漫談貴腐酒和冰酒

貴腐酒和冰酒，一個由貴腐菌感染而成，一個經受嚴寒冰凍；一個是灰燼中的驚喜，一個是等待後的收穫。本文將為你一一道來二者有何異同。

　　貴腐酒和冰酒一樣，皆屬於甜型葡萄酒，通過推遲採收和自然方式提高糖分含量，但是二者的釀造方式卻截然不同。

　　1. 灰燼中的驚喜——貴腐葡萄酒（Noble Rot Wines）

　　貴腐葡萄酒，酒如其名，既“貴”，又“腐”。説它“貴”，是因為其身份金貴，不僅被譽為“液體黃金”，還曾被法國國王路易十四贊為“王者之酒，酒中之王”。説它“腐”，是因為其使用發了黴的葡萄釀製而成。

　　讓葡萄發黴的，是一種名為貴腐（Noble Rot）的真菌。受貴腐菌感染的葡萄在德語裏被稱作“Botrytis cinerea”，意為“如灰燼一般的葡萄（Grapes like ashes）”。貴腐菌侵染葡萄後，會深入到葡萄內部，吸取水分和糖分。隨着水分的減少，原本水靈靈的葡萄會變得乾癟，失去色澤，如同灰燼一般，但此時葡萄的糖分含量卻大幅上升，香氣和風味也愈發濃郁。

　　然而，並不是所有的葡萄都能受到貴腐菌的青睞，總的來説雷司令（Riesling）、賽美蓉（Semillon）和白詩南（Chenin Blanc）等是較易受貴腐菌侵染的品種。此外，要使葡萄成功感染矜貴的貴腐菌，還需同時滿足幾個條件：首先，釀酒葡萄必須健康且完全成熟；其次，貴腐菌喜歡潮濕的環境，所以要有潮濕多霧的清晨，以促進貴腐菌的生長和傳播；另外，還要有晴朗而乾燥的午後，以加速葡萄果實中水分的蒸發。

圖片來源：Sohu

雖然全球葡萄種植面積遼闊，但能同時滿足上述條件之地，只有寥寥而已。最有名的莫過於法國的蘇玳（Sauternes AC），該產區內種植最廣泛的是賽美蓉，同時還種有少量的長相思（Sauvignon Blanc）。蘇玳貴腐酒一般酒精度較高，帶有柑橘類水果、核果和貴腐的芬芳，陳年後還會帶有植物的香氣。與蘇玳同樣享譽盛名的貴腐酒產區還有匈牙利的託卡伊（Tokaj），據説這裏是貴腐酒的起源地。相傳在公元1650年的葡萄收穫季，託卡伊的葡萄農因受戰爭之災而延遲至11月採摘葡萄，遲摘的葡萄變得乾癟，甚至蒙有一層黴菌，但沒有新鮮葡萄可用的釀酒師不得不用發了黴的葡萄進行釀酒。令人意想不到的是，那年的成酒芳香四溢，蜂蜜、花朵和杏脯的甜香沁人心脾，酒體飽滿，酸度高，甜而不膩，十分誘人。除了蘇玳和託卡伊外，法國阿爾薩斯（Alsace）出產的精選貴腐甜白葡萄酒（Selection de Grains Nobles Cuvee/SGN）、德國和奧地利出產的逐粒精選貴腐甜白葡萄酒（Beerenauslese）和逐粒精選葡萄乾貴腐甜白葡萄酒（Trockenbeerenauslese）也是很有名的貴腐酒。此外，在多霧且夏季漫長的盧瓦爾河谷（Loire Valley）地區，用白詩南釀造的貴腐甜白葡萄酒也十分香醇可口。

　　一山放過一山攔，有了滿足貴腐生長所需的自然條件後，葡萄農需要面臨的，還有葡萄採收的挑戰。由於每串葡萄受貴腐菌感染的程度不同，所以需要分批採收，而且還需把握時機，不能讓貴腐菌侵染太多，也不能太少，有些處女座酒莊，還會逐粒精選葡萄。

　　2. 等待後的收穫——冰酒（Ice Wines）

　　冰酒，簡單來説，就是用冰凍的葡萄釀成的酒。然而，和貴腐酒一樣，冰酒也是得來不易。

　　世界上有那麼幾個地方，種植者在收穫季時會將部分葡萄刻意留在藤上，直到冬天漸臨，涼意轉寒，藤上的葡萄結冰時，才將其採摘。這時的葡萄被風乾了部分水分，且經冬受凍，糖分、酸度和風味都被濃縮到很高的水平。用這樣的葡萄釀造的酒口感甜美醇厚，酸度清爽，口感順滑，帶有成熟梨子、桃子、杏仁、芒果和花朵的芬芳，可比王母的瓊漿玉露，令人魂牽夢繞。

　　與貴腐酒一樣，清高的冰酒對天氣的要求也非常苛刻。如果冬季不夠寒冷，葡萄就會無法結冰，但要是冬季過於嚴寒或過於乾燥，冰酒釀造也會無法實現。總的來説，冰酒的釀造不但考驗地區的氣候，也考驗年份的天氣，所以冰酒也只能在世界上屈指可數的幾個地方成功釀製。

圖片來源：Blackstarfarms

冰葡萄的採摘同樣是一件極其麻煩的事。為了讓葡萄在壓榨時保持冰凍的狀態，冰葡萄一般需要在零下8攝氏度左右的環境下采摘，最佳的採摘時期通常為凌晨。因此，釀造冰葡萄酒需要耗費大量昂貴的人工。

　　加拿大、德國和奧地利是最著名的冰酒生產國。加拿大冰酒多采用高貴的雷司令和威代爾（Vidal）釀製，產區主要集中在尼亞加拉半島（Niagara Peninsula）。除了常見的冰白葡萄酒，加拿大還出產較為罕見的起泡冰酒和冰紅酒等。德國據説是冰酒的發源地，主要採用雷司令釀製冰酒，比較著名的產區是摩澤爾（Mosel）。當地的葡萄園大多位於河流兩岸，河面反射的陽光，有利於為葡萄樹提供更多的熱量和光照。奧地利釀製冰酒的歷史有一百多年，釀成的冰酒最初只供王公貴族享用，如今一般民眾也能品嚐這瓊漿玉露。

　　世界上許多珍貴東西的背後都是精雕細琢和嚴謹苛刻，“為伊消得人憔悴”後方釀成的貴腐酒和冰酒也是如此。許多人都認為這兩種酒是上帝的恩賜，然而，竊以為，這是大自然對人們辛勤勞作的“饋贈”。（文/Estella）