炒菜的4個小誤區

炒菜的4個小誤區，廚房是大家每天必進的場所，是生活的一部分，所謂“民以食為天”，每日三餐必不可少，但是炒菜的時候，很多人都會不知不覺犯下4個錯誤，現在分享炒菜的4個小誤區。

炒菜的4個小誤區1

1、炒菜後不刷鍋接着炒

很多人在炒完一道菜後，為了省事或看鍋內還乾淨，就接着炒下一道，這是不正確的做法。

看似乾淨的鍋多少附着油脂和上道菜的殘渣，當再次高温加熱，可能產生苯並芘等致癌物。

因此，建議大家每炒完一道菜都要將鍋清洗乾淨後再炒下一道。

2、炒完菜馬上關油煙機

有些人一炒完菜就馬上關掉油煙機，這也是不正確的做法。

炒菜過程中會產生大量的'有害物質，油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。剛炒完菜，未排除乾淨的廢氣難免仍殘留在廚房，所以，建議讓油煙機繼續操作3至5分鐘，確保所有廢氣完全排除。

3、油冒煙時才下鍋

我們都喜歡熱油鍋，等油冒煙才將菜下鍋，其實這樣的油温已經達到攝氏200度了，會破壞菜的營養，也可能產生致癌物。

炒菜時應控制油温在攝氏150至180度左右，避免温度過高。

最簡單的方法是，把竹筷子插入油中，看到四周冒出許多小氣泡，就表示温度夠熱，菜可以下鍋了。

4、剩下油可再炒菜

不少人不捨得倒掉炸過食品的油，重複用它來高温炒菜或炸其他食品，這種做法是不對的。

要知道油經過高温加熱，會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化物，若繼續使用會導致致癌物產量急劇增加。建議你別再使用這些剩油，最好是將它倒掉。

炒菜的4個小誤區2

第一個錯誤 炒完菜不洗鍋。

有些人比較懶，圖省事炒完第一個菜後，直接炒第二個菜。有些人，可能覺得炒完第一個菜後。鍋還比較乾淨，沒有必要洗鍋。

卻不知道這樣一個小小的舉動， 不僅會影響到下一道菜的味道而且呢 還會給家人埋下健康的隱患。

因為我們所烹飪的大多數食物都是包含脂肪，蛋白質在內的含碳有機物，例如雞鴨魚肉等等。這些食物，經過加熱變焦後會轉換為強致癌物“苯並芘”。

不知道您是否聽説過這種物質，但是我要給您説的是，這種物質可以説非常的可怕，它是一種有機化合物，也是世衞組織公佈的一級致癌。

“苯並芘”和老百姓最害怕的甲醛相比，可謂不相上下，都是一種能避免，就要避免的東西。

大家可以看看這個圖表或者自行去官網查詢，這個在網絡上很容易就能查到。

最早於1933年，由英國科學家 等人發現其化學分子式，很快他們就從瀝青中提純了這物質。他們做相關的實驗，誘導小白鼠得上了皮膚癌。由此，“苯並芘”被確認為是第一個化學環境致癌物。

再説了，不洗鍋炒出的菜除了顏色不好看，容易串味之外，不洗鍋炒第二個菜，下鍋的食物還特別容易粘鍋，我們知道粘鍋又特別容易糊底。這是一種惡性的循環，而我們完全可以避免。

所以呢，我們要養成每炒一個菜就洗一次鍋的習慣， 千萬不要圖省事，哪怕是你肉眼看上去很乾淨的鍋。

其實我們做廚師的一般都是炒一個菜洗一次鍋，但是某些特別小的餐館也會存在不洗鍋的違規操作，如果大家在外面吃的時候就會發現有焦糊味，請大家避免食用。

説到洗鍋呢，我們就轉入到下一個話題。

第二個錯誤 剛炒完菜，就直接拿到，水龍頭下衝洗。

剛剛炒完菜的鍋，鍋體的温度還很高。當炙熱的鍋，突然碰到冷水的時候，會產生大量蒸汽，其中就包含微小的水珠和微小油珠。

因為水池上面沒有抽油煙機，所以這些懸浮顆粒就很容易地吸入我們的`肺裏面。這樣的壞處是顯而易見的，會增加患上肺癌的風險。

那麼什麼才是正確的洗鍋方法呢? 炒完菜的鍋，先不要動，讓它在灶台上稍微冷卻一下，並不要等多長的時間，10秒就差不多了，您這個時候可以先準備下一個菜的配料。

然後我們往鍋中加入清水，這個時候所產生的油水混合蒸汽就會很小了，即使有少量的油水混合的煙霧，也會被抽油煙機很快地抽走

等煙霧散去，我們再用刷子簡單地刷洗一遍，這種老絲瓜做的刷子非常好用，倒掉第一遍的温水。再在流水下清洗第二遍，就能將鍋洗得非常乾淨。這裏多説一句，每次清理完廚房後，我都是把刷子清洗乾淨油污後，掛在通風處晾曬乾淨。

第三個錯誤呢，也是絕大多數人喜歡犯的錯誤。一定要等油冒大量的煙才下菜，認為只有經過這樣的炒制，色香味俱全，其實呢這也是犯了健康的大忌。

我們以前炒菜所使用的油，大多是沒有經過精煉的，在一百二十度左右的時候，就會產生大量的油煙。隨着社會的發展，我們大多數人所買的桶裝油，都是經過精煉的，這裏附上一個圖表，大家可以看出明顯的進步。

這裏給大家簡單地説一説什麼是精煉？油脂的精煉，是指清除植物油中所含固體雜質、遊離脂肪酸、磷脂、膠質、蠟、色素、異味等的一系列工序的統稱。你可以簡單理解成，剔除一些不好的物質，讓油更加的好。

凡是我們市場上能購買到的品牌植物油，都是需要温度到兩百度以上，才會冒出大量煙霧。其實所謂的冒煙，我們有一個專門的術語，叫做油脂的煙點。每種油的煙點都會不同，通常玉米油比較低，而菜籽油會比較高。而同一品種的食用油，煙點越高的質量就越好。

一旦植物油達到了煙點， 不僅僅是食物下鍋極其容易炸糊而產生大量致癌物質。同時，大量的油煙本身就含有300多種有害物，其中不乏丙烯醛，雜環胺等高致癌物。長期吸入肺裏面，會引發多種呼吸道疾病，並有誘發肺癌的風險。

所以烹飪時最健康的油温，應該控制在一百八十度以下就行。這和以前炒菜的油温其實是一樣的。這樣的温度炒出的菜，一樣會色香味俱全。

那麼我們應該如何健康的用油呢？我們先從炒鍋的預熱開始講起，最健康的做法就是“熱鍋冷油”。它有兩種好處，第一是可以避免粘鍋，而粘鍋容易糊底：第二是可以減少食用油的加熱時間。

這是一口剛剛洗完的鍋，大家可以發現，鍋裏面還殘留着少量的水。轉動炒鍋的時候可以很清楚地看到，水珠不易滑落。

隨着炒鍋逐漸加熱 我們可以用手不斷地嘗試往鍋內彈入水珠 你會發現水珠的附着力慢慢地變小，移動更加的快速，就像懸浮起來一樣。

當您第一次看見這種現象的時候，鍋的温度就是一百九十度。這是因為水滴和鍋體之間產生了一種水蒸氣膜，這就是非常著名的“萊頓弗羅斯特”。

這個時候，我們及時地加入食用油。然後，晃動一下鍋，讓油脂塗滿鍋底。那麼它的温度必定是在一百四十度至一百八十度之間。先下入葱薑蒜爆香，葱薑蒜含大量水分不會炒糊，而且會進一步降低油温。好了，下一步就可以安心安全地炒菜了。

假如您在炒菜的過程中，發現鍋邊有冒煙的情況，這説明鍋內的温度超過了兩百度，我們就需要沿着鍋邊撒入少量的清水來降温。

第四個錯誤，炒完菜立刻關抽油煙機。

其實炒完菜後，空氣中還含有肉眼不可見的污染，一旦關了抽油煙機，很容易被人體吸入，所以最好的辦法是熄火後，繼續抽5分鐘再抽油煙機。

這裏多説幾句。很多人覺得廚師每天接觸大大量的油煙，一定是個高風險高致癌的行業。這句話其實只對了一半。我的師傅那一輩的確實有一些人得上肺癌的，也有很多人有呼吸道疾病。

但是從2010年以後，廚房的抽油煙機的效果都是越來越好的，基本上是比家庭抽油煙機要強上不止一星半點。家庭用抽油煙機還要考慮功率和噪音，而商用廚房則不需要考慮，吸力越大越好。如果現在還有廚房排煙不好，是招不到好的廚師的。