普洱紅茶是發酵茶嗎

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一般來説，紅茶的製作工藝為“萎凋-揉捻-發酵-乾燥”，而普洱熟茶 的製作工藝為“生茶毛茶－濕水－反覆翻堆－出堆－解塊－乾燥－分級－蒸壓－乾燥攤涼”。

紅茶是前發酵茶，經過先發酵之後乾燥等工序製成，成品紅茶的發酵已經完成，不會再有發酵之説。而熟茶是後發酵茶，在製成成品後還有繼續發酵的過程，在適合的地方儲存，會產生後期的轉化。

茶葉的發酵通常是三種條件：濕熱條件，微生物參與，酶促氧化反應。

普洱茶的發酵就是微生物參與，普洱茶在製作過程中有一道特殊的工序叫渥堆，茶葉在渥堆過程中，由於濕熱作用，給微生物的滋生和活動創造了良好的條件。其中黑麴菌的生長最為旺盛，其次是根黴，灰綠麴黴， 酵母和乳酸菌。

紅茶經過發酵的目的在於使芽葉中的多酚類物質，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其他化學成分亦相應的發生深刻的變化，使綠色的茶坯產生紅變，形成紅茶的色香味品質。

發酵時，芽葉中含量最多的茶多酚，在多酚氧化酶的參與下，氧化形成鄰醌，鄰醌縮合形成聯苯酚醒的中向物質，然後氧化聚合生成茶中的“軟黃金”茶黃素。茶黃素對人體具有多種有益作用，如抗氧化、防治心血管疾病、降血脂、抗癌防癌等，因而受到國內外的廣泛關注，成為茶葉品質化學與功能成分的研究熱點。

所以，即便同屬於發酵茶，但紅茶與普洱熟茶之間有着一定的區別。不同茶類的滋味不同，功效不同，帶給茶人的感受不同。一杯昌寧紅的琥珀金湯，經過原料的優選、先進設備加工、創新的製茶工藝。從茶園到茶桌，每一口都喝出健康。

普洱茶是發酵茶，普洱茶分為普洱熟茶和普洱生茶，普洱生茶為微生物自然發酵，普洱熟茶為人工渥堆發酵，普洱生茶的`加工工藝為：採摘、萎凋、殺青、揉捻、曬青、稱重、蒸壓、乾燥、包裝，普洱熟茶採的加工工藝為採摘、毛茶付制、渥堆發酵、翻堆、乾燥、分篩、揀剔、壓制、包裝。

普洱生茶的發酵：

生茶的前發酵，一般指殺青之前茶葉的發酵。客觀上講，鮮葉從樹下采下來後就開始了發酵過程，因為在一定的水份，温濕度條件下微生物和各類酶的作用下進行外分解和內分解，產生髮酵，適當的前發酵無法避免，也不需要避免。

而普洱生茶的倉儲後發酵過程，主要是由於不同種類的微生菌，在不同的濕（濕度）、熱（温度）變化中生長，利用不同微生菌產生的酶類，來轉化茶葉中的兒茶素、醣類、澱粉、纖維素……等有機物質，加上菌類大量繁殖時所產生的熱能，同步的改變茶葉的顏色、滋味及香味。簡單來説就是普洱生茶的自然存放過程中，會產生自然發酵，這與熟茶的“人工渥堆發酵”是兩種概念。

普洱熟茶的發酵：

人工渥堆發酵工藝的出現，是為了加速曬青毛茶發酵的時間，提前獲得可以當即品飲的順滑而醇厚的口感，就是為了實現普洱茶的即時消費。

因此不少普洱新熟茶會有渥堆味，這就需要放置一段時間，也因此，新的普洱熟茶會讓人喝了上火。

熟茶的“熟”就是讓茶葉的氧化加快，通過加温加濕的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化學方法，比如加氧化劑和酶促劑，兩三天后氧化作用就很強烈了，讓茶黃素氧化，達到陳香。 要達到“陳得香”，一定需要一定年份才能做到。陳化是在防止“熟”得過快的情況下，進行健康發酵。利用有益人類的益生菌進行後發酵，具有越陳越香的特點。

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一、紅茶和黑茶定義

紅茶屬全發酵茶類：是以茶樹的芽葉為原料，經過採摘、萎凋、揉捻、發酵、乾燥等工藝製作而成的茶種。具有紅葉、紅湯、香甜味醇的品質特徵。紅茶包括祁門紅茶、正山小種、滇紅等。

黑茶屬後發酵茶：製茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和乾燥四道工序，因成品茶外觀呈黑色，故稱“黑茶”。加工初期以殺青或炒青鈍化茶葉中的酶氧化作用，而後渥堆發酵再促使微生物產生氧化酶完成與茶多酚的氧化反應。黑茶按地域分佈，主要分類為湖南黑茶、四川藏茶、廣西六堡茶等。

二、國標普洱茶的定義

普洱茶是以地理標誌保護範圍內的雲南大葉種曬青茶為原料，並在地理標誌保護範圍內採用特定的加工工藝製成，具有獨特品質特徵的茶葉。

普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型，按加工工藝（熟茶多了一道“渥堆”的工藝）。因為熟茶涉及到渥堆發酵工藝，所有有些人以為普洱熟茶是黑茶或是紅茶，其實這是不對的。

普洱茶是新分出的一個茶類。近年來，學界逐漸達成一種共識，把普洱茶從六大茶類中獨立出來，自成一個茶類，因此普洱茶既不是紅茶也不是黑茶。

普洱茶需具備以下5個條件：

1、產地：只能是雲南境內的一定區域；

2、樹種：製作普洱茶原料只能是雲南大葉種；

3、原料：只能是曬青毛茶，即曬青毛茶以外的白茶烘青、炒青等綠茶或茶胚製品，不屬於嚴格意義的普洱茶；

4、工藝：必須經過一定程度的發酵。換句話説，未經“陳化”、“熟化”（雲南本地稱“發汗或“發酵”處理的新鮮曬青毛茶，不是嚴格意義上的普洱茶；

5、水浸出物：茶湯的水浸出物含量必須達到或超過38%。“水浸出物”是茶葉浸泡後，溶解在水裏的各種物質的總稱，其含量高低，是區分製作普洱茶的'原料是否屬於雲南大葉種的個重要指標，也是保護普洱茶原產地的限制性規定。

三、普洱茶、紅茶、黑茶的詳細區別

1、工藝不同

紅茶：採摘、萎凋、揉捻、發酵、乾燥

黑茶：採摘、殺青、初揉、渥堆、復揉、烘焙、蒸壓、乾燥

普洱生茶：採摘、萎凋、殺青、揉捻、乾燥、蒸壓、乾燥

普洱熟茶：採摘、萎凋、殺青、揉捻、乾燥、渥堆、蒸壓、乾燥

2、工藝目的不同

紅茶：紅茶發酵主要為多酚氧化酶引起的酶促氧化反應；

黑茶：短暫萎凋後直接殺青，使酶徹底喪失活性；

普洱茶：毛茶要經過萎凋，隨後才殺青，鈍化了酶的活性，發酵原理為微生物參與的固態發酵。

3、發酵方式不同

黑茶、熟茶：為後發酵；

普洱生茶：為前發酵和後發酵。

紅茶：全發酵，儲存過程中不會再進行陳化。

4、加工原料和方法不同

紅茶原料一般選用中小葉種（除滇紅外）。

黑茶是中小葉種，黑茶渥堆發酵，時間通常在24小時以內。

普洱茶是雲南大葉種，普洱熟茶渥堆發酵時閫根據不同的發酵程度而不同。通常適度發酵的熟茶發酵時為45天左右，十成發酵更是高達70天左右。

5、品質特徵不同

紅茶：湯色紅豔明亮，高檔紅茶還會出現“金圈”現象；

黑茶：幹茶黑褐色，沖泡後茶湯橙黃透亮，葉底黃褐；

普洱茶：熟茶湯色紅褐明亮，褐的比重大一些，俗稱豬肝色。