑片將豆豉炒香，加葱花蒜片、香辣醬炒出香味，放入熬好的五花肉片，加老抽醬油炒至肉熟加少許水。

5、水開後加土豆、白糖兩小勺、1/4、高湯塊，燒至汁液即將收幹加尖椒片、鮮朝天椒段略炒、最後加青蒜節，關火炒勻出鍋。

6、家裏有幹鍋就最好啦，盛到幹鍋裏吃。不過沒有也問題不大，味道差不太多的。

幹鍋黃牛肉

原料：

海南帶皮小黃牛（買回後用噴槍將牛皮上的毛燒掉，然後用刀刮洗乾淨）500克，紅椒10克，洋葱塊20克。

調料：

海鮮醬10克，花生醬10克，排骨醬5克，味精、雞精各8克，蠔油3克。

製作：

1、將小黃牛皮肉分離，分別切成長5釐米、寬2釐米的條，無需醃製。

2、鍋下色拉油100克、黃油10克燒熱，下三種醬料炒香，加清水1千克，先下入牛皮小火燒半小時，然後下入牛肉一起燒1小時，調入味精、雞精、蠔油。（以上為批量製作步驟）

3、客人點菜後，取加工好的牛肉入淨鍋，燒製均勻，放入紅椒、洋葱塊墊底，勾薄芡，起鍋入熱幹鍋即可上桌。

味型：醬香味濃。

製作關鍵：要先下牛皮煮半小時，然後再下牛肉，否則燒好的`牛皮不夠軟糯。

幹鍋豬蹄

做法：

1、先把滷豬蹄塊在熱油鍋裏稍炸，然後倒出來瀝油。另把青椒節、紅椒塊和煮好的雪豆入盆，與幹鍋醬、幹鍋油一起配成幹鍋料，待用。

2、淨鍋放菜油燒熱，先下薑片、蒜片、大葱節、花椒和幹辣椒節炒香，在倒入配好的幹鍋料炒幾下後，加入豬蹄塊並調好味，炒至香味濃時便起鍋，裝在幹鍋裏上桌。

香辣幹鍋蝦

原料：

新鮮海蝦、土豆、幹辣椒、葱、姜、香菜、花椒、澱粉、辣椒醬、鹽、料酒

做法：

1、蝦清洗乾淨，剪去蝦鬚，用針挑去沙線，用料酒和鹽醃製；土豆去皮，卻成條狀，粗細就和小指那樣就可以了。

2、土豆條沾適量澱粉，入鍋炸制一下，炸到金黃即可撈出瀝油；醃製好的蝦沾上薄薄的一層乾粉，平底鍋裏放適量油，將蝦兩面煎一下，時間不要長，變紅就可以出鍋。

3、鍋裏放少量油，放切碎的乾紅辣椒和花椒，炸出辣味後放葱姜，然後放入土豆條和蝦。

4、放適量辣椒醬和少量鹽煸炒幾下，炒勻，撒點香菜即可關火出鍋。

糯香銷魂掌

原料：

鴨掌450克，雪豆150克，年糕片150克，丁點兒幹鍋醬30克，丁點兒幹鍋香10克，丁點兒青花椒油10毫升，（姜塊、葱結、薑片、蒜米、小米椒節、青椒節、洋葱塊）少許，味精5克，雞粉 10克，鮮湯100克，幹鍋油15毫升

操作流程：

1、把鴨掌初加工並治淨，下入高壓鍋，摻入適量清水，加入姜塊和葱結，關蓋壓約半小時，關火開蓋取出鴨掌，將其沖涼後，瀝水待用。

2、雪豆下入水鍋裏煮至軟熟，撈出來瀝水。

3、鍋下幹鍋油燒熱，放入薑片、蒜米、味道長幹鍋醬、丁點兒幹鍋香炒香

4、加入小米椒節、青椒節、洋葱塊翻炒，添入適量的鮮湯，調入味精和雞粉，下入鴨掌中火燒燜至軟糯，

5、放入雪豆和年糕片煮入味。

6、加丁點兒幹鍋香大火收汁亮油，淋入丁點兒青花椒油，起鍋裝入盛器內。

幹鍋排骨

原料：

排骨500克，洋葱半個。

輔料：

姜一小塊，蒜6瓣，葱半根，幹辣椒4根，料酒2勺，鹽2勺，澱粉2勺，生抽1勺，糖1勺，花椒適量，豆瓣醬1勺。

做法：

1、排骨事先用水泡個10分鐘，去血水。然後洗淨後，放到容器中加一茶勺鹽。

2、加兩大勺料酒，葱花和薑片，醃製10分鐘後，加入一大勺澱粉，拌勻。

3、鍋內熱油，油稍多一些，放入排骨炸到表面金黃~~最好再復炸一次，這樣排骨會更酥。

4、鍋內加少許油，加入姜蒜，幹辣椒，花椒，炸香。

5、加入大勺豆瓣醬，炒出香味，加入排骨，進行翻炒。

6、加入洋葱翻炒。

7、加入料酒，生抽，一勺鹽，半勺糖，炒至青椒斷生後，加入雞精，就可以出鍋啦，最後可以撒上芝麻點綴一下，味道更香。