飲食學及營養學作者

杜夀玢

飲食學及營養學作者1

一、什麼是營養學？

1、古代中國營養學

中國古代營養學發展簡史中，中醫學分科始見於《周禮》，稱宮廷醫生分為食醫（飲食管理）、疾醫（內科）、瘍醫（外科）、獸醫。認為食養居於術養、藥養等養生之首。在兩千多年前我國《黃帝內經.素問》中就提出了“五穀為養、五果為助、五畜為益、五菜為充”的膳食模式，是中國最早的營養學。

2、如何理解營養二字

在説文解字裏面，營是“謀求”的意思；養是“養生”或“養身”；合在一起就是：謀求養生。

3、營養在現代的完整定義

人體通過攝取食物經過消化、吸收和代謝、利用食物中對人體有益的物質，作為構建機體組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的過程。營養學是研究膳食、營養素及其他食物成分對健康影響的科學。

所以食品營養學是研究食品和人體健康關係的一門學科，它使人們在最經濟的條件下獲得最合理的營養。

二、營養學關心的三個問題

1、該吃什麼？

學習營養學可以知道我們在生活中應該吃什麼，從而指導我們選擇合適的飲食習慣。我們吃的東西分解開來看，即微觀地看，就是各種營養素的集合。選擇吃什麼，首先我們要了解什麼是營養素。

營養素是指食物中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調節功能的化學成分。營養素包含兩類：大分子營養素和微量營養素。

（1）大分子營養素包含三類：

1）蛋白質： 氨基酸（ 9種必須氨基酸）；

2）脂 類： 必須脂肪酸2種；

3）碳水化合物： 單糖、雙糖、多糖、膳食纖維。

（2）微量營養素包含：

1）無機鹽即 礦物質：常量元素7種、微量元素8種；

2）維生素14種， 維生素A、 C、D、 E、 K、 和B族等

我們每天吃的東西，實際就是營養素的集合。那麼營養素都有什麼作用呢？營養素有三大功能：

（1）提供能量的有碳水化合物、脂肪、蛋白質

（2）提供材料，促進生長和組織修復的有蛋白質、礦物質、維生素

（3）調節生理功能的有蛋白質、維生素、礦物質

同時，我們還要控制水鹽平衡，人體體液的pH一般在7.3～7.4之間，正常狀態下，人體自身具有緩衝功能可以保持體液的酸鹼平衡。如果膳食的酸性食物與鹼性食物搭配不當，可引起人體的`酸鹼平衡失調。在日常的膳食結構中應注意酸性食品與鹼性食品的合理搭配。

2、吃多少？

如果你學習過營養學，就會有一個習慣，就是買食品的時候看看包裝袋背後的營養成分表，看清楚該吃多少，然後吃多少買多少。

如果你想選擇一個健康的生活，三大供能營養素在膳食總能量的比例應該控制在大致如下比例：

碳水化合物： 55 - 65%

脂 肪： 20 - 30%

蛋 白 質： 10 - 15%

一個減肥的成年男性每日攝入的能量應少於10000千焦，成年女性應少於7500千焦。

日常生活中，我們還可以留意以下指標，指導我們的購買習慣：

（1）膳食營養素參考攝入量（ DRIs）是在美國的推薦膳食營養素供給量（ RDAs）基礎上發展起來的一組每日平均營養素攝入量的參考值。

（2）平均需求量（EAR）

EAR是根據個體需要量的研究資料制定的，是根據某些指標判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況羣體中50%個體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足羣體中另外50%個體對該營養素的需要。 EAR是制定RNI的基礎。

（3）推薦攝入量（RNI）

RNI相當於傳統使用的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況羣體中絕大多數（97%-98%）個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養素的需要，保持健康和維持組織中有適當的儲備。

3、怎麼吃？

我們要運用營養學知識做到吃的營養又安全。怎麼吃就是選擇不同的食物，合理搭配，使營養均衡，既不缺乏也不過量。

每餐的食量可以根據手掌飲食法即用手掌作為量尺，計算食物的大小與分量。還可以針對不同的食材有不同的對比方式，口訣就是：“蔬菜兩手抓，主食拳頭倆，瘦肉二指寬，水果拳中求”。

此外，營養與安全涵蓋了糧豆 、蔬菜、水果、肉類、奶、酒和食品等6大類，在這裏就不一一講述。

三、營養對人羣健康的影響

1、營養缺乏。缺乏營養會導致以下問題：影響兒童生長髮育；影響妊娠期和哺乳期婦女的健康；人體抵抗力下降；影響個人的學習和工作。嚴重的營養缺乏病包括：缺鐵性貧血、碘缺乏病、缺鈣致骨質疏鬆、蛋白質缺乏、維生素A缺乏和維生素B1缺乏等，要及時補充營養素，避免上述疾病。

2、營養過剩疾病：如肥胖、糖尿病、脂肪肝等。

3、食物中毒、慢性損害、致突變、致畸形和致癌

目前存在的營養問題是營養缺乏與營養過剩並存。大部分人對營養學未建立初步認識，吃飽仍是他們的目標，往往等到患有與營養密切相關的疾病後，才真正體會到營養學的重要性。人們需要加強營養意識，必要時尋求具體的營養指導。

飲食學及營養學作者2

飲食養生

中醫飲食養生，習稱“食養”、“食補”，是泛指利用飲食來達到營養機體、保持健康或增進健康的活動。《素問·五常政大論》所説的“谷肉果菜，食養盡之”，這是食養概念較早的記載。飲食物的作用，不僅體現在維持人體的正常生命活動，它還具有補養作用，所謂“無病強身”，這是與現代營養學觀點不同的。

食養的內容按歷代中醫中藥有關文獻統計，常用的近百種食物的補養作用，計有聰耳、明目、烏髮、生髮、增力、益智、安神、健膚、美容、輕身、固齒、肥人、強筋、壯陽、種子（助孕）、益壽等二十餘種。這些作用在提高人體健康素質和預防保健方面有着重要意義，是構成中醫養生學的一個組成部分。

飲食治療

中醫飲食治療，習稱“食治”、“食療”，是泛指利用飲食來治療或輔助治療疾病的活動。它的理論和實際應用方法十分豐富，是為中醫天然療法的一個重要方面。早在一千四百多年前，《千金要方》一書就有“食治篇”，後又有《食療本草》等飲食療法專著相繼問世。

食療的作用和藥療基本一致，主要體現在扶正與祛邪兩方面。孫思邈在《千金要方·食治篇》中所説：“食能祛邪而安臟腑，悦神，爽志，以資氣血”。他同時還指出藥療與食療的不同之處：“藥性剛烈，猶若御兵。”“若能用食平痾，適性遣疾者，可謂良工。”他並引用扁鵲語：“為醫者當須先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然後命藥。”

中醫食療內容滲透在中醫各科中，食療方法和方劑豐富多彩，近年來，中醫食療成果已有不少被現代科學所證實，被更多的`人所接受，如應用芹菜防治高血壓病；應用燕麥防治高血脂症；應用紅棗防治貧血症；應用木耳防治眼底動脈出血症以及用百合、馬齒莧、苦瓜等防治細菌和病毒性感染疾患等，取得了一定的成績。

飲食節制

中醫飲食節制，習稱“食節”、“食用”，是泛指飲食的方式方法，包括飲食的合理習俗、飲食衞生制度等。它包括因時、因地、因人而異地正確選用飲食，且提倡全面膳食和節制飲食。《素問·生氣通天論》提出的“食飲有節，謹和五味”就是食用的基本觀點。

中醫食節內容散在於中醫、中藥、養生、民俗、民情、居家等學科中，它體現了中華民族的飲食文明和古代衞生學水平，是中國飲食文化和醫藥文化的結晶，如前面提及的食物應用的規律和方法；全面膳食，不偏食；不暴飲暴食；講究食物衞生清潔；進茶、進酒適量，把與飲茶、飲酒有關的活動納入飲食文化範圍之中，以達到情志養生的效果。

飲食宜忌

中醫飲食宜忌，習稱“食忌”、“食禁”。“宜”為常，故不多言，言“忌”較多。中醫“食忌”內容十分豐富，有別於現代營養學內容。它主張，常人與病人的飲食內容不應該也不可能是一個固定的模式，應因人、因地、因時、因病而有所不同。它實際是在強調飲食的針對性，得當則為宜，失當則為忌，在生活和臨牀中要做到“審因用膳”。

《金匱要略》所説：“所食之味，有與病相宜，有與身為害。若得宜則益體，害則成疾。”後世醫家孫思邈進一步提出“安生之本，必資於食。不知食宜者，不足以存生也”。因此，在生活和臨牀中品評飲食的營養價值，不論是用於食補，還是用於食療，都不應從珍、奇、名、貴出發，而應着眼於其使用是否得當。

中醫飲食營養學中，飲食禁忌內容在生活和臨牀應用方面有一些具體要求，如飲食與季節、與體質、與地域不同在應用方面的禁忌；食物之間、食物與藥物之間的配伍禁忌；飲食調配製備方面禁忌，以及患病期間的飲食禁忌等。這些內容豐富了中醫飲食營養學，具有一定的科學意義。