四川辣椒油怎麼做
四川辣椒油怎麼做，説到四川的紅油辣椒，相信大家都很熟悉，但很多外地朋友並不知道，其實在川渝很多的特色涼菜糊辣油是佐料的絕對靈魂，下面教你四川辣椒油怎麼做？
四川辣椒油怎麼做1
製作四川辣椒油的材料
平時製作四川辣椒油時需要準備幹辣椒一百克，花椒二十克，姜四五片，八角兩鼐桂皮一小塊，白芝麻適量，菜籽油適量。
製作和四川辣椒油的步驟
1、把炒鍋放在火上燒乾，不能放油，把乾紅辣椒和花椒放入，用小火慢慢的炒制，炒制一分鐘以後關火，取出，降温以後放入到研磨機中，取三分之一加工成辣椒粉末，餘下的三分之二加工成辣椒麪。
2、把辣椒粉和辣椒麪放在一起調勻，然後加入少量食用鹽和白糖調勻，再放入炒熟的白芝麻調勻。
3、炒鍋中放入菜籽油，加入薑片和八角以及桂皮，然後用中火慢慢的熬油。等薑片被油炸到焦黃髮幹以後取出所有的香油，然後接着加熱，等油鍋中的油冒出白煙以後才能關火。
4、把熬好的油冷卻十秒以後取出直接倒入到辣椒麪中，邊加油邊調合，調勻以後得到的就是地道的.四川辣椒油，如果不想要渣，就需要過濾一下，得到的紅油可以放入到瓶子中密封保存，方便大家隨吃隨取。
一、紅油
配方：菜籽油50升，二荊條辣椒麪7.5千克，朝天椒辣椒麪2.5千克，大葱節2.5千克，洋葱塊1.5千克，香菜2千克，老薑(拍破)1.5千克，八角、桂皮、香葉、草果、白蔻、小茴、砂仁各適量熟芝麻0.5千克。
做法：將菜籽油入鍋燒至八成熱時，離火併投入大葱、洋葱、老薑和香菜，見其炸幹後撈出來，待油温下降到五六成熱時，再下入兩種辣椒麪和香料，用手勺快速攪拌均勻後，撒入熟芝麻即得到菜油。
二、花椒油
配方：煉紅花椒油一般都選用產於漢源、茂汶的花椒作為原料，花椒和油的比例最好是1∶3或1∶4。
做法：將乾紅花椒先用少許的清水浸泡，然後放入冷油鍋裏，待小火煉至花椒變干時，即可。
三、豆瓣油
配方：菜籽油100升，大葱4千克，老薑2.5千克，郫縣豆瓣醬15千克，餈粑辣椒5千克，泡辣椒5千克，蒜子2.5千克，八角、桂皮、香葉、草果、白蔻、丁香、小茴、砂仁各適量。
做法：
1、將郫縣豆瓣醬、餈粑辣椒、泡紅辣椒、老薑和蒜子分別剁細。
2、菜籽油入鍋燒熱後，下入大葱炸幹了撈出，待離火油冷後，才依次下入郫縣豆瓣醬、餈粑辣椒、姜蒜米、泡紅辣椒和香料，等到小火炒至油色發紅時，即成。
四、葱油
配方：精煉油10升，老薑0.6千克，洋葱0.8千克，芹菜0.35千克，香葱1千克，胡蘿蔔0.3千克，香菜0.5千克。
做法：把幾種蔬菜料分別改刀成大塊，下入冷油鍋並開中火煉至蔬菜乾香時，出鍋濾渣即得到葱油。
五、酸辣油
原料：精練油50升，泡子姜2.5千克，老壇酸菜2千克，酸蘿蔔1.8千克，大葱2.5千克，老薑1.5千克洋葱2千克，蒜子3千克，泡野山椒7.5千克，海南黃燈籠辣椒醬5千克，香菜3.5千克。
做法：
1、把泡野山椒、泡子姜、老壇酸菜、酸蘿蔔分別剁細，另把幾種蔬菜料切成大塊，均待用。
2、把蔬菜原料下到冷油鍋當中，炸出香味再濾去料渣，然後依次下入泡野山椒、黃燈籠辣椒醬、泡子姜、老壇酸菜、酸蘿蔔等，炒至鍋裏的水汽基本干時，即得到酸辣油。
四川辣椒油怎麼做2
一，關於四川辣椒油的相關知識
全國各地製作辣椒油的方法很多，四川辣椒油屬於其中比較有代表性的一種。四川辣椒油本身不是太辣，講究的是香味和辣味的結合，其中更注重的是香味。
四川辣椒油能用到的地方很多，炒菜、燉菜、涼拌菜、滷菜裏都能用到，它能給菜品增加一種特殊的香味。另外，現在很多關於四川辣椒油的做法都是添加了很多種香料，其實是不正宗的，老式的四川辣椒油裏，根本不需要加香料。
二，製作四川辣椒油的要點
關於這個要點，要着重説一下。首先是食材的選擇，要想做出好的辣椒油，必須要用菜籽油，至於辣椒，也有很多講究，但是這裏介紹的是家庭做法，可以忽略。另外製作的時候，火候是最重要的，一是炒制幹辣椒的火候，二是對於油温的把握，至於其他的沒有太多講究，這裏介紹家庭做法，食材忽略了，所以在做法就要介紹得詳細一點。
三，四川辣椒油的家庭做法
1，辣椒和食用油的準備
辣椒和食用油的比例，個人認為最好控制在1:5的比例，100克左右的乾紅辣椒對應的是一斤食用油。辣椒的選擇，當然用正宗的四川辣椒最好，正宗辣椒的選擇，也分好幾種，有用燈籠椒、石柱紅辣椒、魔鬼椒三種辣椒搭配的，也有用二荊條、子彈頭等來搭配的。
如果家庭製作，嫌麻煩，可以這樣用辣椒，就是選擇兩種乾紅辣椒，一種是辣味濃的`，一種是香味濃的，比例自己調節，反正不是香味重就是辣味重。另外，正宗四川辣椒油的味道，還是離不開菜籽油，這個不要嫌麻煩，一定要買。
2，辣椒的炒制
先來説下香料，現在很多教別人做四川辣椒油的，總是會配上很多香料，比如説八角、肉桂、草果之類的，有的甚至還用紫草來給辣椒油上色，你要是真去問他為什麼放這些香料，他也不一定能説清。
關於這一點，根本就沒有這麼神祕，這個可以問一下做川菜的老廚師，以前的辣椒油，根本就是什麼香料都不放，辣椒油要的就是菜籽油和辣椒的香味，以及辣椒的辣味，如果放了其他的香料，就奪去了它本來的味道了。要想加，最多加點炒熟的芝麻或者碎花生。
接着就要説到辣椒的炒制了，這是很重要的一步。幹辣椒先切成段，把裏面的辣椒籽取出來單放，然後開始炒制，這裏強調一點，很多做法説是用油炒，那是不對的，必須是幹炒，這樣味道才會更純粹。
炒的時候，最好是辣椒段和辣椒籽分開來炒。接着就要説到火候了，其實這個全憑經驗，但是家庭的做法，就是小火慢炒，一定要出香味，不要炒糊了就行。炒好後的幹辣椒，放在石臼裏搗碎即可，盛出來的辣椒麪分成三份。
3，菜籽油的熬製和潑油
先説一下菜籽油的熬製，油温是關鍵。這裏給大家科普一下油温的相關知識，平時説到的油温是幾成熱，是以30°為標準來定義的，一成熱就是油温30°，八成熱就是240°。一般冒青煙了，大概是五成熱150°左右，煙冒得很大了，大概是八成熱240°左右，到了燃點了，也就是十成熱了。另外，菜籽油相比較於其他植物油，燃點要低一些。
熱鍋涼油，將準備好的一斤菜籽油倒入鍋內開始加熱。首先將油温加熱到280°左右，然後關火，這一步的目的是給菜籽油去生味，菜籽油不同於其他的植物油，不到這個温度，菜籽油會帶有很難聞的一種腥味。
然後讓它自然降温，到了七成熱也就是210°的時候，將三分之一的油潑入到炒好的辣椒麪裏，上面也提到了，炒好的辣椒麪是分成三份單放的。然後將第二份辣椒麪倒進去，油温降至180°，再潑入三分之一的油。最後，油温將至120°，第三份辣椒麪放進去，把剩下的菜籽油潑進去。
為什麼要分三次放辣椒麪和三次潑油呢？原理是這樣的：第一次潑油，是利用高油温將辣椒裏的香氣逼出來，也叫“增香”；第二次潑油，是為了讓辣椒油的顏色更加好看，也叫“提色”；第三次潑油，油温已經比較低了，是為了進一步增香，使辣椒油更多出一些複合型的香味。
經過這三次加辣椒麪和三次潑油，正宗的四川辣椒紅油就算做好了。至於顏色和香味和辣味，每個人都有自己的理解，比如説顏色的紅亮程度如何，香辣程度如何，沒有太多的標準。
四，辣椒油的使用和保存方法
做好的辣椒油，當時的味道並不濃郁，一般都是24小時之後才能出香味，24小時後的辣椒油，味道最好。如果放在敞開的容器中，三天以後香味就要逐漸變淡了，所以説，一般家庭的用量不大，最好放在密閉的容器中，放在冰箱裏隨吃隨用，保存幾個月都沒有問題。
這個辣椒油的用處可真不少，比如説炒菜，小編就喜歡在起鍋的時候淋入一點，那個香味真的是很醇厚。另外，用來調製拌涼菜也不錯，顏色上非常好看。還有文章剛開始的時候説的，在麪條裏澆一點辣椒油，對於愛吃辣的朋友來説，確實是享受。
