食品安全基礎知識

食品安全基礎知識，食品安全指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，下面分享食品安全基礎知識。

食品安全基礎知識1

關於食品安全的常識

我們吃的蔬菜常常在其發生黴變的情況下不捨得扔掉，如，有部分葉子爛掉的白菜，然而這些蔬菜一旦不新鮮、發芽，或是採用非常規手段催熟後，就會出現不利身體健康的毒素，有一些甚至會危及到生命。

一、發芽的土豆和馬鈴薯

發芽的土豆和青西紅柿均含有毒性物質、叫龍葵素，食用這種還未成熟的青色西紅柿，口腔有苦澀感，吃後可出現噁心、嘔吐等中毒症狀，生吃危險性更大。

龍葵素是馬鈴薯中的有毒物質，也叫馬鈴薯毒素，是一種有毒的糖苷生物鹼。能溶於水，有腐蝕性和溶血性，但遇醋酸加熱後能分解破壞.未成熟或長牙的馬鈴薯伴有龍葵素，大量進食這類馬鈴薯可導致中毒。龍葵素還出現在茄子和青西紅柿的成份裏，大量食用也會引起中毒。

二、爛白菜

食用腐爛的大白菜後，會使人缺氧而引起頭痛、頭暈、噁心、腹脹等，嚴重時會抽筋、昏迷，甚至有生命危險。

三、無根豆芽

在生產過程中，多施用除草劑使生長出來的豆芽沒有根。而除草劑中含有使人致癌、致畸和致突變的有害物質。除草劑中含有氯酸鈉、硼砂、砒酸鹽、三氯醋酸對 於任何種類的植物都有枯死的作用，化學除草劑在人體內不斷積累，短時間內雖不會引起人體出現明顯急性中毒症狀。

但可產生慢性危害如：破壞神經系統的正常功 能，干擾人體內激素的平衡，影響男性生育力，免疫缺陷症。農藥慢性危害降低人體免疫力，從而影響人體健康，致使其它疾病的患病率及死亡率上升。

四、鮮黃花菜

鮮黃花極有毒，幹品無毒。因為鮮黃花菜中含有秋水仙鹼，秋水仙鹼有劇毒，常見噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、胃腸反應是嚴重中毒的前驅症狀，症狀出現時即行停 藥，腎臟損害可見血尿、少尿、對骨髓有直接抑制作用、引起粒細胞缺乏、再生障礙性貧血。這種毒素可引起嗓子發乾、胃部燒灼感、血尿等中毒症狀。若先將黃花 菜在開水中衝燙一下，然後用涼水浸泡2小時以上，中間換一次水，鮮黃花菜就無毒了。

五、腐爛的.生薑

腐爛後的生薑產生一種毒性很強的黃樟素。人吃了這種毒素，即使量很少，也能引起肝細胞中毒和變性。

六、長黴的茶葉

茶葉發黴是受了青黴、麴黴污染的結果，倘若喝了發黴的茶葉水，輕則引起頭暈、腹瀉、重則可以引起重要器官壞死。

七、長斑的紅薯

是由於感染黑斑菌所致，吃後易中毒。

八、發黃的銀耳

變質發黃的銀耳是受黃桿菌污染所造成，吃了可引起頭暈、肚痛和腹瀉等中毒現象。

九、未醃透的鹹菜

醃菜時如果放鹽量不足，醃製時間不滿8天，可能造成亞硝酸鹽中毒。

十、新鮮的蠶豆

新鮮的蠶豆本身帶有毒性，有的食後會引起過敏性溶血綜合病症，出現全身乏力、貧血等症狀。

食品安全基礎知識2

預防食物中毒

是指食用了被生物性、化學性有毒有害物質污染的食品或者把含有毒有害物質當作食物攝入後出現的急性、亞急性食源性疾患。

食物中毒分為：細菌性食物中毒、化學性食物中毒、動植物性食物中毒。

其特點是：

1、中毒者在相近時間內均食用過某種相同的可疑中毒食物，未食用者不發生中毒，停止食用該食物後，發病很快停止。

2、潛伏期較短，發病急劇，病程亦較短。

3、一般無人與人之間的直接傳染。

4、所有中毒者的臨牀表現基本相似，一般表現為急性胃腸炎症狀，如腹痛、腹瀉、嘔吐等。

容易引起食物中毒的食物

㈠、容易被細菌污染的食物：肉、魚、蛋、乳等及其製品，如燒、滷肉類；涼 菜；剩餘飯菜等。

㈡、被有毒有害化學物質污染的食物：被農藥污染的蔬菜、水果；受有毒藻類污染的海產貝類等。

㈢、本身含有天然有毒成份的食品：河豚魚；毒蘑菇；腐爛變質的青皮紅肉的魚類如金槍魚、青魚、池魚等。

㈣、在某一特定環境下能產生有毒物質的食品：發芽的'馬鈴薯；黴變的甘蔗；未加熱煮透的豆漿、四季豆、杏仁、木薯、鮮黃花菜等。

預防食物中毒安全技術措施

1、保持廚房環境和餐用具的清潔衞生。

2、選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變質、過期和來源不明的食品，切勿食用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有有毒有害物質的原料加工製作的食品。儘量不生食動物源性食品；不食用野外揀拾的水產品、蘑菇和野菜；不食用病死的畜禽和腐敗變質的食品和超過保質期的食品。

3、蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作處理。

4、肉及家禽在冷凍之前按食用量分切，烹調前充分解凍。

5、徹底加熱食品，特別是肉、奶、蛋及其製品，四季豆、豆漿等應燒熟煮透。食品要充分加熱煮透滅菌，尤其是動物性食品最易被微生物污染，要徹底殺滅病原菌毒後再食用；出鍋滷製品應儘快食用或冷藏，以免細菌污染、繁殖；冷藏、隔夜食物、以及豆類食品（如四季豆等）須蒸熟煮透食用。

6、食物現吃現做，烹調後的食品應在2小時內食用。

7、妥善貯存食品。食品貯存密封容器內，生、熟食品分開存放，新鮮食物和剩餘食物不要混放。提前做好的食品和需要保存的剩餘食品存放在高於60攝氏度或低於10攝氏度的條件下。

8、經冷藏保存的熟食和剩餘食品及外購的熟肉製品食用前應徹底加熱。食物中心温度須達到70攝氏度，並至少維持2分鐘。

9、不光顧無證無照的流動攤檔和衞生條件差的飲食店。

10、養成良好的個人衞生習慣。勤洗手、不吃生食、不喝生水。

11、不購買食用來源不明的食品，慎用無標籤和小攤販的未經檢疫食品，應買經工商監管檢驗合格的食品；買回的蔬菜要充分浸泡、反覆清洗後烹調食用。

12、保持廚房或食品加工場所衞生，製作和貯存食物要生熟分開；製作涼菜原料應新鮮、衞生，刀、案板等炊具要洗燙乾淨，做好就吃；廚房應有通風、冷藏、洗滌、消毒和污水排放等條件，設備、容器、抹布等廚房和餐飲用品要經常清洗和消毒。

13、食品加工者須保持個人衞生，加工食品前和每次操作間隙都須洗手，處理生魚、肉、禽和上廁所後必須洗手才能處理其它食品；患有腸道及其它傳染病和皮膚化濃性感染者，禁止從事食品加工、銷售與餐飲服務。

14、應養成良好衞生習慣，做到飯前、便後洗手；集體進餐要實行分菜制或用公筷；夏、秋季節和外出用餐時，吃海鮮和冷鮮食品，最好同時食用醋、蒜。

15、米麪、乾菜、水果等食品要妥善保存，嚴防發黴、腐爛變質和老鼠、蒼蠅、蟑螂等叮咬污染。

16、要注意保管有毒有害物品，如消毒劑、滅鼠藥等須遠離食品存放處，防止誤用誤食。

六、食物中毒的處理

1、立即停止供應、食用可疑中毒食物。

2、採用指壓咽部等緊急催吐辦法儘快排出毒物。

3、儘快將病人送附近醫院救治。

4、馬上向所在地的衞生監督所或防保所、疾病預防控制中心報告。同時注意保護好中毒現場，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止轉移、銷燬。

5、配合衞生部門調查，落實衞生部門要求採取的各項措施。