特色美食糖醋鯉魚的做法

特色美食糖醋鯉魚的做法，糖醋魚是我非常喜歡吃的一道菜，口感酸酸甜甜，魚肉細嫩，尤其是我們山東這邊，糖醋鯉魚可是魯菜裏最著名的代表菜之一。當然，雖然是非常有名的一道菜，但日常生活中，因為做法及擺盤，極少有家庭做這道糖醋魚，下面就詳細説説特色美食糖醋鯉魚的做法

特色美食糖醋鯉魚的做法1

做糖醋魚，該選什麼魚呢？選草魚好還是鯉魚好？

作為魯菜裏極具代表性的名菜之一，魯菜裏的糖醋魚是以鯉魚為主料的，因為黃河穿流於山東地區，並且在此流入大海。而黃河裏又盛產鯉魚，黃河水流湍急，造就了黃河鯉魚很強的生存能力，所以黃河鯉魚個頭大、肚肥，還肉質肥美，做出的糖醋魚菜品優美，口感細膩。

糖醋魚在山東之所以用鯉魚，而且是節日裏必點的菜，因為取鯉魚跳龍門的吉祥寓意，而菜品形狀也是極為講究。魚頭及魚尾向上，魚身向下，看上去很像正在跳躍龍門的魚。魚在處理時，要注意保持整條魚的完整性，裹上面糊，手提魚頭和魚身，慢慢下鍋，再不斷的往魚上淋油，這樣可以讓魚做出來定型，保持魚躍的形狀。從而讓成菜寓意吉祥，好看好吃。

草魚是淡水養殖魚類，肉質鮮嫩，形長、大，作為成菜和擺盤，沒有鯉魚那麼合適。但相比鯉魚，草魚刺沒有那麼多，用糖醋做法的話，魚肉片的大些，適合老人和小孩吃。

糖醋魚的做法

糖醋魚這道菜，糖醋的口感是用糖和醋調味而成，酸甜可口。魚肉外酥裏嫩，肉質鮮美，不腥膩，色澤鮮亮，造型優美。

做法：

1、將魚颳去魚鱗，去除內臟，處理完後，清洗乾淨。在魚身斜刀切花刀，以便入味。撒少許胡椒粉、生抽、料酒，將魚稍微醃製一下。用麪粉、澱粉調製麪糊，將醃好的魚放入麪糊中裹勻。

2、鍋中放入食用油，待油温七成熱時，提起魚尾，將魚頭慢慢放入鍋中開始炸。在炸的過程中，不斷的將鍋中熱油澆到魚身上，直至其麪糊慢慢凝固定型，再逐漸將整條魚下鍋，炸至金黃色撈出。

3、將料酒、醬油、糖、醋、番茄醬加入清水攪拌均勻，調製成糖醋汁。

4、鍋中放入少許底油，放入葱花、薑末、蒜末爆香，然後放入調好的糖醋汁，燒開後加入少許澱粉勾芡。將勾好芡的'糖醋汁均勻的澆到魚上。

糖醋魚吃起來酸甜可口，開胃又營養，是一道老少皆宜的菜。如果是過年過節，有好的寓意，好的兆頭，那就做道糖醋鯉魚。如果是日常咱們家庭做的話，可以選擇相對刺少的草魚。

特色美食糖醋鯉魚的做法2

糖醋魚如何上漿掛糊？

在解答問題之前，我們首先來了解下烹飪的基礎知識，以至於能夠正確的解答問題，字有些多，需要您的耐心，個人認為這是很有必要的，含糊其辭的回答還不如不去回答，您覺得呢？

什麼是“上漿掛糊”？

“上漿掛糊”是我們生活中習以為常的稱呼，通常被人們誤認為是一種烹飪技法，這是不對的，而“上漿掛糊”是兩種不同的烹飪技法，有着不同的操作流程和口感目的。

1、 上漿 上漿通常是使用澱粉和雞蛋清通過抓拌來包裹住食材，形成一層比較薄的保護膜，使食材自身的水分不流失，通過低油温（3成油温，90℃左右）或高水温（響邊水，90℃左右）燙熟來改變食材的口感，從而達到更加滑嫩的口感目的。上漿的代表菜品：滑溜魚片、水煮魚、京醬肉絲等。

▲ 上漿後的魚片

2 、掛糊 掛糊（行業內稱“着衣”）通常是使用各種糧食的粉製品加入水、油、雞蛋等調勻成為流質狀態的粉糊，用粉糊給食材掛上一層較厚的保護層，來保持食材內的'水分和鮮味，以避免食材直接與較高油温（6到8成油温，150℃～200℃左右）接觸，使食材表面形成相對較堅挺的質地，通過較高油温的炸制而熟，從而達到嫩、脆、鬆（外焦裏嫩）的口感目的。掛糊的代表菜品：軟炸裏脊、熘魚段、鍋包肉等。

▲ 掛糊後的魚片

綜上所述，顯而易見“上漿掛糊”應該是上漿與掛糊，二者是不同的烹飪技法，雖有相同之處，但使用效果確各有千秋。而糖醋魚是魯菜中的代表佳作，尤以糖醋鯉魚廣為人知，其特點酸甜可口，外焦裏嫩。故而言之，糖醋魚是不需要上漿的，所以準確的來講題目應該是“糖醋魚如何掛糊？”，而不是“糖醋魚如何上漿掛糊？”，下面就聊聊糖醋魚如何掛糊。

糖醋魚如何掛糊？

糖醋魚因其酸甜可口的味道，外焦裏嫩的口感，鮮豔誘人的色澤深受人們歡迎，而製作糖醋魚的核心難點就是掛糊，既要保證食材外焦裏嫩的口感，又要兼顧菜餚造型的美觀，糖醋魚該如何掛糊，需要怎麼做呢？

選擇水粉糊 糊的種類有很多，常見的有蛋清糊、雪衣糊、蛋黃糊、全蛋糊、脆皮糊、水粉糊、拍粉拖蛋等等。其中蛋清糊、雪衣糊是以軟嫩為目的，顯然不適用於糖醋魚的製作。

而蛋黃糊、全蛋糊、脆皮糊雖然能達到外焦裏嫩的效果，但糊的性質以突顯酥脆為主，不耐汁液的侵蝕，也就不適合糖醋魚的製作。拍粉拖蛋一般都適用於直接炸制而成的菜品，汁液會直接破壞菜品的口感，變得軟塌，所以不被採用。水粉糊，質地相對堅韌，接觸汁液後會較久的保持糊的本性，從而能更長久的保持外焦裏嫩的口感，更適合糖醋魚的製作。

▲ 調製水粉糊

水粉糊的調製 常見的水粉糊是以玉米澱粉（或土豆澱粉）和水為主，可以根據食材的性質適量添加其他糧食粉製品。調製水粉糊時，應將澱粉用水浸泡一段時間，讓澱粉充分吸收水分，再用已沉澱下來的澱粉調製成糊。這樣調製出來的水粉糊更容易附着在食材表面，炸制後的成品表面光滑，不易回軟，酥脆適口。調製糖醋魚的水粉糊時，不宜太稀或太稠，以掛住魚肉緩慢流淌為佳，如果直接用澱粉調製水粉糊可以加入少量麪粉來緩解炸制後過硬的口感，但一定要注意充分調勻，不能有幹質顆粒，否則容易濺油（行業稱“放炮”）。

魚的改刀 糖醋魚從魚的完整程度方面説可以分為兩種。一種是整魚不分割，只在魚肉上輔以各種刀法來掛糊炸制，例如：在魚肉上改牡丹刀。其特點，魚整體完整，造型更加美觀，但整魚不容易成熟，掛糊對技術要求相對較高。另一種是整魚分割成不同的部分，通常分為魚頭、魚肉、魚骨、魚尾，分別對各個部分進行掛糊炸制，例如：斷下完整的魚頭、魚尾，魚骨剁塊，魚肉切斜刀片。其特點，容易炸熟，掛糊操作簡單，但造型效果略差，需要通過擺盤來提升造型效果。

▲ 整魚改刀後的效果

炸制的手法及油温 整魚分割後的掛糊相對來説更容易操作，將魚的各個部分在水粉糊中掛勻，下入7成油温炸制定型且初步成熟後用8成油温復炸至表面金黃即可。整條魚的掛糊相對來説要難一些，酒店常用“澆糊”的方法。通俗來説就是左手捏住魚尾，讓其垂直倒立，右手抓糊讓糊從魚尾慢慢流向魚頭的操作方法。整魚澆糊均勻後用7成油温熱油澆至定型後再入油鍋炸至全部定型且初步成熟後撈出，再用8成油温復炸至外焦裏嫩。(或掐住魚頭和魚尾，讓魚身先浸入熱油定型，再整體炸制)。

實踐操作

糖醋鯉魚因其造型美觀，猶如一條從水中一躍而出的活魚，故常被人們稱為“鯉魚躍龍門”。

-->【糖醋鯉魚】 特點：造型美觀，顏色誘人，外焦裏嫩。

【一】食材準備

主料： 鮮活鯉魚一條，1千克左右。輔料：大葱1根、生薑片若干。調料：鹽5g、雞精3g、胡椒粉少許、料酒15g、白糖200克、白醋200克、番茄醬1湯匙、玉米澱粉適量、麪粉少許、色拉油適量。

【二】食材處理

1 將鯉魚去鱗、魚鰓、內臟、雙側腥線（不去也可），清洗乾淨備用。2 在魚身兩面分別改刀（如圖），先直刀觸骨，然後平切，使魚肉能翻出大片即可（注意間隔），加鹽、雞精、胡椒粉、料酒、大葱段、生薑片醃製20分鐘備用。3 調製水粉糊適量備用（注意糊的濃稠度）。

【三】開始製作

1 、鍋燒熱油，至7成油温。

2 、將鯉魚垂直倒掛，均勻掛滿水粉糊，用熱油澆至表面水粉糊凝固。（或鯉魚掛均勻水粉糊後掐住魚頭和魚尾，讓魚身入熱油局部定型）

3 、初步定型後下入油鍋繼續炸，全部定型且初步成熟後撈出。

4 、油温升至8成熱二次復炸至酥脆金黃，撈出控油，擺入盤中。

5 、鍋內加少許油，放入番茄醬、白糖、白醋、鹽，熬糖醋汁，熬製粘稠後表面打入適量熟清油。

6 、將熬好的糖醋汁均勻澆到鯉魚上，稍加點綴，糖醋鯉魚就做好了。