牛肉麪館的牛肉怎麼做
牛肉麪館的牛肉怎麼做，牛肉麪是深受人們喜愛的美食，飢腸轆轆的時候來一碗鮮香美味的牛肉麪，實惠又飽腹，可真比一碟碟一盤盤的菜餚來得更實在，現在分享牛肉麪館的牛肉怎麼做？
牛肉麪館的牛肉怎麼做1
選料
牛肉麪館選取的牛肉大多是牛腱子肉或牛脖子肉。這兩種部位的肉質較為緊實，不黏口，肉質上等，並且含有較多的膠原蛋白質，燉煮時容易爛糊，口感柔嫩。選料的過程中要注意，不要選擇肉污染較嚴重的牛肉，需要保持肉的新鮮、原汁原味。
處理
將選好的牛肉洗淨，去筋膜，濾幹水分，切成塊狀。為了增加肉質的鮮嫩口感，可以用生粉、雞蛋白等佐料醃漬後再進行烹飪。而處理好的牛肉片可以分別用薑片、酒、蒜、泡椒等佐料配合製作不同口味的牛肉，以滿足不同顧客的需求。在烹飪過程中需要經常攪拌加入清水，以充分吸收肉的鮮汁，提高肉質的口感。
烹飪
將處理好的牛肉放入烤箱或燉煮鍋中，經過一定的時間就可以完成烹飪。一般烤箱要求温度達到180℃-200℃，燒烤時間50-70分鐘，中途需要翻轉肉片，以充分將香味烤出。而燉煮鍋則要求温度控制在90℃-100℃，時間大概在3-4小時左右，用中火煮爛肉質。為了提高肉的味道，可以加入雞肝、牛腩、小葱、小葱姜等作為配料，營造出濃郁的香味和胡椒等調料，增加牛肉的香辣味。
上菜
在烹飪好的牛肉中撒上葱花，醬油，胡椒麪等調料，即可開始上菜。在牛肉湯麪中，可以將烤好的牛肉切成片後，覆蓋在牛肉湯麪上，增加美觀度和營養成分。同樣，在瘦肉粉中，還可以將烤好的牛肉絲與粉一同攪拌，或者當做配菜，配上自己喜歡的佐料，嚐起來食慾更加開胃。
選料、處理、烹飪和上菜是製作牛肉的關鍵步驟。正確的烹飪方式和專業的調料搭配可以使牛肉的口感更加鮮嫩即滑，更加符合顧客的味蕾之需。
牛肉麪裏的牛肉怎麼做
1、牛肉切小塊，清水浸泡，泡大約5個小時，每個小時換一下水。這裏我沒有泡這麼久，就泡了兩個小時，感覺也行的。
2、泡好的牛肉冷水入鍋，大火加熱至沸騰出血沫，再清洗乾淨，瀝乾備用。
3、準備配料，洋葱切丁，各種配料集合好備用。我沒有小茴香就沒有用，估計用上味道會更好。
4、取一大鍋，熱鍋冷油，加入除了香葱之外的所有配料，炒出香味。
牛肉麪小知識
牛肉麪，是一道常見的麪食，也是蘭州的傳統名食。它具有“一清、二白、三綠、四紅、五黃”的特徵，且色香味美，譽滿全國。全國各地都會有“蘭州正宗牛肉拉麪”的招牌，但其實都並不正宗，蘭州牛肉麪只有在蘭州才能達到原汁原味。
做香鍋牛肉麪的竅門
如果買的是生牛肉，在做牛肉麪之前應該先行烹飪至熟爛，在煮制牛肉時，可以加入一些山楂和橘子皮。或者一點茶葉，可以加快牛肉熟爛的速度，而且味道更清香，不油膩 。
牛肉好吃，有嚼勁營養又豐富，但是也不要過於貪吃哦，從養生的'角度來説，不管多好吃的東西，適量即可。
牛肉麪的熱量
其實牛肉麪含有較多青菜,肉也比較多,不失為吃便當之外的另一種選擇,但由於牛肉麪通常都很鹹,建議大家在吃完麪後可喝一杯檸檬汁,多補充維他命,可減少胃癌發生。並且在減肥中的女性儘量不要選擇味道過於濃重的湯底,這樣防止脂肪增長,並且在吃麪後,當天食物需要減少數量,以保持每天所需要卡路里。
此外,幾乎每家拉麪都用多種材料來熬製湯底,尤其是用豬骨熬成的豬骨拉麪,湯中含有膠質和脂肪,因此熱量較其他拉麪高,反覆熬湯也會使普林值偏高,尿酸高的患者最好少吃。
營養師指出,大碗的牛肉麪雖美味,但想要減肥的人士最好少吃。根據分析,一碗市售的醬油拉麪熱量約五百至六百卡,約佔人體一天所需熱量的三分之一,若是用豬骨熬製而成的豚骨拉麪,熱量更高達七百至八百卡,要是再加上叉燒肉,將再增加一百卡的熱量,因此,對想要維持身材的民眾而言,吃牛肉麪時最好選擇醬油拉麪,且不要將湯汁全部喝完,可減少熱量的攝入。
牛肉麪館的牛肉怎麼做2
牛肉的醃製
購買適量的牛腱子肉，多少根據自己店鋪的高湯量而定。
首先將購買的新鮮牛腱子肉放入清水中浸泡，要浸泡四個小時左右，把肉裏面的血水給泡出來，中間要換五六次水。如果是開店，商家基本會把牛腱子肉放進盆裏，對着水龍頭沖洗，沒有時間，沒有精力去一次又一次地換水，直到盆子裏的水清澈，沒有血水，才算合格。
這一步千萬不能省，血水滯留牛腱子肉裏面，滷出來的色澤和口感都會大打折扣。
第二步，牛腱子肉焯水。
將浸泡過的牛腱子肉丟進鍋裏，放入大葱段，生薑片，料酒，然後燒開，水滾過幾滾之後，就可以撈出牛肉了，控水，等涼了加料醃製。
為什麼要焯水？還是為了去腥味，去血水，大葱、生薑、料酒主要是為了去腥味，有的廚師還會放八角、桂皮、香葉，本人感覺有點浪費，最好不用放。特別注意，牛肉焯水時，要冷水入鍋，不然去腥去血效果不好。
第三步，醃製牛肉。
假設焯水後的牛腱子肉四斤重，準備洋葱50克，大葱50克，生薑30克，先把這些輔料揉搓成汁，商用時最好買一個打汁機，將三樣輔料打成汁液，但不能過碎，有顆粒狀汁液即可。將打好的汁液放入四斤重的牛腱子肉中，用手揉搓均勻，儘量讓牛肉都裹上汁液，這樣才能入味。
加入30克五香粉，30克料酒，20克鹽，20克耗油，15克生抽，2克孜然粉，1克花椒粉，1克八角粉，2克黑胡椒粉。然後，把它們攪拌均勻，再用保鮮膜封住，放到冰箱裏冷藏醃製6到8個小時。
時間差不多之後，取出醃製好的牛肉，用清水快速沖掉上面的香料，留着備用。記住，一定要快速沖洗，不能清洗時間太長，防止香味流失。
牛肉的滷製
把醃製好並沖洗控水後牛腱子肉放進20斤的`高湯裏面，燒開後，小火煮四十分鐘，一定要保持湯是開的，標誌就是湯的表面要不停地翻滾着菊花狀。
計時四十分鐘後開始調味：首先是鹽巴，一般一斤高湯裏面放2.5克鹽，20斤高湯大概要放50克鹽。當然，這也不能絕對，可以根據客人的口味而定，客人口味重，可以適當加量，一般這個比例比較清淡，需要加鹽或者其他含鹽的調料。
如果商用流程化操作，你可以把克數紀錄下來，下次操作直接稱量就可以了。
然後，加入白糖50克，雞粉30克，生抽50克（如果要求白湯，就不能加生抽，這裏的生抽主要為了調湯色；另外，還要注意生抽的含鹽量，加多了會鹹，所以起初加鹽時要少量），味精30克，牛肉香精適量（按照説明去操作），加50克海天紅燒醬（也可以自己熬製），加香料油500克（前面文章已經詳細講解）。
接着大火燒開牛肉高湯，轉成小火，保持湯一直開着，計時四十分鐘。嘗試用筷子穿透牛肉，如果能穿透，説明牛肉已經滷製好；如果筷子穿不透牛肉，繼續小火熬製。牛肉滷製好後，不要急着撈出，可以讓牛肉在裏面浸泡1個小時左右，味道更濃郁。
如果你想滷製出來的牛肉麻辣鮮香，可以放入麻辣香油（以前文章也有詳細介紹），滷製的牛肉就變成了麻辣鮮香型的。
滷製好的牛肉冷卻，放到冰箱裏保存，隨用隨切，切的時候以片狀為最佳，越薄越好，不僅節省成本，而且口感還好。
