廚師祕笈之怎樣配菜

注意量的搭配、質的搭配、味的搭配等等。

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1、量的搭配

突出主料配製多種主輔原料的菜餚時，應使主料在數量上佔主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜餚，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配製時就應使蒜苗和韭菜占主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。

平分秋色配製無主、輔原料之分的菜餚時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，即屬這類。

2、質的搭配

同質相配即菜餚的主輔料應軟軟相配（如“鮮蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆雙脆”），韌韌相配（如“海帶牛肉絲”），嫩嫩相配（如“芙蓉雞片”）等等，這樣搭配，能使菜餚生熟一致，吃口一致；也就是説，符合烹調要求，各具自己的特色。

葷素搭配動物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾裏脊”配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法，無論從營養學還是食品學看，都有其科學道理。

貴多賤少係指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜餚的高檔性。

3、味的搭配

濃淡相配以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨（三圓即胡蘿蔔、青筍、土豆）等。

淡淡相配此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬（冬菇、冬筍）”、“鮮蘑燒豆腐”等。

異香相配主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風味，例如：“芹黃炒魚絲”、“蕪爆裏脊”、“青蒜炒肉片”等。

一味獨用有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鼈、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。

4、色的搭配

菜餚主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的`方法有：

順色菜組成菜餚的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜餚，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。

異色菜這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜餚極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悦目。

5、形的搭配

這裏所説的“形”，是指經刀工處理後的菜餚主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。

同形配主輔料的形態、大小等規格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。

異形配主、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。

廚師祕笈之怎樣配菜2

配菜藝術：何以搭配白酒更出色？

1、白酒與配菜的搭配建議

白酒搭配配菜需要考慮到兩方面的因素：一是酒的性質和特點，二是食材的味道和口感。在選擇配菜時，應該以搭配的原則為主，強烈味道的食物不宜搭配味淡的白酒，同時激辣刺激的食物也不宜與清淡的白酒搭配。比較好的搭配有：烤肉配五糧液，海鮮配茅台，火鍋配瀘州老窖等。

2、食材的`口感和味道如何匹配白酒

食物的口感和味道是白酒搭配的兩個關鍵問題。將白酒分為清香型、濃香型、醬香型和料酒型等，不同的白酒搭配不同味型的食材可呈現出不同的風味和口感。

比如清香型白酒味淡香醇，適合搭配口感輕盈的小菜，如小魚乾、汽水花生等；而擁有獨特香味的醬香白酒則適宜搭配比較重口味的肉餚或烤魚。

3、白酒的温度及口感

白酒的温度是影響其口感的重要因素。一般來説，配菜時選擇的既要與酒的度數相吻合，還要考慮到温度合適。清香型和濃香型的白酒建議冰鎮後飲用，料酒型的白酒要在60度左右飲用，而醬香型的白酒則要在35-40度左右。

因此，在選擇配菜時也要根據需要來調整白酒的温度，氣温高時最好選擇冰涼的白酒，氣温低時則需要更多的微熱感。

4、如何正確品鑑白酒

正確的品鑑白酒也是搭配好配菜必不可少的一步，首先要放下心態，摒棄其他干擾因素。拿着酒杯，輕輕搖晃杯子，先排除酒杯或酒的異味，聞香氣，根據香氣的特點——麥香、醬香、清香，選擇具體的配菜。

品嚐時，需要用小口連續地品嚐，輔以清水和餅乾來調整口感，最終可以得到一份充分的味覺體驗。

總結

白酒的味道、温度、品鑑技巧等，都對配菜非常重要。搭配出彰顯酒與菜的風味，讓人們大快朵頤的佳餚，並能提升食品的品質。因此，理解配菜藝術是必不可少的，這必將讓您的勞動更加地有成效！

廚師祕笈之怎樣配菜3

配菜和炒菜怎麼做

配菜是燒菜中很重要的環節，在餐飲業，配菜做一一個專門的人員分工，在整個菜式製作工作成起到非常重要的作用

量的調配

中國菜式繁雜眾多，菜餚的數量配合大概有：

1、一種主料，比如簡單的紅燒肉，主料就是肉；

2、一種主料一種輔料，比如青椒牛柳，青椒的出現時輔助牛柳而存在；

3、多種材料即是互為輔，也是互為主，比如宮保雞丁，炒三絲。

1、色的調配

中國菜式講究色香味俱全，色排在第一位可以直觀的'給人胃口大開的感覺。色的調配主要分為：

不管是有沒有輔料，輔料多少，輔料的色調和主料的色調相近，比如土豆燒肉，就是這類搭配1、單色配

2、雙色配

顏色鮮明，青椒土豆絲就是其中典型。

3、多色配

從菜式顏色上來講，最好不要超過3種顏色以上，免得給人感覺凌亂，食慾大減。

味的調配 味的調配是整個菜式中最為核心的內容，也是最為有難度的內容，他不僅要求對於火候的把握、食材的特性等有較深的理解，還要求心細如髮，熟能生巧。味的調味主要分為:

1、錦上添花

是加重主味的香味，加強本身的口味，比如各種香料食材，就是為了錦上添花而生。

2、彌補不足

木耳粥中木耳無謂，但是假如冰糖，增強了甜味，同時增強粥的潤滑感，這就是補其不足。

3、淡異味

魚、肉有腥味，就要酒去腥，酒起到的作用就是淡其腥留其鮮。