正宗四川涼麪的做法
正宗四川涼麪的做法，雖然涼麪全國各地都有，做法也都差不多，但若論調味複雜迷人，還得是川味涼麪，下面讓我們一起看看正宗四川涼麪的做法。
正宗四川涼麪的做法1
四川涼麪的簡單做法
材料
主料：新鮮麪條1斤、熟菜油30毫升、小黃瓜1根、綠豆芽1把、炸黃豆碎50克、炸花生50克、芽菜肉末100克
調料：葱花1湯匙、蒜末1湯匙、薑末1湯匙、紅油辣椒隨意、白糖1湯匙、醋30毫升、醬油30毫升、花椒油1湯匙、芝麻油1湯匙、鹽少許、味精少許
做法
1、新鮮麪條放入沸水中煮至斷生後快速撈出，浸入涼水中降温，待其冷卻後從水中撈出，放入鋪好紗布的篦子中，均勻地攤開晾涼，然後用毛刷刷上一層熟菜油，刷完一面，用筷子挑起再刷另一面，使麪條大致被油包裹住，不要粘黏在一起;
2、豆芽沖洗後放入沸水中焯燙後撈出，瀝乾水分;黃瓜洗淨後切絲;葱切葱花，姜和蒜分別切末;
3、黃豆和花生，分別用水泡發後撈出瀝乾水分，炒鍋內倒入適量油燒至7成熱，分別倒入黃豆和花生炸熟撈出，待炸黃豆冷卻後用搗杵將其搗碎成豆渣;
4、把做好的涼麪放入碗內，然後依次碼上黃瓜絲、豆芽、芽菜肉末和豆渣、花生，最後再根據口味調入調料拌勻即可。
小訣竅
1、面煮的時間不能長了，時間長了麪條變得軟榻榻，吃起來就沒有勁道和口感了，所以剛斷生即刻關火撈出浸冷水;
2、晾麪條的`時候儘量把麪條都攤開一些，不要重疊在一起，這樣麪條才不會打疙瘩，如果方便，還可以用風扇對着麪條吹着。
二、涼麪滷汁
原料：蒸熟的細面300克 黃瓜絲、綠豆芽掐菜、香菜段、青蒜末各適量。
拌料：油潑辣子、花椒油、四川冬菜末、芝麻醬汁、蒜汁、椒麻醬、熟天府花生碎、祕製拌料等各適量。
製作工藝：
(一)油潑辣子製作：
1-2、把辣椒麪上籠蒸5分鐘，然後用適量香油拌勻，倒入適量炒熟的白芝麻略拌一下
3-4、鍋中倒入適量菜籽油，用中火燒至油熱，用竹筷試驗泛出細泡即可，此時的油温六至七成熱
5-6、用手勺分次舀熱油倒入辣椒麪裏，邊倒邊攪動使之受熱均勻，此時的辣椒油會非常紅很漂亮。一般熱油是辣椒麪的五倍即可，攪勻後晾涼，晾涼後倒入一隻玻璃瓶中保存備用
(二)花椒油製作：
7-9、鍋中倒入菜籽油，涼油下入花椒用小火慢炸，(注;花椒使用一半麻椒和一半紅皮花椒各佔50%即可)把花椒炸香後撈出不要，花椒切不可炸糊，否則味道不好。把花椒油炸好後晾涼，涼透倒入玻璃瓶保存備用。
(三)祕製拌料汁製作：
10-12、鍋中放少許底油煸香豆豉，豆豉煸香後注入開水倒入適量鮮醬油略煮五分鐘
13-16、倒入醬油煮五分鐘後倒入適量香醋煮開關火，然後用白糖、鹽和味精調味
17-18、味道調好後撈出豆豉不要，把自制的拌麪料晾涼，涼透後倒入玻璃瓶裏保存備用
(四)蒜汁製作：
19-21、把大蒜瓣拍碎剁成末，然後放入碗中撒少許鹽，加入少許涼開水拌勻備用
(五)椒麻醬製作：
22-25、把一半麻椒和一半紅皮花椒混合，然後滴入幾滴紹酒拌勻，注入適量清水浸泡至軟，最好浸泡一夜為好，把浸泡好的花椒放入微波爐裏叮熟
26-28、把叮熟的花椒取出晾涼，然後用料理機攪打細膩成茸，沒有料理機用刀剁也可以(注;花椒要選擇無子的為好，如花椒帶子要挑揀乾淨再用，這樣口感比較好)
29-30、把攪打好的椒麻醬倒入碗中，再次放入微波爐叮5秒鐘即可，這樣比較衞生。椒麻醬製作好後晾涼，涼透後放入玻璃瓶滴入入適量葱油或花椒油密封起來保存備用
正宗四川涼麪的做法2
四川涼麪的家常做法
材料
鹼面，綠豆芽，雞脯肉，生薑，大蒜，辣椒油，花椒粉，味精，白糖，醬油，醋，榨菜粒，姜蒜水，芝麻油
做法
1、這個生薑和大蒜一定要舂成泥，用刀剁的味就不好了。
2、綠豆芽洗淨氽水備用，雞脯肉煮熟後撕成絲，姜蒜泥加少許鹽放入涼開水泡成姜蒜水(涼麪攤是要分開來泡的，我偷下懶泡一起了)，菜籽油燒熟後放涼備用(一定要這個，用其他植物油味道就不正啦)。
3、鍋裏水燒開後，放麪條，剛過心就撈起，不要太軟了。
4、撈在筲箕裏(從重慶帶來的)，沒人幫我打扇，也不想用電扇，事先把房間的'空調調低。麪條一撈起來，就衝進空調房裏，淋上熟菜籽油快速的挑散麪條。直到麪條變涼，不會粘連在一起就可以了。雖然一個人做有點手忙腳亂的，也蠻好玩的哈。
5、然後就是裝盤呢，想吃多少自己挑，放上辣椒油，花椒粉，味精，白糖，醬油，醋，榨菜粒，姜蒜水，芝麻油，雞絲，綠豆芽，葱花……好了!
正宗四川涼麪的做法3
- 川味涼麪 -
[ 食材 ]
幹鹼水面120g 雞胸肉1塊 黃瓜1/3根 豆芽50g
花椒1小撮 八角3個 姜3片 葱段1小把
米酒1大勺 鹽5g 香油10g 醬油12g 醋5g
花椒麪1/2小勺 白糖1小勺 紅油8g 芝麻醬10g
蒜泥2g 大頭菜粒1小把 熟白芝麻5g
[ 食譜 ]
1、準備一鍋冷水，放入花椒、八角、薑片、葱段和1大勺米酒
大火燒至水沸後下雞胸肉，保持沸騰的狀態煮8分鐘
這塊雞胸肉的重量約200g，大家要根據所用雞胸肉的大小，適當增減煮的'時間
然後關火，蓋上蓋子原湯浸泡20分鐘
2、雞胸肉撈出晾涼，再撕成雞絲
3、另取一鍋水，煮沸後下5g鹽，再下面條，煮3-4分鐘
將面煮至8-9分熟，麪條中留下一點點白芯即可
麪條撈出濾幹水，倒入10g香油，用筷子將面撣散，讓面均勻沾上香油
再用筷子將面夾起撣涼，也可以藉助風扇或扇子吹風，加速晾乾
4、小碗中加入12g醬油、5g醋、1/2小勺花椒麪和1小勺白糖，將調料拌勻
5、黃瓜切絲備用。豆芽焯水，不要煮太軟爛，大約10秒就可以撈出，保持一點脆感
6、黃瓜絲、豆芽鋪底，再放上涼麪、澆上調好的醬汁、淋上10g芝麻醬和8g紅油
加一點蒜泥、醃大頭菜粒，再鋪上點雞絲，撒上熟白芝麻與葱花，之後將醬料拌勻就可以開吃了
麪條Q彈軟硬正好，涼而不冰，雞胸肉嫩而不柴，裹上入味的調料汁，每一口都是鮮香麻辣的刺激。
天氣再熱，這碗麪都足以讓人胃口大開。
吃貨的快樂有時就這麼簡單。
管他颳風下雨，管他入暑入伏，每個變化的天氣時節，恰恰都是吃某樣食物最好的時候呀。
