專家稱花生髮芽無毒營養加倍
專家稱花生髮芽無毒營養加倍，黃豆芽、綠豆芽，很多人都吃過，可是，吃過花生芽的可能並不多，那麼，花生髮芽後，營養成分發生了哪些變化呢，下面是專家稱花生髮芽無毒營養加倍。
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專家釋疑：發芽花生可以吃
杭州市農科院蔬菜所所長柴衞國説：通常我們説不能吃的是黴變的花生，因為花生黴變會產生黃麴黴毒素，這種東西毒性極強，會致癌。花生髮芽和發黴不同，並不會產生有毒物質。南方沒有吃發芽花生的習慣，但在北方，有些地方的人們喜歡吃花生芽，就和吃黃豆芽、綠豆芽一樣。
不過，柴衞國提醒，吃發芽花生時一定要注意觀察它有沒有黴變。發芽與長黴都是在花生含水量較高的條件下產生的，雖然沒有互為因果的關係，但發芽花生米感染黃麴黴素的機會還是有的。所以説，如果是人工發芽的花生，那是沒有問題的;如果是因為放置太久而受潮導致的黴變發芽，那是絕對不可以吃的。
花生黴爛後，表皮會有一層黑色或黃褐色的細菌孢子菌絲，有黴爛的異味，很好識別。輕微黴變的花生外皮呈褐色或黃色，果實內呈部分黃色或全部黃色，吃入口內會有不同程度的異味。
營養分析：發芽花生營養更豐富
花生芽外形酷似豆芽，潔白如玉，比花生營養更好、口味更佳。研究發現，花生芽的白藜蘆醇含量比花生要高一百倍，比葡萄酒中的白藜蘆醇含量高出幾十甚至上百倍，它具有抑制癌細胞、降血脂、防治心血管疾病、延緩衰老等作用，保健價值極高。
而且發芽還可以使花生中的蛋白質水解為氨基酸，有利於人體吸收;油脂被轉化為熱量，脂肪含量大大降低，害怕肥胖的`人也可以放心食用;與此同時，富含維生素和鉀、鈣、鐵、鋅等礦物質及人體所需的各種氨基酸，被譽為萬壽果芽。
自己動手：花生如何發出芽
首先挑選花生，選擇新收穫的白皮花生品種，要求種粒飽滿，完整無損。將選好的花生用清水浸泡半天至一天，使其充分吸水膨脹，撈出用清水沖洗2~3遍，放在消毒後的苗盤內，苗盤表面蓋一層黑色塑料薄膜保温保濕，每天噴水4~5次，使芽體全部淋濕，多餘的水從盤底流出，盤內不能積水，否則會爛芽。
花生芽生長期間始終保持黑暗，播種後蓋上黑色薄膜遮光。再在芽體上壓一層木板，給芽體一定壓力，可使芽體長得肥壯。一般在室温條件下，8天左右可產一茬芽苗。當子葉尚未完全展開，種皮還未脱落，下胚軸粗壯白嫩，粗如筷子，長約2釐米，鬚根發生時，即為採摘期。
吃法推薦：爆炒花生芽
1、新鮮花生芽去除根鬚、外皮。
2、用清水漂洗乾淨。
3、用手把花生芽掐成寸段。
4、鍋內水燒開後放一小勺鹽，把花生芽焯半分鐘左右撈出瀝乾。
5、備好葱、姜、蒜、青尖椒、紅尖椒，沖洗乾淨。
6、青尖椒、紅尖椒和生薑分別切絲，香葱、大蒜切末。
7、鍋燒熱倒入葵花子油，放幾粒花椒炸香後撈出丟掉，隨後放入薑絲和青、紅尖椒絲翻炒。
8、鍋內倒入花生芽大火快炒，加入少許鹽、白糖和蒜末翻炒幾下。
9、出鍋前淋少許香油盛盤，撒入香葱末。
專家稱花生髮芽無毒營養加倍2
變化一
蛋白質含量上升
花生的蛋白質含量24%~36%，脂肪含量44%~58%。檢測結果顯示，花生髮芽後，蛋白質總量會升高。
變化二
維生素C含量大幅度上升
乾花生幾乎不含有維生素C，但發芽後維生素C含量會顯著增加，這一點，跟黃豆、綠豆發芽時很相似。
研究發現，在發芽頭幾天當中，花生芽中的維生素C含量不斷增加，在第5天達到高峯，然後又逐漸下降。
變化三
抗營養物質含量下降
發芽前的花生含有妨礙蛋白質消化的抗營養成分，不容易被人消化吸收。發芽之後，抗營養物質含量下降，蛋白酶、澱粉酶抑制劑活性下降，其中的礦物質更容易被人體消化吸收。
變化四
富含活性成分：白藜蘆醇
白藜蘆醇具有很強的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗輻射、消炎、抑菌等作用。檢測結果發現，花生芽也富含這種活性成分，而且含量超過葡萄酒中的水平。
如何培育花生芽
除了直接從市場買現成的花生芽，還可以自己動手做。
第一步：選取顆粒飽滿、無破損的花生，清洗乾淨後用80℃的熱水浸泡5分鐘。這一步是給花生短時間的熱刺激，有促進花生髮芽的'作用。
第二步：濾水後加入4倍體積的自來水，室温浸泡6~8個小時，讓花生充分吸水。在這個過程中，一些妨礙消化吸收的因素如蛋白酶抑制劑、植酸等含量開始下降。
第三步：取出泡過的花生均勻鋪開，上面蓋上紗布，紗布要保持濕潤，最好用噴壺均勻噴水，讓花生始終處於吸水飽和狀態。3天后，就可以吃了。
提醒：要補充維生素C，最好在發芽第5天食用，此時維生素C含量處於高峯期，並且芽體的總蛋白質含量也要高於前幾天。
與其他堅果相比，花生富含蛋白質、維生素B1和煙酸，但花生也有一些不足之處，比如脂肪含量高，花生蛋白質中必需氨基酸的比例與人體需要不同，基本上我沒有吃花生芽的習慣，但在北方很多地方，豆芽、豆芽等花生芽非常受歡迎，花生髮芽後會發生奇蹟般的變化，大分子蛋白質會降解成更容易被吸收的氨基酸。
雖然沒有因果關係，但發芽花生仍有感染黃麴黴毒素的可能，因此，如果是人工發芽花生，沒有問題；如果放入太久後由於水分引起的腐朽和發芽，則不宜食用。
花生芽是一種減肥食品和療法。它不僅可以直接生吃，而且營養成分特別豐富，能量含量、蛋白質、粗脂肪等物質在各類蔬菜中名列前茅，富含維生素、鉀、鈣、鐵。曬乾的花生不含維生素C，但經過發芽過程，花生變成了花生芽。雖然蛋白質和脂肪含量減少，但維生素C含量為零。
這些有益的營養素得到了改善。它是用兩片羽毛（原來的水田）食用的。花生芽不僅保存了幾種維生素a和B，而且增加了以前沒有的維生素C，維生素C含量遠高於豆芽，甚至可以達到蘿蔔、番茄的水平。
花生含有一種叫做白藜蘆醇的物質。白藜蘆醇是一種對人體很強的抗氧化劑。它能幫助我們清除自由基，減少自由基對細胞的損傷，對人體健康可能有很大的好處，吃發芽的花生，要注意花生含水量高時是否會產生髮芽和黴變。
雖然它們之間沒有直接的關係，但是發芽的花生仍然會感染黃麴黴，很多發芽的花生也會被塑造。這是因為發芽花生的外皮被破壞後，很容易再生黃麴黴毒素，發黴花生中黃麴黴毒素的含量會很高。所以很多人不吃花生芽是合理的。
